Tomando prestada la idea de Dabiz Muñoz de agregar complejidad sumando sabores en la misma dimensión imagine un menú que en vez de buscar contraste buscaba intensidad. Sume sabores en la misma dirección intentando que la acumulasión golpeara al comensal en el rostro.
Queso de chancho con salsa de soja, anís estrellado con punto de mostaza de dijon
Umami más umami. Un queso de chancho chino. Realizado con patas y orejas de chancho hervidas hasta el cansancio junto con salsa de soja y anís estrellado.
Seso a la romana, tahine y miel
Por alguna razón inexplicable para mi el seso es primo del tahine. Y en este menú el truco era casar familiares y ver que monstruos salían de la unión.
Coliflor negro & crema de jamon
Hace años explicamos que la Occo, la famosa olla coreana que utilizan en Disfrutar, es simplemente una olla a presión. Un coliflor cocido largamente en olla a presión hasta que se vuelve negro e intenso servido con una crema de jamon que complementa la acidez e intensidad con un poco de suavidad y calidez.
Ajo blanco con leche de coco, granita de anana y albahaca
Un plato robado a Pedro Sanchez de Baga. Un ajo blanco hecho de almendras y leche de coco.
Papa con holandesa de manteca de papa y salmón ahumado
Ya lo dijimos en otro lado, la cocción larga en olla a presión no solo genera uno ingredientes tostados muy interesantes, sino que le brinda a las grasas un sabor excepcional. Utilizamos la manteca en la que cocimos papas durante nueve horas en olla a presión para hacer una holandesa de papa.
Chilaquiles con manteca de pochoclo
Un plato tradicional de chilaquiles servido sobre una cuchara de manteca de pochoclos. Al romper los huevos y mezclar la salsa se mezcla la manteca. Maíz sobre maíz.
Galleta, pastelera de chocolate blanco y haba tostado en olla a presión
Las habas tostadas en olla a presión tienen una nota umami que las acerca mucho a los nibs de cacao. Una galleta, una pastelera de chocolate blanco y una fila de habas negras.
Arroz con leche con manteca de zanahoria
El arroz asturiano se monta con manteca ¿Qué pasaría si esa manteca fuera el resultado de cocinar zanahorias durante horas en olla a presión?
