Hace unas semanas, hubo un evento de intercambio de chefs a nivel internacional. Bajo el nombre de ¨Gelinaz! Shuffle¨, pesos pesado de la gastronomía mundial, como Alain Ducasse, Rene Redzepi, Magnus Nilsson, Albert Adria, Massimo Bottura y muchos otros participaron de esta movida que, inicialmente, tuvo bastante prensa.
Hace poco, el chef de Noma, “mudó” su restaurant a Tokio por un mes. Más allá de la histeria -se lo recuerda pidiendo a gritos 140 langostinos vivos, de manera urgente, el mismo día del evento, fue titular de muchas notas gastronómicas de ese momento- el reto tenía grandes posibilidades de fracasar. No importa que se haya planificado bien y que se haya prestado atención a los detalles ya que no resulta fácil cocinar en un entorno desconocido, con proveedores que no son los habituales y peor aún, con personal que no conoce tu manera de trabajar.
Ahora, en un plano más terrenal, sin prensa internacional ni cenas con valores de 4 cifras verdes por cabeza, hay un submundo gastronómico que mueve bastante gente, y el cual me ha tocado transitar en diferentes países: Como chef invitado a restaurantes de otras latitudes. Mi primera invitación fue en Montreal hace más de un lustro, en el Lumiere Festival y después en otros lugares curiosos o extravagantes hasta terminar en Chipre hace pocos días.
El procedimiento en la mayoría de los casos es el mismo, se arreglan las fechas, el “caché”, los pasajes y hotel. Luego se envía una biografía y fotos en uniforme de cocina para que hagan la publicidad. Luego se pasa al plano gastronómico: se manda el menú de acuerdo a lo pactado (estilo, cantidad de pasos, etc.), y la lista de productos que se necesitarán…
El fetiche del Bulli
Me pasó en dos ocasiones, y tengo colegas a los que también les ha sucedido lo mismo. Por más que mandes la mejor biografía del mundo hay alguien que la tiene que transcribir al idioma local, si se le llega a ocurrir que queda más bonito decir que laburaste en El Bulli, entonces empapelan el local, hace afiches, folletos, revistas y demás publicidad anunciando un improbable pasaje por El Bulli. También pueden decir que has pasado por Master Chef en algún quimérico destino. Quizás España, Italia, Perú o Argentina. El mercado manda e incluso algunas veces te escriben mal el nombre. ¡Ojo! que no tengo ningún problema con el Bulli, me hubiese encantado haber laburado allá, pero no me gusta mentir diciendo una cosa por otra.
Si vieron un afiche en ruso, diciendo que soy Italiano y que me llamo “Marcello Salas”, un flyer en griego que afirma que soy el “Lic Christian Sala” de nacionalidad peruano, o un folleto en sueco asegurando que soy español, no es que tenga triple ciudadanía, sino que cada ¨PR o Public Relations¨ inventa la historia que más le conviene.
El tema gastronómico también tiene sus imprevistos: Generalmente, las listas de productos que uno se toma el trabajo de hacer, escribiendo especificaciones y cantidades, no tiene mucho sentido, porque te consiguen el 65% de las cosas, y otro 15 te dicen que no lo consiguen (te avisan cuando ya estas ahí), y el 20% restante te dan algo que no tiene nada que ver con lo que pediste. Si pediste chocolate maracaibo 72%, o Valrhona Venezuela, puede que te lo consigan, o puede que te den el 58% que usan siempre… Algunas veces te dan un producto que nada tiene que ver. Pocas veces pasa que te consiguen mejores productos de los que pedís, aunque como dije, la regla, es que te consiguen cosas parecidas, una interpretación libre de lo que pusiste en la lista. Si pediste algo fresco, puede venir en pasta, polvo o congelado.
La calidad de las harinas, grasas, carnes, lácteos, etc., varía mucho de un lugar a otro, y por más que te aplaudan y digan que la comida estuvo genial, uno en el fondo sabe que no pudiste lograr el sabor o el detalle que vos buscabas en cada uno de los platos.
Con el tiempo también se aprende a no esperar demasiado de las cocinas que no se conocen. En ciudades caras, como New York, el precio del metro cuadrado es tan caro, que las cocinas son minúsculas. En el Caribe, algunos resorts de categoría, pareciera que el presupuesto se les fue en decorar habitaciones y montar piletas infinitas que se funden con el mar, y en la cocina se trabaja casi como en la edad media. Tanto en equipamiento como en personal, tenes que esperar menos de lo mínimo, para cuando estas in situ no amargarte, enojarte y putear en varios idiomas.
No es que uno quiera vender espejitos de colores yendo a un lugar haciendo cosas lindas y sabrosas pero nada volado, pero preferible ir a lo seguro, y hacerlo bien, que querer hacer algo volado cuando no tenes los recursos, porque quedas a mitad de camino entre algo feo y algo ridículamente mal ejecutado.
Hace poco me paso en Chipre, que desde el restaurant me decían tenían nitrógeno líquido. Cuando llegue, lo que tenían era un tubo para hacer hielo seco. Si lo hubiera querido para hacer humito, podía servir, pero no era el caso. Por suerte, siempre hay un plan B.
Sin renegar de este tipo de eventos, pese a todo los disfruto y me dan la chance de viajar, conocer nuevos productos y otros mercados, solo intento desmitificar un poco algo que visto desde afuera, parece ideal. Por más que te paguen, no da lo mismo que las cosas salgan como deben o más o menos.
