El couscous es un plato pobre que desde hace milenios forma parte de la culinaria de Marruecos. Desde ahí se extendió a Francia, Sicilia, Túnez, Israel, Palestina y también a otros países del arco mediterráneo.
La versión más conocida es la que sirve como base para algunos tajines o de acompañamiento en ese plato de fiesta que es el couscous Royal. Los magrebíes disponen el couscous en pirámide. En la parte inferior de las dunas (algunos un poco más arriba) colocan la carne, por encima las verduras y legumbres y en torno se deja caer la salsa. Cada comensal come de un plato comunitario, limitándose al territorio más cercano y sin inmiscuirse en la zona de los vecinos. Los invitados toman el couscous con una pinza que forma con los dedos índice, pulgar y corazón de la mano derecha. Algunas veces con verdura; solo después de varios embates queda al descubierto la carne que se va repartiendo entre los comensales. En la ceremonia intervienen -me decía el Rafa Chirbes que había vivido algunos años en el Marrueco de los años ‘70- elementos de estricta cortesía (sería imperdonable atacar de entrada la verdura y no digamos la carne); códigos de nutrición (el couscous, la grasa, las verduras, los cereales y la carne componen una dieta equilibrada) y de economía. Las reglas de cortesía consiguen que la cantidad de producto consumido sea inversamente proporcional a su precio: cereal, verdura, legumbre, carne. Equilibrio dietético, pacto social y sostenibilidad económica se dan la mano de un modo en apariencia sencillo, pero que expresa complejos y bien engrasados mecanismos de supervivencia.
Algo similar ocurre con las paellas que se comen en la comunidad valenciana. Los arroces servidos en ese recipiente han sido desde siempre arroces sociales. La envergadura de la paella, su cocción en fuego de leña requiere de espacios abiertos: el emparrado, el huerto familiar, el aire libre. La paella también se pone en medio de los feligreses y es de rigor avanzar desde el borde hacia el interior sin que nadie tenga el derecho a saltarse espacios o a inmiscuirse en el territorio de sus vecinos.
He visto cocinar couscous de muchas maneras, algunos le añaden agua tibia o caliente y otros la suman al caldo. Los instructivos de los paquetes suelen simplificar los pasos que no son tan sencillos como sugiere el rotulo «precocido» que se lee en el envase. Creo que el mejor de los caminos para hidratar el couscous es el que propone Fatima Hal, una cocinera magrebí que ha sentado catedra en Paris desde su restaurant Le Mansuria. Voy a intentar sintetizar el procedimiento que ella recomienda.
Es necesarios contar con un plato grande (gasa’a lo llaman en Marruecos) y de una olla para cocinar al vapor. Antes eran de barro cocido pero las de metal han ganado la batalla. Hay tres tamaños de couscous, fino, medio y grueso. El más práctico es el mediano. Aunque en Marruecos se sirve como he dicho y se come con la mano, es más practico en estas latitudes recurrir a cubiertos y servirlo en dos recipientes. En uno la sémola y en el otro el guiso.
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Primera Etapa.
500 gramos de couscous (1 paquete la mayor parte de las veces).
1/2 vaso de agua fría (12,5 cl)
1 cucharada de aceite de oliva.
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1. Colocar la sémola en un plato grande, añadir el aceite y el agua y mezclar bien con las manos para que los granos se impregnen y después se puedan hinchar durante la cocción al vapor. Un puñado después de otro o, si prefieren, con la ayuda de un tenedor y una cuchara, cada uno en una mano. Dejar reposar 10 minutos.
2. Colocar en un recipiente de vapor y cocinar encima de caldo o agua durante 20 minutos.
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Segunda Etapa
1/2 vaso de agua fría (12,5 cl)
sal
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1. Retirar de la cocción y colocar de nuevo en la gasa’a o plato.
2. El couscous será una masa compacta y al principio con un tenedor y después con las manos hay que romper esa torta para airearla.
3. Añadir otro medio vaso de agua, remover, agregar sal y dejar reposar 10 minutos.
4. Colocar de nuevo en el recipiente de vapor y cocinar durante otros 10 minutos.
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Tercera Etapa
75 gramos de manteca (buenas no hay, elija la menos mala)
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1. Retirar el couscous y volver a colocar en el plato grande.
2. Añadir la manteca y mezclar bien para separar los granos.
