Dabiz enjaulado

Dabiz Muñoz es el niño mimado de la cocina española. En el 2007 cuando tenía 27 años abrió su restaurante Diverxo en Madrid, en el 2010 recibió su primera estrella, en el 2012 la segunda y en el 2013 paso a ser el octavo restaurante en España y el único en Madrid en ostentar tres estrellas. Dabiz tenía solo 33 años y el mundo gastronómico rendido a sus pies.

Mas o menos por esa época se separó de su primera mujer y comenzó a salir con Cristina Petroche. De la noche a la mañana se convirtieron en la pareja de moda. No podía ser de otra manera. El cocinero estrellado del peinado moicano y la presentadora de televisión sexy y encantadora. No imagino mejor platillo para las revistas del corazón.

La cocina de Diverxo es compleja, irreproducible, difícil de describir. La cantidad de productos, texturas y técnicas se superponen en un lienzo que no se circunscribe a un plato. Las tradiciones se entremezclan y cruzan. En un salón completamente blanco, decorado con hormigas, mariposas y cerdos voladores, los mozos pasean vestidos como naipes y pintan los platos como si fueran pintores impresionistas delante del comensal.

La pandemia logro lo imposible: Dabiz está quieto (enjaulado), cocina con pocos ingredientes en su casa (todos accesibles) y con poca tecnología (la Thermomix que es un lujo en Buenos Aires, es algo común en la península). Es el momento ideal para ponerlo bajo un microscopio y observarlo (Aquí).

Capas

La risa de la Pedroche suena detrás de la cámara y llena todo el espacio… Jajajajajajaja… Es posible adivinar como le brillan los ojos aun sin verlos. Se burla cariñosamente de las caras y los gestos que pone Dabiz cuando cocina. Lo imita y grita: ¡PUM! ¡Sabor! Es que Muñoz es un monstruo histriónico y expresivo, prueba los platos y los vende con intensidad, pone muecas, se retuerce, gime. Esta haciendo lo que más le gusta: capas, dice Dabiz, capas de sabor.

Y ese es quizás el mejor resumen de lo que sucede en la cocina. Capas de tradiciones, de salsas, de texturas, de picantes… Es difícil mezclar 4 elementos y hacer un plato que funcione, pero el riego es mayor cuantos más ingredientes se agregan. Cuantos más engranajes es más fácil que el mecanismo salte por los aires cuando lo pongamos en movimiento. La máquina de Muñoz funciona a la perfección. Y corre veloz (Aquí).

Bailando en la cocina con la Pedroche

Tradición

Fusión ya no significa lo que significaba. Las palabras envejecen y cambian como los cuerpos. Hace 40 años los restaurantes fusión mezclaban solo dos tradiciones (cocina japonesa & francesa, por ejemplo). El chef jugaba con esas dos paletas y solo con esas dos. Lo que hace Dabiz es diferente. Mezcla varios registros en un mismo plato, y en el siguiente vuelve a mezclar otros dos o tres. Es como si tirara los dados y cocinara según el resultado. Pero no todo depende del azar. Dabiz es español y eso se nota. También es posible adivinar que hizo sus primeros palotes como cocinero en restaurantes asiáticos de Londres.

Hace por ejemplo un  Rossejat (catalán) con emulsión de coco (asiático). Un Sam de panceta (chino) coronado con unos mejillones en escabeche (español). Un Risotto (Italia) de arroz con leche (Asturias) con cardamomo (India) y fresas picantes. Unos Tacos (México) rellenos de unas costillas laqueadas (norteamerica). Un Parmentier (francés)relleno de carrilleras (España) con anana (Mexico).  Una Tortilla (Francia) con una salsa de chistorra y sidra (como la que venden en la feria de Elipe en Madrid). Unas Codornices (España) con chocolate y pico de gallo de fresas (México) espesada con tortillas tostadas (como un gazpacho manchego). Chipirones crujientes (España) fritos y sofritos (China) con maíz tierno, copos de maíz y palomitas de maíz (Norteamerica). Unas Torrijas (semana santa en España) de dunuts (Norteamerica) fritas en manteca (Francia) con chantilly de Ras el Hanut (Marruecos).  Y así va saltando de tradición en tradición, de ingrediente en ingrediente. Tirando los dados.

