La temporada de Membrillos es muy corta, pero la pastafrolla, las pepas, y el postre vigilante suelen compartirse y prepararse durante todo el año, por lo que aprovechar esos membrillos frescos de la verdulería o que nos regala un amigo, para preparar un dulce que podemos consumir meses después es casi una obligación moral, ya que además de ser algo fácil, y mas allá del azúcar poco amigable con una dieta saludable, está exento de conservantes, colorantes o saborizantes (Aquí).
Y como bonus track, haremos una jalea de membrillo, para acompañar con algo de indulgencia al pan con manteca.
Como no sabemos a ciencia cierta cuánto pesa un membrillo o cuántos podemos robar del árbol del vecino, haremos una receta basada en proporciones, que podemos preparar teniendo uno o 10 membrillos sin complicarnos haciendo cuentas.
Podemos arrancar el dulce de dos maneras diferentes:
O ponemos a hervir los membrillos lavados en una olla, enteros, y cocinar hasta que estén tiernos.
O podemos pelarlos y sacarle las semillas, cortarlos y ponerlos a hervir en agua. Podemos agregarle 40 gr de jugo de limón por kilo de membrillos, para darle un punto mas cítrico y evitar la oxidación.
Pelarlos antes o después no cambiará mas que el tiempo de cocción, que será mas largo cuando los cocinamos enteros.
Cuando estén tiernos, y si no fueron pelados antes, lo hacemos ahora. No tiremos el agua donde los hervimos, ni las semillas, ni las cáscaras!
Para el dulce de membrillo:
Escurrimos la pulpa, la procesamos y la pesamos. Por cada kilo, ponemos 700 gr de azúcar, y cocinamos a fuego lento, nuevamente podemos agregar, sin que sea obligatorio, unas gotas de limón (yo no lo hago).
Cocinamos hasta que vaya reduciendo, si tuviéramos un refractómetro, diría que cocinemos hasta que la concentración de azúcar sea de 68 grados brix. Yo lo mido con refractómetro, pero mi viejo siempre lo hizo a ojo, poniendo un poco de dulce en un plato frio que pone en la heladera, y ve la textura ya fría en segundos.
Una vez alcanzada la textura deseada, ponemos en un molde, enfilmado o forrado con algún papel antiadherente, y dejamos enfriar. Si queremos ponemos una capa de nueces picadas y azúcar en la base del molde antes de volcarle el dulce.
Una vez frio, veremos como el color se torna mas rojizo, parecido a los industriales, sin llegar a ese color tan fuerte.
Para la jalea de membrillo
Ahora, en otra olla, tomamos un litro del agua donde hervimos los membrillos, ponemos 700 gramos de azúcar, y en una bolsa/malla metemos todos las semillas y cáscaras y ponemos a hervir.
Las semillas y cáscaras aportarán pectina, lo que brindará una textura de jalea sin que llegue a reducir tanto y concentre tanto el azúcar.
Cuando llegue a la textura deseada (usamos la misma técnica del plato frio) sacamos la bolsa con las cáscaras y ponemos el liquido en frascos de vidrio y dejamos enfriar.
Tendremos una jalea que también podremos disfrutar por una larga temporada.
¿Sabemos la diferencia entre Mermeladas, Jaleas y Dulces?
Todas son el resultado de la cocción de frutas, azúcar y agua, con el agregado de pectinas y ácidos.
El PH debe ser de 3,5 para que las pectinas logren la gelificación adecuada.
Pero vayamos a las diferencias:
Mermelada: conserva realizada con un mínimo de 45% de fruta, y un mínimo de 60 a 65% de azúcar en el producto final. Tiene partículas y trozos de frutas en suspensión.
Dulce: es similar a la mermelada pero sus partículas en suspensión deber ser menores a 2mm
Jaleas: son extractos acuosos, sin partículas visibles, de consistencia semi-sólida, y con un mínimo de 35% de jugo vegetal
