El mesón de Doña Filo es un restaurante de escasas 8 mesas ubicado en Colmenar del Arroyo, un pueblo con menos de 2000 habitantes a 50 kilómetros de Madrid. Hace unos años Julio Reoyo, el propietario y cocinero, obtuvo una estrella Michelin que se llevó consigo y olvidó en otro restaurante donde supo fatigarse.
En ese pequeño poblado a donde se llega después de atravesar una carretera revuelta hay una preciosa pero modesta iglesia construida por el maestro renacentista Juan de Herrera y un puente de piedra con más de 500 años. En las afueras quedan en píe casamatas que recuerdan aquellos días de la guerra civil en donde esta zona fue parte del territorio en disputa y están ahí para decirnos “recuérdalo tú, recuérdalo a otros”. Si uno camina por las calles silenciosas de Colmenar del Arroyo -escuchando el crujir de las celosías que se abren con discreción para contemplar al visitante o el raspado de una escoba- podrá leer grafitis que unos vecinos, auto convocado en un grupo de acción poética, han pintado sobre las blancas paredes. En frente mismo al restaurant hay una cita de Juan de Encina, en otras una rima de García Lorca o algún verso de un autor menos recordado.
El viernes 8 de noviembre se iniciaban las jornadas que, desde hace veintiún años, el Mesón de Doña filo dedica a la cocina canalla, la que se edifica sobre el uso de las vísceras o despojos de los animales, terrestres o marítimos, una vez separadas de la carne propiamente dicha. Un universo de cabeza, cola, patas, tripas, seso, corazón, hígado, caracú, sangre, lengua, orejas, crepine, menudos y un largo etcétera. El mundo, aunque a los argentinos les cueste trabajo creerlo, no solo se alimenta con lomo, cuadril y otros portentos. La carta del menú degustación que me tocó en suerte (se puede leer más abajo) refleja la intención del cocinero para proponer platos imaginativos, sabrosos y bien construidos a partir del uso de esos protagonistas. Lo que muchos desechan aquí se engalana y coloca en primer plano eludiendo pretextos, tabúes o excusas culturales.
Los callos a la madrileña con el sabor de los garbanzos escondidos en el agua de cocción del mondongo; el increíble guiso de castañas con tripas de bacalao, morcilla y un chorizo donde se mezclaban carnes con casquería; los sesos de cordero salteados y acompañados con espárragos, pochas y gambas o la liebre a la Royal con esa salsa suculenta en donde se mezcla foie con sangre fueron hitos en ese menú de pasos.
Si pasan por Madrid y quieren comer uno de los más lujuriosos y perversos menús de la zona no desaprovechen la oportunidad de peregrinar a Colmenar del Arroyo. Ahí podrán elegir entre comer a la carta o dejar que el cocinero proponga lo que la temporada y su talento le sugieran. En la sala manda Inma, la mujer de Julio, así que cuando entren saluden, invoquen mi nombre si lo consideran necesario, confiesen sus titubeos y acepten sugerencias. Ella tiene las llaves de la cocina y de los ilusionantes vinos de la zona que en ese restaurante atesoran y ofrecen con generosidad.
Menú de la XXI Jornadas Gastronómicas de Casquería (60 euros)
Sangre, cebolla, anchoa y aceitunas negras sobre un bizcocho de aceitunas negras.
Almejas, huevas de pata de ternera.
Seso de langostinos.
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Royal con sesitos de cordero.
Mouse de hígado de ternera. Hígado de pato con anguila y alga nori.
Parfait de hígado de pollo.
Carpaccio de lengua de cerdo adobada, con mousse de hongos y foie grass.
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Aspic de crestas de gallo, anguila, ciruelas y foie gras.
Guiso de castañas. Tripas de bacalao, morcilla y chorizo sabadeño.
Guisito de sesos de cordero salteados, con espárragos, pochas y gambas.
Chop suey de tendones y gambones.
Pata de ternera cocinada en tinta de calamar, chipirones, aceite verde y anchoas.
Cremoso de papa, corazones de pollo y un desecado de gambas.
Liebre Royal.
Callos a la madrileña.
Granizado de limón, sorbete de lima y granizado de lima y cortezas de cerdo hoisin.
Arroz con leche asturiano
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Calle de San Juan, 3
Colmenar del Arroyo, Madrid. A una hora de viaje en autobús desde Moncloa.
Teléfono: +34 91 865-1471
