En España se realizan tres familias de arroces: secos, melosos y caldoso. Cada uno de ellas prescribe técnica y recipiente especifico. Paella para los secos, caldero para los melosos y cazuela de barro para los que se ejecutan al horno. En estas líneas vamos a referirnos a los muy difíciles arroces en paella.
Siete
1. El fondo o caldo con que se hidrata al arroz debe tener el sabor de los ingredientes que forman parte del plato. Debe tener potencia, equilibrio y armonía.
2. Los tropezones, es decir los trozos solidos que se encuentran, deben estar suculentos y no secos. A pesar de lo que crea o le hayan dicho no deben ser abundantes ni grandes.
3. La profusión y confusión de tropezones perjudica el sabor. Lo menos es más, la paella tiene como actor principal al arroz, el fondo y unas pocas cosas más.
4. Las paellas llevan azafrán que proporcionan color, sabor y aroma. En boca el azafrán es amargo pero el matiz lo proporciona la nariz. Sus aromas son fáciles de destruir por exceso de temperatura o calentamiento excesivo.
5. El socarrat (la parte inferior del arroz tostada, crujiente y ligeramente caramelizada) es un elemento identificatorio de las paellas de alta calidad y no debe ser confundido con el quemado que es un defecto.
6. El arroz debe ser de grano corto, apto para absorber el fondo. Es virtud que al final de la cocción sea levemente resistente en los dientes No debe abrirse en los extremos ni tampoco ser pastoso, al paso por boca no debe pegarse al paladar.
7. La paella es un recipiente amplio y bajo. La capa de arroz no debe superar los DOS o TRES granos de profundidad y la prueba de fuego es colocarla en vertical sin que caiga nada de su interior. No lo intente.
Una breve nota técnica sobre el punto del arroz
En el mediterráneo la función del arroz es trasmitir sabor y para que eso se realice se tiene que producir un proceso que se llama gelatinización. Me van a perdonar los técnicos pero voy a dar una explicación muy sencilla para este proceso: reemplazar el almidón que contiene el grano por líquido y los elementos sápidos que contiene.
La gran discusión es ¿hasta qué punto se debe producir este proceso de sustitución y como debe ser la consistencia del arroz en ese momento?
Algunos pensarán, repitiendo una frase errónea repetida infinidad de veces, que eso es una cuestión de gustos pero me temo que no voy a estar de acuerdo. Estamos tratando que el arroz absorba la mayor cantidad posible de líquido y que, al mismo tiempo, sea digerible y no grumoso.
En Italia se habla, para los risottos, de “arroz al dente” un concepto derivado de las pastas y que ha encontrado difusores de peso. Aquí, en la tierra de tantas maravillas, se emulsiona sobre los solubles del grano, que se han dispersado durante la cocción por el trabajo constante, con materia grasa que se añade al final en un procedimiento que denominan enmantecado. Excelente libro de Enrique Cerea sobre el tema.
Los arroces que se elaboran en la comunidad Valenciana se cuecen entre tres y cuatro minutos más que los italianos y creo (me apoya sin saberlo los más prestigiosos teóricos de la península) que no se debe hablar de “dente” ya que la gelatinización debería ser perfecta y eso excluye la presencia de esa “perla” de almidón que está en su centro. Aquí no se añade materia grasa al final y la descripción del “punto” debería ser: grano entero, levemente resistente en el centro.
El resultado final proporciona dos arroces, uno cremoso, por el aderezo final de manteca (tuétano o lo que sea) y parmesano, con el que se liga la salsa que va unida al arroz y el otro seco, con los granos sueltos. Dos conceptos diferentes del punto, lejanos desde lo visual y lo táctil. Dos países, dos saberes diferentes que contribuyen a la cultura del arroz.
