El ojo de la aguja: Sushi de papa y mayonesa

Sabemos que en Buenos Aires, tambien en USA, el sushi ha sido bastardeado. La historia enseña que siempre es posible hacerlo peor, un roll de papa y mayonesa en la isla de Chipre.

Hay muchos platos en el mundo gastronómico que han sido bastardeados. Las licencias poéticas, a mi criterio, hay que dejarlas para los escritores, de otra manera se desdibuja una línea que luego es difícil de recomponer. Y no hablo de un ¨trampantojo¨ donde se simula un producto que en realidad es otro diferente, me refiero a llamar soufle fría a una mouse, decirle carpaccio a unas láminas de portobello o de remolachas, o decir que una salsa es chimichurri a base de cilantro y aceite de oliva.

Sabemos que en Buenos Aires al sushi se lo bastardea bastante, también en países como Estados Unidos que incluso se vanagloria del ¨California Roll¨. Los he visto con ingredientes de los más variados. Alguno con frutillas y una vez vi otro elaborado con mouse de café que recibía el nombre de tiramisushi. Incluso se puede empeorar la copia reemplazando, por motivos económicos, Philadelphia con Casamcrem. En fin, he visto cosas que difíciles de creer.

Pero lo que me paso en Chipre, fue desconsolador, no solo por la calidad, sino porque me sucedió en el mismo lugar, por dos fechas consecutivas.

El primer día, llega un ¨Sushiman¨ que dice haber trabajado en Nobu, y se pone a preparar el arroz y demás productos, bastante organizado, demostrando no sé si pericia, pero al menos algo de experiencia. Preparo unos maki, sashimi y nigiris, y me dio a probar un surtido. Como no soy experto del tema, puedo opinar sobre mi gusto personal, y las cosas básicas, como la forma de las piezas. No estaban perfectas pero tampoco eran un desastre. El arroz estaba insípido y la decoración se inclinaba al cocoliche: papas fritas, espumas, hojas de bambú cortadas como arbolitos, etc…. un presagio de lo que seguiría al próximo día

El gerente del restaurant (según sus palabras un ex ¨famoso celebrity chef¨), un autoproclamado experto en el tema, le dice que no use 60 gr de arroz por maki roll, que use 110 y que utilice productos peruanos que tienen de la cocina Nikkei.

En fin, la segunda noche, me reciben con algo que podríamos denominar, sin ninguna maldad, ¨Maki doble apanado¨ ya que era un roll similar al día anterior, pero con el agregado de una capa extra de nori y arroz para dar el peso solicitado.

Por suerte (en realidad creo que fue un sexto sentido) pedimos unas fajitas de pato y un tartare de salmón que estaban muy buenos. Con esa base, esperamos lo que seguía de sushi.

En la segunda tanda, se destacaba un roll cubierto de juliana de ajíes en vinagre, sin escurrir, lo que le confería una acidez insoportable y hacia que se pierda cualquier otro vestigio de sabor.

La tercera es la vencida

Pero como cuando algo está mal, sabemos que hay una alta probabilidad que continúe peor, el gerente habla con el… Sushiman (?)… y le insiste en seguir caminando por el borde del abismo y encaminarse hacia el sushi fusión.

La última tanda fue sublime, por no decir bizarra. Unos roll de papa amarilla (reemplazando el arroz) envolvían el atún rojo y la palta, y otro roll de papa morada, rellenos de kanikama, plátano y langostinos, ambos coronados con una decoración de mayonesa. No creo que haga falta decir más. El gerente estaba orgulloso de ese engendro gastronómico, mientras que el resto de la mesa nos mirábamos tratando de evitar reír o llorar, ambas opciones se correspondían con el plato.

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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