El pollo frito, KFC y los terraplanistas

Las buenas frituras son cosa seria.

Aún recuerdo un “fish & chips” sublime en Bia Mara, un pequeño boliche de Bruselas, que en la actualidad cuenta con dos sucursales y un menú que, si bien continúa basándose en las frituras, se ha expandido desde aquel 2013 donde solo contaba con apenas 3 opciones.

Hacer buenas frituras no es tan simple como parece; dentro de esta empresa hay dos caminos posibles:

Aprovechar la tecnología de los sifones, la albumina en polvo, alcoholes, “polvos mágicos” como fryglue, kuzu, y demás mezclas de almidones, maltodextrinas y otras yerbas, que aseguran un resultado excelente, pero dependiendo de la latitud donde nos encontremos, no son fáciles ni económicos de adquirir.

El otro camino, más terrenal, es utilizar productos cotidianos, pero combinados de la mejor manera posible.

Crocancia, crocantéz o crocantés? Crocante o Crujiente?

La RAE, esa academia que de forma permisiva admite decir “almondiga”, no acepta aún ninguno de los tres primeros términos, pese a que “crocancia” es utilizado en varios países sudamericanos. Nosotros, en una cruzada contra la almondiga, la zanagoria y la pulenta, usaremos “crocancia” definiendo así a la cualidad que tiene un producto crocante.

Ahora, seguramente te preguntaras qué diferencia hay entre crocante o crujiente? Diremos que lo crujiente se percibe a través del oído, y lo crocante mediante los dientes, la boca. Una manzana puede ser crocante pero no necesariamente será crujiente. No al menos como unos nachos o un grissini.

Pollo Frito:

Hoy hablaremos del pollo frito, plato popularizado en el sur de Estados Unidos, que suele marinarse en “buttermilk”, que no es otra cosa que el suero que se obtiene al preparar manteca o mantequilla. En algunas latitudes, no es un producto fácil de conseguir, por lo que lo haremos sustituyendo ese derivado por yogur.

Antes de pasar a la receta, aclararemos algunos puntos para lograr una fritura crocante:

• La grasa no es compatible con la crocancia, por lo que conviene usar solo clara de huevo, ya que la yema aporta grasa.
• La harina de trigo, con mayor proteína, da mayor crocante. Una harina de poca proteína, da menor crocancia. Por ejemplo, una harina 0000 de pastelería es la menos indicada para apanar o hacer tempuras.
• La sal en el battered o marinada, no es aconsejada, pero si se recomienda un “brine” de salmuera y especias previos a la marinada.
• En la harina de rebozado, se pueden incluir féculas, la de papa, de tapioca/mandioca o de maíz. El orden dado no es fruto de la casualidad, las he enumerado de mayor a menor crocante.
• El alcohol se evapora más rápido que el agua, mejorando el crocante, por lo que es conveniente agregar algo de alcohol en el “battered”.
• El gas o aire incorporado también mejora el crocante, el uso de sifones, sodas, o incluso leudantes químicos también ayudan a mejorar el crocante.

Dicho esto, aconsejo experimentar con esas variables para mejorar aún más el resultado de la fritura.

Método empírico

En la última semana, freí más de 6 kg de pollo; probé más de 45 combinaciones de “battered” y mezcla de harinas. Pero no todo fue tan fácil, tenía ciertas… limitaciones. Debía cumplir con ciertas condiciones impuestas por un cliente:

• No usar alcoholes.
• No usar “buttermilk”.
• No usar sifones ni bebidas carbonatadas.
• No usar polvos ni químicos difíciles de conseguir en ciertos países.
• No podía procesar/marinar o trabajar con el pollo por más de 3 hs. desde el momento de comenzar a trabajar.

En esas cinco negaciones, se esfumaron la mayoría de los “tips” que conocía y sabía que funcionaban.

Luego de hacer muchas pruebas, obtuve un resultado que me dejó más que conforme, con un crocante que perdura incluso con el pollo ya frío, y que le da al producto un sabor muy bueno.

Y por sobre todo, el “breading”, una vez frito, no se despega del pollo.

El Mito de KFC (no confundir con CFK)

Navegar en la web en busca de una receta puede llevarnos a descubrir una gema escondida como a terminar en un verdadero naufragio. Podemos ver chanchadas culinarias como también leer un artículo fundamentado científicamente. Todo eso, a solo un click de distancia.

Fórmulas como la de la coca cola o de los condimentos usados en el pollo frito de KFC, llegaron a catalogarse como secreto de estado para muchos. Fanáticos de las teorías conspirativas, terraplanistas que aseguran que el hombre no llegó a la luna, que Pearl Harbour fue una puesta en escena y que Paul McCartney falleció hace décadas en un accidente automovilístico, y un doble entrenado por la Scotland Yard, lo reemplazó hasta hoy día, aseveran  sin ponerse colorados, tener de buena fuente la fórmula de la Coca Cola, La mezcla secreta de especias de KFC, y la fórmula de la Cerveza Guinnes.

