El producto, el gran pilar gastronómico

Los caminos que recorre cada país para desarrollar su gastronomía tienen un punto en común: la revalorización de sus productos. En Argentina se hace poco y no siempre bien.

Los franceses desarrollaron su gastronomía durante siglos, apoyándose en la técnica y desarrollando productos con DOC / AOC.

Los italianos a fuerza de productos y limitados a una cocina atada a sus raíces.

Los españoles con nuevas técnicas y productos. Al principio atados a las innovaciones de la nueva cocina y más tarde desarrollando una identidad que no se quedo solo en una moda.

Los nórdicos en la difícil búsqueda de productos regionales históricos, como líquenes, plantas y métodos de cocción primitivos.

Los Argentinos, tratamos de copiar un poco de cada uno, por lo que nunca dejaremos de ser copia de…

Creo que un camino es, por ejemplo, el de los Estados Unidos, que desarrollaron, luego de décadas de desarrollo, productos excelentes, como vinos, harinas, quesos, vegetales, carnes (cordero de Colorado, “Kobe” americano, CAB gras fed, Foie gras, etc.) pescados y frutos de mar de cada región, etc. y luego fueron construyendo una gastronomía moderna, con productos de calidad, y no copiaron tendencias de otras latitudes. En el último Bocouse salieron segundos, y hay una gran troupe de cocineros americanos que dará que hablar en el futuro).

Los Europeos tienen una cantidad increíble de productos certificados con Denominación de origen, sean vinos, quesos, charcuterie, pescados, corderos, cerdos, vacas, aves, etc.. Incluso en el país vasco, hay certificaciones denominadas “Kilómetro Cero”, que se le otorgan a los chef de restaurantes (entre ellos al único 3 estrellas de Bilbao, Eneko Atxa, de Azurmendi), que adquieren sus productos en un radio inferior a 100 km. (quienes estén interesados en leer sobre esta denominación / certificación pueden hacerlo aquí )

Si en Argentina vamos a copiar, siempre seremos eso, una copia de otros. ¿Experimentando con productos de otrora, para ofrecer una sopa de Taba, o de ombú pampeano? Eso ya están haciéndolo en los países escandinavos, también en Perú, Chile y otros lugares.

Si buscamos ese camino, no nos diferenciaremos realmente de ellos, que están mejor posicionados internacionalmente. No podemos decir que el tener una amplia presencia argentina en los 50 best, es un parámetro del posicionamiento de nuestra gastronomía a nivel mundial. Seamos honestos y convengamos que hay otros factores con mayor incidencia para que la nómina quede así conformada; Quizás la alta presencia de votantes argentinos hace que tengamos 12 de 50 restaurantes en esta polémica pero celebrada lista.

Estoy convencido que gran parte del camino es el productor, y creo que como en toda construcción (aunque sea de una imagen), el producto es la parte fundacional de la obra. Pensemos a largo plazo. No podemos destacar una gastronomía de primer nivel, con materia prima mezquina que no esté a la altura, o que no sea parte de la cultura nacional. Si solo un puñado de restaurantes consiguen un buen producto, no será suficiente para que eso sea parte de un movimiento social, que se traducirá a futuro en parte de nuestra cultura.

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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