¡Pum! ¡Sabor!

Salsas

Los platos que Dabiz siempre llevan una salsa, muchas veces dos, e incluso tres. Nunca como aquí es más clara la idea de capas de sabor. Servir un plato con varias salsas permite que cada bocado sea diferente y que los matices se multipliquen.

El Sam de panceta lleva un escabeche rápido de mejillones y una salsa tártara con huevo, limón, mostaza verde, alcaparras, pepinillo, aceitunas negras y albahaca cortada en el momento. Los Tacos de costilla de cerdo llevan la salsa del laqueado y un raita de yogurt griego, aceitunas, cebollino, pimienta, oliva, limón, chile y mostaza. El Pepito de ternera a la japonesa lleva una mermelada de ñoras y chiles y una emulsión de ajo asado. Las Codornices en estofado de chocolate llevan una pico de gallo picante de fresas. El Canelón de socarrat lleva de relleno una crema de mejillones en escabeche y tomate y un alioli de yuzu. Los Gambones asados llevan una primera salsa con whisky, jengibre, Tomate, chiles y panceta y una segunda con crema, caldo de pescado y azafrán. La Hamburguesa lleva una salsa rosa con chipotles y una segunda salsa con yemas curadas en salsa de soja y Pedro Ximenez. Los gnoquis con bolognesa de chorizo picante, llevan la bolognesa pero también una segunda salsa de naranja sanguínea y mostaza. El sashimi frito al revés de gambas blancas lleva un pure de ajos, una pasta picante, salsa ponzu y una mayonesa de aceite de gamba, además del aceite de la fritura. La Lubina a la brasa sin brasa lleva tres salsas, un aceite de ajos, una emulsión de los jugos de la lubina y una emulsión de piparras.

La Pedroche

Texturas

Dabiz está encerrado. Enjaulado. Con pocos recursos. Atado de pies y manos. Y sin embargo utiliza todo lo que encuentra para lograr que sus platos tengan diferentes texturas. Una de las maneras en que lo logra es tomar un ingrediente y cocinarlo de diferentes maneras.

En el Quinotto de remolacha realiza un rissoto de quinua con un caldo de remolacha, al que monta con una crema de remolacha y oliva, al que al final le agrega uno cubitos de remolacha crudos. En Chipirones crujientes fritos y sofritos sirve unos chipirones rebozados con maicena que luego son servidos con maíz tierno, copos de maíz y espolvoreado con polvo de palomitas de maíz con especias cajun. En las Patatas a la importancia cuece unas papas rebozadas y fritas en un caldo en el que deshizo morcilla de burgos. Las patatas se sirven con unas rodajas de morcilla frita por afuera y cremosa por dentro. Calienta arroz inflado en el microondas para agregarle una textura crocante al Risotto de arroz con leche.

Pero la búsqueda de texturas no termina ahí.

Hace dos hamburguesas, en vez de una, para duplicar la superficie tostada y crocante. Fríe hilos de claras de huevo formando un disco para acompáñala. Agrega unas huevas de trucha para terminar el Rossejat. Corona el Quinotto con una empanadilla frita de yema de huevo. Deja la cebolla roja cortada en juliana dentro de un bowl con agua con hielo para que estén bien crocantes para acompañar los Tacos de costilla de cerdo. Agrega unas piparras en vinagre cortadas en cubos y unos gajos de lima al Caldo de los espaguetis caldosos. Luego agrega una capa más, unas chalotas fritas en aceite desde frío. Agrega un manojo de totopos fritos sobre las Codornices estofadas con chocolate.

