En pleno barrio de Palermo, a mitad de camino entre la plaza Armenia y el botánico, «dominando la esquina» de Guatemala con Gurruchaga, se encuentra ubicada la parrilla Don Julio. Han pasado muchos años desde que aquel barrio orillero, construido al costado del arroyo Maldonado, habitado por calles empedradas y casas con malvones, comenzó a transformarse en lo que hoy llaman Palermo Soho. Un recorte del territorio en donde conviven comercios, bares, restaurantes, mucho turista, librerías, pubs, piratas con parche en el ojo, artistas, cocineros, snob, oficinistas, guapas que se matan en el gimnasio soñando con desfilar en la pasarela de Victoria Secret y chicos que sueñan con alterar las leyes de Mendel.
El local, de techos altos y paredes de ladrillo, data del siglo XIX. Escalan sus muros una multitud de botellas vacías de excelente vino en donde algunos náufragos han dejado sus coordenadas. La mayor parte de las veces una simple firma; algunas otras unas pocas palabras que dichas de una u otra forma siempre expresan lo mismo: “estuve aquí y fui feliz”. Las ruedas de carretas, colgadas del techo a modo de arañas, recuerdan aquellas otras que adornaban el salón bar de Vienna en la mítica Johnny Guitar. Un vendaval de turistas y porteños merodea la parrilla en busca de un sitio en donde asentar las posaderas.
Dirige el establecimiento -creado en el año 1999, un poco antes del diluvio- Pablo Rivero. No fue el azar sino la necesidad la que lo puso al mando, hace ya casi diez años, de una correcta parrilla familiar. Con ambición y firme mano abacial transformó aquella sencilla capilla en un templo dedicado a las carnes. Aquí no se escatiman cuidados a la hora de seleccionar los mejores ejemplares vacunos para extraer los suculentos cortes que la casa requiere. El patrón busca animales alimentados con tierno y nutritivo pasto. Para conseguir esas presas mitológicas ha contratado a unos cazadores de recompensa -gente que es capaz de adivinar el lugar en donde está con solo morder la hierba que pisa- para que realicen la búsqueda y captura en el mercado de Liniers. El cartel con el «Wanted» es preciso y recuerda a otros cientos vistos en las películas del Oeste: «Se busca Vivo o Muerto. Aberdeen Angus o Hereford, de 420 a 450 kg. Come pastura».
A Pablo se le ilumina el ojo hablando de carne, de la forma de preparar esos cuartos traseros con hueso y forma de pistolas que llegan desde el matadero a la zona de trabajo que tiene muy cerca del restaurante. Ahí proceden a un primer estacionamiento en una impecable y aséptica cámara de frío que ocupa el tamaño de una buena habitación. Unos días después las piezas son desarmadas y envasadas al vacío para un segundo estacionamiento «en seco». Se aplica frío y humedad de forma constante buscando mejorar textura y terneza al tiempo que se concentran los sabores y se gana en distinción sin perder nitidez. Hay cuidado, mimo, orgullo y exactitud en el trabajo que se realiza.
La parrilla ofrece una carta en donde se mezclan embutidos, achuras, cortes de carne vacuna con y sin hueso, pollos y cerdos. Las carnes se asan sobre una clásica parrilla de hierro en V alimentada con un 90% de carbón y un 10% de leña. Hay, entre otras ricuras, ojo de bife, entraña, bife de chorizo, tira de cuadril, bife ancho con hueso y asado de tira. Las porciones son generosas y se pueden compartir porque no se justifica el precio de algunas medias porciones.
Para acompañar hay ensaladas atractivas y bien pensadas. Muy bueno el plato de tomates reliquias. Necesaria para muchos veggies la verde de lechuga, radicchio y rúcula. Las otras ensaladas tocan partituras más complejas.
Hay una muy buena bodega que habla bien a las claras de la debilidad confesa del jefe por los mejores vinos; pasión que traslada con acierto a la oferta del establecimiento. Sebastián Villagra es el sommelier designado para asesorar y proponer. No hay muchos restaurantes en Baires, en ninguna escala de precios, que cuenten con el lujo de un profesional en la sala.
Se puede comenzar por buenas empanadas o por diversas alternativas de quesos a la parrilla. Los acompañantes que no se sienten tentados por los pecados de la carne pueden elegir la parrillada de verduras, unos portobellos asados con cebolla morada, algunas pastas con su correspondiente salsa, papas fritas o una tortilla que aún no he probado.
Entre los postres catamos una sorprendente y deliciosa Crema quemada de arroz con leche con mango salteño, una buena Tarteleta de peras y almendras con helado de crema americana, que perdía un poco de finura por un exceso de azúcar y un muy buen queso con dulce elaborado partir de un dulce de batatas casero, acompañado de una muy fina masa.
En Don Julio se come muy bien, un excelente producto que el patrón busca y selecciona atendiendo a la calidad en la despensa local. El lugar es muy agradable y los precios razonables. El respetable, no por azar, ha hecho de esta esquina una de sus parrillas favoritas. La panera no es excepcional pero opinar de mejoras en esta cantidad de cubiertos diarios exige cálculos complejísimos para los que este cenador no está preparado. A pesar de los logros y de los reconocimientos locales y extranjeros, la gente de Don Julio -con el imprescindible Pepe Sotelo en la parrilla, junto al sommeliers y resto del equipo de cocina y sala- no deja que el musculo duerma y se propone nuevas y ambiciosas metas que los llevarán más lejos aún.
En la mesa pegada a la nuestra una pareja mayor, que con los años ha vuelto a quererse, han terminado el festín. Antes de despedirse él ha pedido, con un gesto, una birome para escribir algo en la etiqueta. Ha sido ella la que ha mantenido el peso de la conversación durante toda la velada y este cenador, que los ha observado, presiente que él sigue atrapado por el sonido de esa voz. Hablan en francés y ella dice “Je ne parlerai pas, je ne penserai rien”. Él sonríe, toma la botella y escribe una dedicatoria sobre la etiqueta y se la muestra. No hace falta verla, tampoco traducirla. Otra vez, “aquí estuve y fui feliz”. Es lógico que así sea.
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Don Julio
Guatemala, 4699
Tel: (54+11) 4832-6058
Abierto todos los días mediodía y noche.
