Allá por el 2010, fui invitado a cocinar en el Lumiere Festival en Montreal, representando el restaurant donde ejercía en esa época como jefe de cocina. Por esas cosas del destino, me tocó cocinar en un restaurant de corte francés. Su chef, un mauritano quien había desarrollado su carrera en reconocidas cocinas de París, para luego emigrar a Montreal, donde las raíces galas están a la vista en lo cotidiano, fue mi anfitrión durante esos días.
En los días previos al evento, me llevaron a conocer sus mercados, a degustar quesos locales de gran calidad, y pese a copiosa nieve, a descubrir hermosos paisajes.
Luego del evento, cuando el servicio había culminado, fuimos con el equipo de cocina a tomar unas cervezas y comer algo. Casi todos los restaurantes de la ciudad ya estaban cerrados, pero que mejor que un chef, para saber dónde ir a comer ya entrada la noche?
Me resultaría muy difícil encontrar nuevamente el lugar, o recordar el nombre del chef a cargo, pero sí recuerdo cuando me dijeron que pida la sopa de calabaza, que el «entremetier» solía hacerla en un restaurant de 2 estrellas de Paris y esta era imbatible. Un poco descreído, ya que como Mafalda, no soy amigo de las sopas, el clima y la insistencia de los presentes terminaron convenciéndome.
Cuando terminé de pasarle el pan al plato, y aprovechando que el chef del lugar era amigo de quien era mi anfitrión, le pedí al chef si me explicaba cómo era la preparación. Para mi sorpresa, me hizo pasar a la cocina, y la preparó delante mío, explicándome en un inglés afrancesado, cada uno de los pasos a seguir.
Con el tiempo, fui adaptando esta receta para hacer un puré de calabaza, suave en textura y complejo en sabor.
En la receta, haremos tres diferentes versiones, dependiendo del tiempo que queramos invertir en la cocina, y las ganas que tengamos de sorprender a nuestros comensales.
Simple y sabroso
1 kg de zapallo o calabaza
150 gr de manteca
1 echalote grande (o una cebolla chica)
Leche
Caldo de verduras
Semillas de zapallo
Aceite de zapallo (si no tenes aceite de zapallo, podes hacerlo vos con la receta mas abajo)
Instrucciones
Cortar el zapallo o la calabaza en trozos regulares, guardando las pepitas.
Picar los échalotes. Cortar la manteca en dados y ponerla a derretir en una olla. Sofreímos las pepitas hasta que empiecen a tomar color (no hace falta limpiar mucho las semillas). Añadimos entonces las échalotes picadas. Rehogamos todo, salpimentando bien.
Agregamos los trozos de calabaza, sofreírnos. Añadimos leche muy fría y la misma cantidad del caldo de verduras (también frio), hasta tapar la calabaza.
Hervimos a fuego bajo por 30 minutos o hasta que la calabaza este tierna.
Colamos la preparación (reservando el líquido de cocción), y procesamos todo hasta tener un puré untuoso. En caso de hacer falta, agregamos un poco de líquido de cocción para que quede cremoso.
(Si queremos hacer una sopa, solo basta con agregar más líquido de cocción, hasta lograr la consistencia de sopa).
Se ajusta de sal, pimienta y le añadimos un buen aceite oliva.
Para los que tienen más tiempo
Básicamente es el mismo procedimiento anterior, pero con un paso extra:
Cuando cortamos los cubos de calabaza, los ponemos en un bowl, con dos cucharadas de azúcar negra, dos de manteca derretida, una cucharada de aceto balsámico y si queremos, apenas un toque de garam masala, o algún polvo de curry que tengamos a mano. Mezclamos y ponemos en una asadera, y al horno bien fuerte (unos 200*C) por 15 minutos, sin buscar que este cocida la calabaza, pero que esté dorada.
Luego, continuamos el proceso como la receta anterior.
Para los que no tienen miedo a cocinar
Aquí repetimos la versión intermedia, pero en vez de finalizar el puré con aceite de oliva, lo terminamos con un aceite de zapallo (dentro del puré y para decorar). Donde lo conseguimos? Si estuviéramos en Austria, sería simple, ya que en Graz – al sur del país, cerca de la frontera con Hungría – se elabora la mayor producción de este aceite. Pero nosotros podemos hacerlo en casa, y acá va la receta:
Para el aceite de pepitas de calabaza o zapallo:
Salteamos semillas de calabaza (las que se compran secas) en una sartén. Reservamos un puñado para la decoración final y colocamos el resto en el vaso de la procesadora con el doble de su volumen en aceite con un poco de sal y pimienta. Procesamos hasta que casi no queden restos, dejamos un día entero y filtramos (podemos usarlo sin filtrar ese mismo día, pero al otro día sabrá mejor).