Mar y montaña

4 de los 23 platos llevan proteínas de diferentes reinos.

Panceta y mejillones en escabeche en el Sam de panceta. Gambitas y jamón ibérico en las gambitas fritas al revés. Pescadilla y caldo de huesos de jamón en Pescadilla rebozada en sopa salsa agripicante de huesos de jamón. Caldo de pollo y carabineros en el Curry de lentejas estofadas y carabineros.

Acido

Dabiz adora lo acido. Casi no hay plato en el que no aparezca (de los 23 platos solo uno no lleva algún tipo de acido). Utiliza ácidos en lugares donde no lo esperamos, incluso en los platos dulces como las frutillas acidas y picantes con las que acompaña risotto de arroz con leche y cardamomo. La mayoría de las veces suma diferentes ácidos para agregar complejidad y matices, uno o dos vinagres o el jugo de varios cítricos mezclados. Muchas veces los platos llevan dos salsas o tres salsas (como ya dijimos), y cada una lleva un ácido diferente o un fondo lleva vino blanco o tomate y la salsa que acompaña la preparación un cítrico o un vinagre.

El caldo del a Quinotto de remolacha lleva vino blanco, y el Aliño vinagre de manzana, jugo de limón, perejil, alcaparras y jalapeños en vinagre. El sofrito del Rossejat lleva tomates, y la Coconesa que lo acompaña vinagre de manzana. La Tartara con que acompaña el Sam de panceta lleva limón, alcaparras y pepinillos y los mejillones en escabeche vinagre de manzana. El Risotto de arroz con leche y cardamomo lleva como acompañamiento unas fresas con vinagre de manzana y chile. En el Taco de costillas de cerdo laqueadas cocina las costillas en un caldo con tomates y vino blanco, las pinta con una salsa con lima y las acompaña con una raita que lleva jugo de limón. En los Espaguetis caldosos con almejas, coco y café el caldo lleva vino blanco y manzanilla y corta el dulzor y la grasa de la leche de coco con piparras en vinagre y gajos del limon en dados. Al parmentier de carrillera le suma una nota agridulce agregando anana grillado con aceto balsámico.  En el Pepito de ternera a la japonesa la mermelada de ñoras y chiles lleva lima, naranja y alcaparras y la emulsión de ajo vinagre de jerez con las que acompaña . En las Codornices estofadas con chocolate utiliza vino tinto y vinagre de jerez en el Estofado y lima en el Pico de gallo de fresas. En el arroz con socarrat hace un licuado de mejillones en escabeche, con una parte de esa preparación enriquece el caldo de la segunda cocción y con la otra hace una crema de mejillones en escabeche y tomate para rellenar el canelón. El alioli con el que acompaña el arroz lleva yuzu. Los chipirones fritos y refritos llevan una vinagreta dulce con lima, limón, naranja, vinagre de jerez y vino blanco. La lubina a la brasa sin brasas va acompañada de una emulsión de piparras y una segunda emulsión de aceite de brasas de limonero con limón y vinagre de jerez. Las patatas a la importancia llevan cerveza y limón. La bolognesa de los gnoquis con bolognesa de chorizo lleva vino tinto y tomate y va acompañado de una segunda salsa con naranja sanguínea, mostaza y vinagre de jerez. Las alitas de pollo crujientes van acompañadas con una salsa xo (Muñoz tiene su propia marca de salsas) que lleva calamancia.  Un acido, sobre un acido, sobre un acido.

Rejubito & Rossejat 

Alcohol:

El jerez en el preferido de esta temporada de cuarentena. Dabiz lo utiliza en casi un tercio de los platos. Así como mezcla ácidos también mezcla diferentes tipos de vinos para ganar profundidad y matices.

