¿Es posible hacer croquetas líquidas sin recurrir a los artilugios del Trisol o el Fry glue en el rebozado? Hice dos tipos de croquetas, unas de Txistorra (las rectangulares) y otras estilo asturianas con morcilla y chorizo (cuadradas).
Utilice una proporción de 100 de grasa (manteca o aceite de oliva) + 50 de harina para 1 litro de leche. Inicié la bechamel en la Thermomix y a los 20 minutos puse la mezcla en una olla. Una hora y media de cocción revolviendo de forma casi constante, 3 hojas de gelatina (¿se podrá reemplazar por una dosis mínima de xantana?) y un día de reposo. Al otro día arme cada una de esas variedades en dos tandas, con una hora de diferencia, porque la masa cuando se ablanda no permite un correcto formateado. Freí a 180º guiándome por el oído y no se desarmaron ni quedaron con el corazón frio como el Vizconde de Valmont en aquella película de Stephen Frears.
¿Vale la pena el esfuerzo? Creo que es un equilibrio demasiado arriesgado, una cuerda de funambulista. Si se quiere correr riesgos más acotados alcanza con 70/80 gramos de harina para las proporciones de más arriba. Además, el tamaño debe ser controlado porque las liquidas son para un solo bocado.
Muy sabrosas las dos y el alioli de ajo negro que hice quedaba buenísimo, ayer lo utilicé como acompañamiento de un puchero.
