El culo del cerdo

Una receta fácil que convierte un corte de segunda calidad en un manjar para chuparse los dedos. Lleva algo de tiempo en el horno, pero vale la pena…

Me gusta comer buenos cortes de carne, pero los cortes de segunda calidad, esas partes que generalmente son ninguneadas por los restaurantes caros, me parecen irresistibles. Fergus Henderson, es un claro ejemplo de este tipo de cocina, que no distingue clases sino sabores, un referente a seguir.

Hace algo más de dos años, estaba de viaje por el interior de argentina y compre en una carnicería algo que era extremadamente barato y el cartel rezaba “recortes de cerdo”. No era otra cosa que lo que en Estados Unidos se conoce como «pork butt», o para decirlo con mucha simpleza, ¡el culo del cerdo!

Esta receta la prepare en muchas ciudades, con algunas excepciones como en el caso de Arabia Saudita, que si hubiera llegado a sugerir esa receta, me hubieran colgado, después de haberme azotado, en una plaza pública.

Vayamos a la receta, que para guardar la corrección la llamaremos “BBQ Pulled pork” o en argentino: ¨Cerdo desmechado a la barbacoa¨ y lo podremos usar tanto para un sándwich tipo cubano (con sus pickles, queso, mostaza, prensado y calentito), como también para otras preparaciones al plato, colocándolo en una cazuelita, donde mezclaremos el cerdo con unos pimientos salteados, pondremos un poco de mozzarella o no, y lo cubriremos con puré de batatas, o papa, y lo gratinaremos. Una versión muy apta para estos días de invierno.

Ingredientes:

3  a 4kg de carne de cerdo del cuarto trasero (el corte más barato, sin hueso y en lo posible en una sola pieza, o si viene con hueso podemos deshuesarlo antes o después de cocido)

100 gr sal

20 gr pimienta negra

125 gr azúcar negra, morena o rubia

15 gr ajo en polvo

3 gr comino

3 gr canela

2 clavos de olor

10 gr tomillo seco

6 gr romero seco

6 gr orégano

10 gr coriandro

10 gr mostaza en grano

15 gr cebolla en polvo

10 gr pimentón (dulce o picante según el gusto)

10 gr de seasoning mix, o algún condimento en polvo tipo p preparar caldo de verduras

25 a 30 gr de aceite de girasol

Salsa BBQ tipo Jack Daniels (opcional)

(las cantidades de condimentos es aproximada, recomiendo calcular a ojo algunas especies que andar pesando cada cosa, a excepción de la sal y azúcar, como así también permitirse cambiar, eliminar o agregar condimentos a gusto personal o dependiendo lo que tengan en la alacena)

Procedimiento

Mezclar todos los condimentos con el aceite y  frotar el mix resultante sobre la pieza de cerdo, dejandole una capa del condimento.

Envolver bien tirante con papel aluminio, poner en una placa profunda u olla apta para meter en el horno, agregarle 3 o 4 cm de agua a la olla y tapar con aluminio o la misma tapa.

Cocinar a 135 grados, durante 6 a 8 horas. dejar enfriar (sin poner en la heladera), cuando esta tibio, se desarma la carne con las manos, sacando las piezas de grasa, y que la carne quede en hebras, y se mezcla con una salsa barbacoa ahumada tipo Jack Daniels, si no se tiene la BBQ, se puede agregar al mix de condimentos un poco de humo liquido.

Si el jugo de la cocción no quedo muy salado, se reduce y se agrega también a la mezcla para que quede mas sabroso y húmedo.

Es muy importante desarmar la carne a mano, sin uso de cuchillo o procesadora, para que queden las hebras.

En caso de querer freezarla, Se puede hacer con o sin la salsa BBQ (preferible sin la salsa, y agregarle la salsa a cada porción cuando se saca del freezer y descongela).

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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