Estoy preparando un caldo, un fondo de cocción, que seguramente irá al congelador mientras espero la llegada de una partida de arroz bomba que espera en el puerto. Cuando tenga la gramínea en mis manos voy a preparar el Arroz Ramos que es el único nombre que este plato merece. Las proteínas, que irán picadas y en la proporción que corresponde, se incorporaran al final como meros tropezones.
En la época en que tuve mi premiado e imaginario restaurante en la costa alicantina, el mítico «All, pebre i conill», era nuestro arroz más vendido. Utilizábamos el incomparable agua de la zona y el calor de ramas de sarmiento que crepitaban hasta consumirse. Lo servíamos en paella, con cucharas de madera y poníamos en la mesa unos cuencos con agua y jazmines para limpiarse dedos y comisuras de la boca.
La cocción del contundente caldo corresponde hacerla en olla alta parcialmente tapada, a fuego suave y espumando a conciencia. Cuatro litros de agua de la mayor pureza deben reducir a la mitad. No crean que la procedencia del líquido carece de importancia, hay poblados que jamás harán algo digno por carecer de agua de calidad. En casa utilizo la que obtengo por medio de un filtro de PSA que vende Alexis pero si no lo tienen pueden recurrir a Perrier que es la única que se le compara.
De los pasos posteriores y los tiempos que corresponde a cada proceso hablaremos cuando llegue el momento. Pero sepan que nunca leí el Modernist Cuisine o uno de esos libros de hermenéutica que algunos cocineros mencionan con los ojos en blanco. En la cocina de «All, pebre i conill» mediamos por puñados, pizcas, “un poco más” o “un poco menos” y los tiempos se circunscribían al tiempo de las oraciones. El sofrito, por ejemplo, se desarrollaba a fuego dulce en el espacio de un rosario. Créanme los arroces salían perfectos y hay publicaciones que todavía lo recuerdan.
