Quique Dacosta, un chef que modifico la cocina de arroces y que tiene 3 estrella Michelin en su casa de Denia, abre la próxima semana un restaurant en Londres. Una barra especial para arroces, una mesa del chef y un salón con asientos de bar en donde uno se puede estirar como si estuviera en uno de esos Gentlemen’s club en el West End de Londres.
La prensa inglesa, seguramente incentivada por una prestigiosa agencia que los estimula con halagos, se ha hecho eco del acontecimiento. No me voy a detener en los elogios sino en las fotos que he visto publicada. El arroz seco (paella, dirán algunos apresurados) que ilustra una de las reseñas es un claro despropósito. Sin duda sería elogiado en Argentina y devuelto a la cocina con gesto despectivo por los rizófagos cultos que aún quedan en el mediterráneo español.
Hay una única hipótesis para explicar esa lata de arvejas y la acumulación de crustáceos, bivalvos, carne y otras atrocidades que desmerecen el plato. El periodista busco una foto de «paella» que sintetizara lo que el comensal londinense espera. Lo que de alguna forma propuso Jamie Oliver cuando entendió que había que ponerle chorizo y recibió una respuesta contundente de un habitante del levante español: “Remove the chorizo. We don’t negotiate with terrorists. First warning”.
La paella es arroz utilizado como conductor del sabor. No busca, como en otras tradiciones, el gusto en el afuera y no aprecia compartir protagonismo con otros actores. Los arroces secos de Quique Dacosta no tienen mucho truco. Parten de un caldo que hacen con los ingredientes de la paella y al arroz lo nacara antes de aplicarle fuego vivo durante 10 minutos, luego otros 5 con menor intensidad. Para el socarrat unos sarmientos sobre las brasas para engrandecer el fuego y luego 5 minutos de reposo que aprovechamos para abrir champagne y buscar cucharas de madera.
Pero de todo esto hablaré en un próximo curso de arroces que daré para un restringido grupo de evangelistas.
