Cómo Borgia siempre dice que le oculto información -me encantaría, pero lo evito por miedo a las repriesalias- van tres detalles que aplico a todas las croquetas. Hoy toco producción de ossobuco con curry rojo.
Uno: la masa de las croquetas se pesa una a una, antes de empanar. Hay un tema estético relacionado con la proporción, la forma y el ritmo. Cada croqueta debe pesar entre 32 y 34 gramos antes del empanado (38 después) porque en ese tamaño se minimiza el riesgo de roturas.
Dos: poco manoseo en el armado, no buscamos una capa rocosa sino una película leve y firme. Algo etéreo, como Monet cuando pintaba la luz.
Tres: el pan rallado del empanado no debe contener esos pegotes que se forman cuando el huevo se une con el pan rallado. Cuando eso empieza a suceder hay que pasar por un tamiz el pan rallado, tirar esos churretones, y seguir trabajando.