Usa vino blanco en el caldo del Quinotto. Manzanilla en el sofrito del Rossejat. Jerez en la salmuera de la panceta y vino blanco en los mejillones del Sam de panceta. Vino blanco en el caldo de cocción de las costillas en el Taco de costillas laquedas. Vino blanco y manzanilla en el caldo de los Espaguetis caldosos con almejas, coco y café. Vino tinto y Pedro Ximenez en la cocción de las carrilleras del Parmentier. Jerez en la emulsión de ajo y oloroso para marinar el solomillo en el Pepito. Sidra en la salsa con chistorra que acompaña la Tortilla francesa. Vino tinto en las Codornices con chocolate. Vino blanco en el caldo y un poco más vino blanco (¡Herejía!) en el sofrito de la primera cocción del Canelon de socarrat. Vino blanco en la vinagreta de los Chipirones crujientes. Whisky en los Gambones asados. Pedro Ximenez en las yemas curadas que acompañan las Hamburguesa con salsa rosa. Cerveza en las Patatas a la importancia. Vino tiendo en la bolognesa de los Ñoquis de patata. Amontillado en las alitas de pollo con salsa agridulce. Vino tinto en salsa agripicante que acompaña la Lubina rebozada. Jerez para desglasar las cabezas de los carabineros que acompañan las Lentejas estofadas al curry.

Ahumado

Los ahumados están presentes de diferentes maneras. Utiliza ingredientes ahumados para agregar notas a los platos, pero también ahúma otros de maneras poco ortodoxas.

Dabiz utiliza kétchup ahumado para hacer la salsa con la que laquea las costillas para los Tacos. Mezcla pequeños trozos de salmón ahumado en la vinagreta de los Chipirones crujitentes. Utiliza tres ahumados diferentes en la misma salsa para acompañar los Gambones asados, whisky añejado en barrica, panceta ahumada y pimentón. Chipotles para la salsa rosa de las Hamburguesas. Un chorizo ahumado es el ingrediente principal de la bolognesa que acompaña los Ñoquis de patata. Hace un aceite con ramas de limonero quemadas en el grill del horno para la Lubina a las brasas sin brasas. Coloca un carbón encendido sobre cada porción de trucha rociada con un poco de aceite en el Rossejat.

Tacos de costilla de cerdo laqueado

Hierbas:

Usa tomillo en el pure con que hace los Ñoquis con bolognesa y en el Estofado de las codornices con chocolate. Perejil en el aliño de alcaparras, perejil y limón que acompaña el Quinotto y en la emulsión de piparras, ajo y cilantro de la Lubina a la brasa sin brasa. Cilantro para terminar los Gambones asados y las Patatas a la importancia. Orégano en la coconesa del Rossejat y en la salsa con que laquea las costillas de cerdo para los Tacos. Estragón en el caldo de los Espaguetis caldosos, almejas, coco y café. Hierbabuena en la emulsión de ajo asado con la que acompaña el Pepito, y en la vinagreta de los Chipirones crujientes. Mejorana en el estofado de las Codornices con chocolate y un poco más en la Pico de gallo de fresas que la acompaña. Cebollino en la sopa agripicante de la Pescadilla rebocada y para finalizar las Alitas crujientes con salsa agridulce.

Especias:

Como es de esperar encontramos azafrán en el sofrito del Rossejat y del Canelon de socarrat pero también en el Arroz con leche de coco, en el caldo donde cocina las costillas de los Tacos, en la salsa de crema con las que acompaña los Gambones asados y en el rebozado de las Alitas crujientes. Comino en el raita que acompaña los Tacos de costilla de cerdo, en la mermelada de ñoras y chiles del Pepito y en las Lentejas con curry, limon y carabineros. Cardamomo en el Arroz con leche de coco. Especias Morunas en la Bolognesa de los Ñoquis de patatas. Ras el Hanut en la crema de las Torrijas de donuts.  Pimenton en el escabeche rápido de mejillones del Sam de panceta, en el aceite de pimenton de los Espaguettis caldosos con almejas, en las carrilleras del Parmentier, en la sopa agripicante de la Pescadilla rebozadas, sobre los Gambones asados antes de ponerlos en el grill y en la salsa con whisky que la acompaña. Canela en la salmuera de la panceta del Sam. Clavo en el estofado de las Codornices con chocolate. Especies cajun para condimentar el polvo de palomitas de maiz para los Chipirones crujientes. Y curry en las Lentejas estofadas con curry, limon y carabineros.

