La casa que sirve de refugio al restaurante, en la calle Armenia entre Niceto Vega y Cabrera, es agradable, despojada, y se extiende desde los ventanales que dan a la calle hasta una cocina a la vista que queda en el fondo del salón. Hay lugar para 24 comensales que no están obligados a compartir conversaciones ni a chocar las piernas en busca de espacio.
El restaurante cuenta con un servicio atento y en rodaje, pero en sus marcas. El comedor se propone como un bistró que es la forma particular que un tipo de bodegón, fonda o tasca adoptó en Francia. En esos garitos se acostumbra a servir platos burgueses y económicos con presentaciones simples y sabrosas. Efectividad en los fogones y pocas ñoñerías, colores o detalles en la puesta en plato.
Más allá de esa característica general, no hay otros rasgos de estilos que permitan identificar los atributos de la categoría y esa ambigüedad da mucho juego y permite variantes, Darío Gualtieri Bistró es una de ellas. Un bistró de firma, al estilo de los bistronomie, identificado con un chef de extensa y reconocida trayectoria que ofrece una cocina refinada y de detalle con presentaciones ajustadas y no repetitivas.
El patrón ha democratizado su propuesta culinaria abandonando caminos ya fatigados y ha buscado cierto despojamiento en las técnicas para proponer una alternativa que conjuga una cocina de calidad con un ambiente casual y de precios medios (600 pesos con vinos incluidos). Por ese monto el comensal tiene derecho a un menú degustación de siete pasos más un pintxo o amuse que llega poco después de los excelentes panes. Este tipo de menús largos y estrechos no son para nosotros la mejor opción, desanima tener que abandonar algo que gusta para pasar a otra cosa que interesa menos, pero en épocas tormentosas una propuesta acotada permite calcular y atemperar costos.
La Calabaza con puré de arvejas estaba acompañada por un helado de quesos de cabra que proporcionaba complejidad y contraste de temperaturas a un plato muy bien pensado.
Las golosas Mollejas de novillo con puré de zanahorias, cardamomo, pomelo, tapioca y maracuyá eran un pelotazo de sabor. Las perlas de tapioca y maracuyá proporcionaban frescura y combinados con los cítricos, balanceaban el tenor graso de la proteína. No era un plato sencillo pero tampoco ampuloso. Volvería para comerlo.
El Pulpo con ensalada de vegetales y jugo de novillo concertaba elegancia con seguridad en el trazo y la presentación era de extrema delicadeza. El jugo de carne mezclado con el molusco era soberbio y la audacia tenía un “deja vu” de algunos aciertos de Ángel León. Lamentablemente un fallo en el punto de cocción del pulpo- un par de las porciones que llegaron a la mesa estaban muy duras y la otra en su punto- impidieron una apreciación clara del plato mencionado.
La pesca del día era sabrosa y estaba en su punto, el maíz blanco y los papines servidos junto a un limpio consomé de cebollas daban entidad a la preparación.
El único reparo a los platos principales gira sobre el acento puesto sobre los condimentos que redondeaban el relleno del confit de pato. Sospecho que la intensidad disimulaba la sutileza de la espuma de tres hongos que le servía de cobertura haciendo que se perdiera parte del sabor de la salsa.
Nos encantó la panna cotta de queso azul, con su sopa de manzanas y garrapiñada de nueces. Estaba perfecta y pasaba por el paladar sin persistir más de lo necesario. El otro postre, la tarta de vainilla, era fresca y la masa sablée impecable. El crocante de sésamo se enriquecía con la acidez de los cítricos y el suave sorbete de licor de naranjas servía como brindis para el final de la obra. Los dos postres eran complejos pero sápidamente comprensibles.
En definitiva, un bistró cosmopolita y contemporáneo que busca impactar por el sabor sin renunciar a la estética ni pretender ser el más atrevido de la fiesta. Un menú de precio medio elaborado con mimo y detalle que incluye buenos vinos e incluso uno de ellos, es el precio de la modernidad, “intervenido”. Una apuesta segura que hará poner los ojos en blanco a más de uno.
Darío Gualtieri Bistró
Armenia, 1378 – CABA
Tel: 4773-7790
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Menú del sábado 17 de octubre de 2015
Calabaza Cabutia confitada, puré de arvejas, esponja de perejil, helado de queso de cabra.
Pulpo, pimentón ahumado de Cachi, ensalada de vegetales de raíz, jugo de novillo.
Pescado fresco con Merkén al sartén, maíz blanco, consomé de cebolla.
Mollejas de novillo con puré de zanahorias, cardamomo, pomelo, tapioca y maracuyá
Confit de pato Pekín especiado tratado como un raviol, crema espumosa de hongos, salsa miso.
Panna Cotta de queso azul, sopa de manzanas Granny Smith, garrapiñada de nuez
Tarta de vainillas, cítricos, sorbet de licor de naranjas, crocante de sésamo.