La realidad, es que no es necesario escarbar tan profundo para lograr un buen mix de especias para el pollo frito. Yo en este caso, hice dos bien diferentes, uno para la marinada del pollo, sin sal, con hierbas frescas y especias secas. Y uno solo con condimentos secos y sal, que agregué al mix de harinas para darles buen sabor.

La mezcla de especias para el mix de harinas – ultraconfidencial, se recomienda leer y destruir el documento – contiene 13 ingredientes, todos en polvo:

Sal (50%), Pimentón, Pimienta de cayena, pimienta blanca, Pimienta negra, Cebolla, ajo, jengibre, mostaza, tomillo, albahaca, nuez moscada y orégano. Se puede agregar alguna otra cosa, por ejemplo curry, estragón, humo en polvo, togarashi, reemplazar el pimentón por pimentón ahumado entre otras variaciones posibles. Pero si queremos copiar a KFC, deberíamos agregarle sal de apio, pero la considero muy invasiva para este caso. Además, no quiero tener problemas de copyright.

La advertencia

Ya he advertido acerca del condicionamiento al que estaba sometido en estas pruebas, por lo que propongo aventurarse y experimentar con alcohol, químicos, bebidas carbonatadas (recuerdo que en un restaurante de New York, preparaba un tempura de cebollas al que le ponía ginger ale y quedaba muy bien), y marinadas / brines de diferentes tiempos.

El proceso:

Con el pollo ya fileteado (yo utilicé pechugas), lo primero que hacemos es pasarlo por almidón de papa. Si no conseguimos esta fécula de patatas, podemos usar de tapioca o de maíz. En ese orden.

Luego, ponerlo en un bowl, junto a una buena cantidad de yogur, hierbas frescas como tomillo, perejil y albahaca, ralladura de limón y especias como ajo, cebolla, pimentón ahumado, cayena si lo prefieren picante, jengibre y mostaza.

Aquí les dejo un tip: si van a hacer cantidad, tomar una pequeña cantidad de yogur, las hierbas, las especias, y meterlo en la procesadora, mixer o licuadora, y procesar bien todo, así no tenés que picar las hierbas con tanto cuidado. Luego, mezclar con el resto del yogur con una espátula, hasta que quede homogéneo.

Dejamos marinar por 2 a 3 horas antes de pasarlo por la mezcla de harinas, que consta de:

• Una parte de harina de trigo (usemos harina de fuerza, con proteína, mínimo una 000 para Argentina)
• Una parte de fécula de papa (si no tenemos usaremos de tapioca)
• Una parte de fécula de maíz o maicena
• Una parte de papas fritas tipo lays, picadas, pero no hechas polvo. Si, papas fritas de copetín, de esas que compramos junto con los chizitos y maníes. Antes de criticar, prueben y después me cuentan.
• Condimentamos esta mezcla de harinas con el mix de especias y sal que nombre más arriba, o si tienen un amigo terraplanista, que les pase el que usa KFC. No se olviden de saborizarlo bien, ya que si no hicieron un brine para el pollo, este “coating” será lo único que le aportará sal al producto.

Sin esperar demasiado, apenas lo apanamos (si quieren hacerse los sureños y poner el mix en una bolsa de papel, colocar las piezas de pollo dentro y agitarlo, siéntanse libres de hacerlo), freír en aceite a 175 o 180 grados, según el tamaño del pollo. De los tipos de aceite mas recomendados para la fritura, hablaremos en otro posteo.

Mix de harinas o coating. Variaciones

Si bien las papas fritas dentro del coating son poco ortodoxas pero quedan muy bien, los desafío a probar con diferentes productos, a saber:

• Panko
• Cereales de maíz o de arroz, para desayuno, pero sin azúcar
• Almendras fileteadas
• Coco en escamas
• Pure de papas / patatas deshidratado en escamas
• Semillas de girasol, lino, zapallo, sésamo, etc. (algunas deberán hidratarlas antes).
• Polvo de olivas deshidratado
• Chorizo seco deshidratado (chorizo colorado, jamón, etc).
• Cebolla frita crocante, que venden ya en paquetes.
• Y demás cosas que se les ocurra, incluso café soluble sin azúcar, del instantáneo.

Y para el mix de harinas, si lo van a apanar dos veces para obtener un breading mas grueso, les recomiendo bajar la cantidad de fécula de maíz, es decir, suban y bajen los procentajes de los productos para hacer el coating que más les guste.

Bonus track: las proporciones del condimento.

En mi caso, como no hice el brine en el pollo (dejar el pollo entre 2 a 24 hs en salmuera para que además de tomar sabor / sal, quede jugoso), puse un 50% de sal en el condimento seco que mezclare con las harinas. Recomiendo bajar el % de sal y de condimento en caso que el pollo haya sido salado previamente:

Cualquier parecido con la receta original de KFC, puede adjudicarse a una conspiración terraplanista para difamarme.

Porque como dijo Ferran Adria: “Hacer la mejor fritura, también puede ser alta cocina”, aunque claramente este no sea el caso.