Para no caer en la fácil de llegar a la capital danesa y comer en NOMA, decidí, un poco por la improvisación del viaje (ya que vamos dejando que los destinos se definan solos, por temas laborales y algo de capricho, y cuando se decidió esta ciudad, ya no había mesa disponible) y otro poco -o mucho- por cuidar el bolsillo, ya que una cena en NOMA no baja de 1000 dólares para dos comensales, lo cual me parece un despropósito, ya que con esa plata comemos más de una semana seguida en restaurantes estrellados en otras ciudades.
Dicho esto, paso a lo que nos atañe, es decir, a comentar sobre la gastronomía de una ciudad que es tendencia en diseño. Pensé también en contar un poco la historia de la capital de Dinamarca, datos culturales relevantes, o detalles del castillo de Rosenborg, al cual visité. Pero supongo que al lector de esta página, le parecerá más interesante si comento las características del queso azul Rosenborg, que la vajilla Ming que había en el castillo. Aunque es para destacar, que en el castillo aun se conservan los toneles de roble que datan del 1600, y vinos producidos en 1615, y están expuestos a quien visite el lugar. Eso sí, quesos no había ninguno.
Resignado por no haber encontrado ningún lácteo en el lugar, y siendo el mediodía, decidimos comer un plato típico danés, smørrebrød, un sándwich abierto, con base de pan integral, con una cantidad suculenta de «toppings» o rellenos, sea arenque, ensalada de papas, camarones, huevo duro, pescado frito, salmón ahumado o un montón de etcéteras. Para ello nos dirigimos a Schonnemann, algo así como el templo del smørrebrød, y uno de los lugares favoritos de nuestro amigo Rene Redzepi, incluso en el menú de este local, se destaca un plato como el favorito del chef de NOMA.
Ilusos de nosotros, que por esquivar la lluvia nos metimos directo al restaurant, y el camarero amablemente nos paró en seco, en la misma puerta, diciendo que no había lugar, que generalmente había que reservar con un mínimo de 2 a 3 semanas de anticipación.
Desilusionados, y un poco húmedos porque no paraba de lloviznar, pensamos que si para comer un sándwich sin tapa, había que reservar con 21 días de anticipación, estábamos complicados. Pero en un rapto de lucidez recordamos las palabras del «zabeca de Banfield», que estábamos condenados al éxito, por lo que caminamos raudamente otras dos cuadras, para desembocar en el Mercado Torvehallerne, un lugar amplio y simpático, con dos naves de casi media cuadra cada una, totalmente vidriadas, y en el medio de ambas, un área de mesas, puestos de comida y productos y sillas para sentarse a comer.
La variedad y la calidad de los productos, era tremenda: espárragos blancos, verdes, violetas, y hasta unos negros medios achucharrados llamados fattigmanns asparges skorzonerrodder, que en nuestras praderas llamamos salsify, tomates de todo tipo, ruibarbo, verdes y por supuesto, puestos de comida de todas las latitudes.
Finalmente comimos smørrebrød, no sé si estos estarían aprobados por Rene, pero estaban tremendos, uno de «frikatele» o albóndigas de carne, grandes y fritas, con algo de miga de pan blanco mojada en leche, huevo, cebolla y condimentos varios. Clásicos de la comida germana, cortadas en rodajas con una cantidad abundante de kartoffelsalat, o ensalada de papas pero no de las que comemos en nuestros pagos. Estos llevan crema, cebolla, y por supuesto tiene ausencia de arvejas. El otro smørrebrød constaba de dos filetes de pescado blanco apanados y una tártara con alcaparras, eneldo y limón. También comimos fish & chips, y unas cuantas delicias dulces, de amplia influencia francesa y alemana.
Un poco preocupados por conseguir lugar para la cena, y para quemar al menos un 20% de las calorías ingeridas, nos fuimos caminando a PUK, un reducto que data de 1750 en un edificio construido en 1539 (uno de los pocos que se salvo del terrible incendio de 1700) con el que dimos luego de recomendaciones locales.
Reservamos mesa para la noche sin mayores problemas, y caminamos por el Tivoli y el resto de la ciudad. Nos sacamos la clásica foto en Nyhavn, esa callecita con restaurantes de un lado y el canal con los barcos pesqueros del otro. Entre caminatas, lloviznas y algún café o chocolatada en esos barcitos de antaño con renovados detalles de moderno diseño danés, como el Hotel du Chocolate, donde sirven un exquisito – y espeso – chocolate caliente.
Llegamos a PUK casi media hora antes de lo estipulado, bajamos los 6 escalones que nos conectaban con el comedor y nuestra mesa estaba lista por lo que nos sentaron inmediatamente. Queríamos probar sabores clásicos locales, por lo que pedimos el «PUK Aften Platte», o el plato nocturno de la casa, que se debe pedir mínimo para 2 personas, y consta de 6 cursos en 2 tandas. No es que sean entradas y principales, o fríos y calientes, sino que en los primeros tres platos vienen pescados:
Acompañados de una panera bastante grande con pan blanco e integral, se abría paso una bandeja con 3 platos más 3 containers pequeños, con lo siguiente: Crown Herring curado con aquavit y sour cream, el cual venía con un recipiente con grasa de cerdo, la que se debe untar en el pan integral antes de poner el arenque. En el otro plato había un salmón curado «in house», acompañado de una mostaza dulce picante. Y el último plato de esta tanda era un flounder (lenguado), apanado y frito, con una salsa tártara de la casa.
Ya casi había terminado mi primer pinta de cerveza (siempre que puedo pido cervezas locales o de la casa, al menos que tengan la francesa 1664 que es mi favorita), y estaba casi por tirar la toalla cuando llego la segunda tanda de comida: un pate tibio, con panceta crocante y hongos salteados, acompañado de remolachas cocidas, y cortadas en rodajas y marinadas tipo pickles. En el segundo plato, dos lonchas de cerdo con una piel muy crocante y sabrosa, acompañado con un pickle de repollo morado y otro de pepinos. En el ultimo plato, y bajando unos cuantos kilómetros del mapa hasta territorio galo, unas fetas de queso brie, uvas y galletitas de agua.
Había sido un largo día, que arranco a las 5am en Estonia, y terminaba con un mini banquete vikingo en todos los sentidos, por la cantidad, los sabores, la presentación de los platos y la sencillez y amabilidad de quienes nos atendieron. Un lugar que sirven comida honesta, con decoraciones que hasta podríamos llamar primitivas pero que mantienen intacto la esencia de su comida.