Quinotto de remolacha

Atrevimientos:

Un chef tres estrellas siempre tiene cartas bajo la manga (giros inesperados, gestos provocadores, ingredientes novedosos o sacados de contexto) incluso cuando esta vestido con un jogging en la cocina de su casa. Dabiz utiliza ginger beer para la salsa con la que laquea la costilla de cerdo. Espolvorea café molido sobre el caldo de los espaguetis caldosos con almejas, coco y café. Pone rodajas de anana asado bajo el pure del Parmentier de carrilleras. Hace una Pico de gallo con frutillas para las Codornices estofadas con chocolate. Le agrega vino blanco al sofrito (¡Oh!), revuelve el arroz para que suelte almidon (¡Herejia!)  y agrega dos cucharadas de leche evaporada (¡Excomunión!) durante  cocción del Canelon de socarrat. Hace un polvo de palomitas y le agrega especias cajun en los Chipirones crujientes. Hace una salsa con yemas curadas en soja y pedro ximenes y sirve su Hamburguesa con hilos de clara fritas. Hace un aceite con ramas quemadas del limonero de su jardín para pintar una Lubina a las brasas sin brasas. Le agrega una salsa de naranjas sanguineas a una bolognesa de chorizo ahumado. Cocina unas gambas blancas tirándola aceite de gamba caliente por encima y las sirve con jamón crudo. Monta un curry de lentejas con manteca fría como si fuera una salsa. Calienta arroz inflado en el microondas para que gane textura y lo coloca sobre un arroz con leche cocido como un risotto.

Desarmar un rompecabezas es sencillo, lo difícil es armarlo.

Lista de platos

1. Quinotto de remolacha con empanadilla de huevo frito y ensalada picante de hojas de espinaca.
2. Rossejat de fideos negros, trucha a la brasa, emulsión de coco y huevas.
3. Sam de panceta con salsa tartara y escabeche de mejillones.
4. Arroz con leche cocido como un risotto con cardamomo, fresas picantes y crispies de arroz.
5. Tacos de costillas de cerdo melosas y laqueadas.
6. Espaguetis caldosos, almejas, coco y café.
7. Parmentier de carrillera con anana grillado.
8. Pepito de ternera a la japonesa.
9. Tortilla francesa con salsa de chistorra y sidra.
10. Codornices estofadas con chocolate, fresas picantes y totopos fritos.
11. Canelon de socarrat con mejillones y alioli de yuzu.
12. Chipirones crujientes, fritos y sofritos, con palomitas especiadas y copos de maíz.
13. Gambones asados entre Singapur y la mancha.
14. Hamburguesa con queso y salsa rosa de chiplotes y de yemas curadas en soja y pedro ximenez.
15. Lubina a la brasa sin brasa con emulsión de piparras, cilantro y perejil.
16. Patatas a la importancia con morcilla de burgos, cerveza, gengibre y limon.
17. Gnoquis de patata con bolognesa picante de chorizo y una salsa de mostaza y naranja sanguínea.
18. Alitas de pollo con salsa agridulces y arroz saletado con huevo.
19. Sashimi frito al reves de gambitas blancas, jamon iberico y aceites de sus cabezas.
20. Torrijas de dunuts con chantilly de especias.
21. Pescadilla rebozada en sopa salsa agripicante de huesos de jamon.
22. Pulpo a la plancha con pure de papas chips y parmesano.
23. Lentejas estofadas con curry, limon y carabineros.