La revista Noticias, con la firma de Cayetana Vidal (muy buena e inteligente la precisión de la autora para señalar las diferencia de movimiento entre tapeo y copetín), ha publicado una nota sobre Sagardi en donde Txemi Alonso repite una idea que, si la memoria no me engaña, se la he visto publicada en una nota anterior, en otro medio. Según el capitán al mando de la nave llamada Sagardi “en España hay tapas y en el país vasco pintxos”. La afirmación apunta a señalar que una misma forma de cocinar recibe, según el ámbito geográfico en donde se realice, dos nombres distintos: pintxos o tapas.
Quizás en la actualidad esta distinción sea cierta, pero no siempre fue así. Arzak ha señalado que la diferencia entre una y otra forma de mencionar estas preparaciones no estaba determinado por el origen geográfico sino por la forma de comerla: con cubiertos tapa, con la mano pintxos. Si eso es cierto, mucha de las preparaciones más famosas de Euskadi, que se engloban bajo el rótulo pintxos, podrían pensarse como tapas. Y quizás ese haya sido el motivo por el cual el obispo Juan Mari ha titulado a su libro con un simple “Bocados” que es una forma ecuménica de participar en la discusión.
En los últimos tiempos el uso del genérico pintxos se extendió en el país vasco perdiendo precisión y atrapando bajo su dominio a banderillas, tapas, tostas, pulgas, vasitos y montados. A mí me parece más ajustada esta forma de clasificar y enumerar que permite diferenciar lo que se come y, al mismo tiempo, sugiere una forma de hacerlo: con los dedos, ayudado por un simple escarbadientes, sobre pan, con cubiertos o desde un vaso. También se puede sugerir que los pintxos se comen de pie y las tapas sentados pero no siempre es así y, a pesar de lo precario del espacio, suele haber mesas en donde consumir lo recogido en la barra.
Jöel Rebuchon dijo, hace unos años, que la mejor cocina española se da en los restaurantes de tapas. No creo que esa afirmación sea una exageración porque si uno observa la complejidad alcanzada en la elaboración, las escenográficas puestas en plato o los sutiles juegos verbales con que se lo nombra se dará cuenta del avanzado estado del arte. Aún se sigue comiendo clásicos imprescindibles como el “Crujiente de langostinos con jabugo”, los “Montaditos de bacalao”, las tortillas o la Gilda. Pero el camino se abre hacía profundidades mayores en donde todo es posible.
En el Zeruko de San Sebastián presentan un Pintxo llamado “Hoguera”. Una cazuela cubierta con una rejilla metálica en donde arden unas briznas de romero y arriba se ahúma un trozo de bacalao que se pondrá encima de la tostada con crema. En la probeta un “bouquet” de hierbas da el toque final al pintxo o la tapa. ¿Se come con la mano o con cubiertos?
¿Cómo hay que clasificar y comer el “Mocete llorando” de Fuego Negro? El cucurucho invertido sugiere que el helado de amaretto ha caído al piso. El nombre ayuda a construir una imagen y un hilo argumental. Las lágrimas del joven, unas gotas de almíbar de almendra amarga, están esparcidas cerca de unas huellas de zapato que se han realizado con colorante alimentario. Hay almendras, un coulis de cerezas y yogurt. ¿Se trata de un pintxo dulce, una tapa o un postre?
¿Por qué denominar Pintxo a los “Callos de Txipiron” que elaboran en el Bitoque de Bilbao? ¿Cómo se comen esos trocitos de chipirón, cortados y guisados como si fueran callos en una especie de Vizcaína? El mismo recipiente en el que vienen envuelto -una especie de lata cerrada, pensada y diseñada para degustar en caliente -lleva un precio que parece ridículo en estas tierras y que allá parece caro (3 euros).
Todas estas preparaciones, junto a otras muchas, se han transformado en un referente de la alta cocina en miniatura. Pueden llamarse pintxos o tapas sin que nada cambie desde el punto de vista del modelo propuesto o de la calidad de las mismas. En “La taberna del zurdo” en Oviedo, en el “Jero” de Valladolid, en el “Comerce 24” o “Tickets” de Barcelona, en el “Rausell” de Valencia o el “Puerta 57” de Madrid se elaboran piezas que no tienen nada que envidiar a los que se elaboran en el país vasco.
Pero justo es reconocer que esos lugares nunca estarán inmersos en ese clima de verbena popular, procesión religiosa y respeto que podemos encontrar en lo que se llama “lo Viejo”, en los alrededores del mercado de La Bretxa, y que hacen de la visita a San Sebastián una experiencia mítica e inolvidable, un estímulo para los sentidos.
Desde el jueves 22 al sábado 24 se celebra en Buenos Aires el día mundial de la tapa. La iniciativa cuenta con el apoyo del Instituto de Turismo de España y de la Consejería de Turismo de la Embajada de España. Hay un grupo de restaurantes que se han sumado a la iniciativa de ofrecer dos tapas y una copa por 80 pesos. Anoten los nombres de los cómplices de esta iniciativa: Casal de Catalunya, Rioja, Deltoro, Sagardi, Roux, La Esperanza de los Azcurra Aguirre, La Esperanza de los Azcurra, Fitz Roy, Casa Borja, Vinoteca Arevalo, Perón, La Carnicería, Chochan, Convite, Comité, Casa Cruz, Bodega Cervecera, Cervecería Nacional, Verne Club, Mishiguene, Hoteles Meliá, Otra Vuelta, Freud & Fahler, Aldo’s y Trova.
