Siempre digo que la auténtica cocina regional no viaja y no voy a desdecirme o a cambiar el estribillo. El Romesco es una salsa típica de Cataluña, utilizada en todo tipo de comidas e imprescindible en los deliciosos calçot. Imposible de copiar porque aquí no hay ñoras que son los chiles cascabel mexicanos, domesticados y sin mordiente a causa del civilizado suelo Europeo.
Pero estaba encaprichado en hacer unas croquetas utilizando los restos de un orondo pollo dominguero que los “sans culottes” de Trébol Blanco se habían visto en la obligación de guillotinar para silenciar su práctica subversiva. Así que me dispuse a improvisar una falsa pero digna romesco que iba a utilizar como complemento en ese relleno.
Puse en el kamado (la parrilla proporciona un resultado parecido pero menos ahumado) 2 tomates, 1 ají rojo, 1 cabeza de ajo envuelta en papel de aluminio, 4 cebollas de verdeo medianas y las deje quemar al estilo Mallmann.
Después de pelar los tomates, el ají y la cebolla, descamise los ajos y freí todo en el aceite que había rescatado y guardado del fondo de cocción del pollo. Solo quedaba procesar sin miramientos y añadir un generoso puñado de almendras y otro de avellanas molidas.
De las croquetas ya hemos hablado mucho y no creo que debamos repasar el procedimiento. Pero para la bechamel (sin nuez moscada, please) quite la red de seguridad y solo puse 80 gramos de harina para 1,250 de leche y crema. Cincuenta minutos me llevo dar consistencia al relleno, incorporando el falso romesco y el pollo picado grueso. Panko para el rebozado mientras sonaba fuerte en la cocina Surfin del gran Ernest Ranglin con esa banda desarrapada de fumatas jamaicanos.
