Sabrosa comida taiwanesa anoche, para un grupo reducido de comensales en Bao Kitchen. Cuentan las leyendas, también los relatos fabulosos de los viajeros que se atreven a todo, que la cocina de esa isla es la mejor del sudeste asiático en estos días de esplendor y desarrollo económico para los isleños. No parece una afirmación temeraria si tenemos en cuenta que en esa zona del mar de la China se cruzan tradiciones culinarias diversas con una prosperidad que ha traído hacía sus playas a muchos de los mejores cocineros chinos.
Allí, en esa isla reconocida por muy pocos países (el Vaticano es el único europeo), no solo se cocina, también existe esa particular intencionalidad cultural, que tan pocos países tienen, llamada gastronomía. Un “corpus” conceptual en el que se relacionan técnicas, recetas, ingredientes y gadgets de cocina con su evolución histórica. El camino que lleva del primate quemando una carne sobre el fuego al civilizado hombre que con gestos y técnicas precisas extrae unos Escargots a la Bourguignonne con pinzas especiales para sujetar el caparazón mientras que con unos tenedores de dos puntas muy finas extrae la carne. De los palotes del cuaderno infantil a los apuntes de línguistica.
El menú de ayer fue un repaso por algunas preparaciones que forman parte de la compleja identidad culinaria Taiwanesa. Empezando por un magnífico Gua Bao de Panceta que es un típico bocadillo de la isla. No importa mucho que ese suave pan cocinado al vapor provenga de la tierra del dragón o que haya sido un cocinero coreano el que lo haya popularizado en Occidente. Fue en las calles de Taiwán donde tomó identidad, combinando rebanadas de panceta estofadas y caramelizadas en salsa de soja, vino de arroz y azúcar con anís estrellado. Anoche los anfitriones lo sirvieron acompañados de pickles agridulces de nabo, maní tostado crocante y aromáticas hojas de cilantro fresco.
El segundo plato fue un ragout de bondiola y trocitos de panceta que responde al nombre de Lurou Fan. En Taiwan es un clásico, si estuviéramos escuchando jazz diríamos que es un estándar. Ayer, acompañado de huevos estofados, pickles de repollo y cebolla de verdeo, no alcanzó la perfección deseada.
Seguimos con una sabrosa sopa que los taiwaneses llaman Niu Rou Mian. Uno de esos caldos de carne vacuna, fideos caseros, pasta de soja, pimienta de Sichuan, finas láminas de carne, hojas verdes y anís estrellado. Si los libros no mienten es una comida que surgió a mediados del siglo pasado cuando las huestes derrotadas de Chiang Kai-shek llegaron a su nuevo hogar. A juicio de este comensal, poco experto en la cocina asiática, le faltaban rodajas de rojo y perfumado chile que reforzaran el abismo de sabor.
El San Bei Ji, o pollo en tres copas, un plato de origen chino pero omnipresente en los restaurantes taiwaneses, estaba impresionante. Un pollo braseado a fuego lento con jengibre y los tres elementos que dan origen al nombre del plato: soja, vino de arroz y aceite de sésamo. Al final se añade un puñado de albahaca fresca y rebanadas de ají rojo. Servido con arroz blanco y hojas verdes salteadas.
Comimos postre y esta vez era muy bueno y por esa razón no lo voy a obviar. Una granita customizada (sin porotos cocidos) muy popular en las calles de Taiwán: mango fresco, crema de coco, leche y hielo granizado.
Ninguno de los platos contenía picante y esa afirmación puede ser tomada como elogio o crítica. El que anoche buscaba emociones más fuertes podía recurrir a dos ardores que engalanaban la mesa. Uno a base de jalapeños (un chile que Argentina proporciona un desparejo picor, algunas veces salvaje y otras trivial) y el otro a base de los más pequeños y poco domesticados chiles bolivianos. En los dos casos se lo tuesta en el wok con aceite y ajo antes de procesarlos. La cocina taiwanesa se caracteriza por su suavidad y versatilidad y no debe confundirse ni juzgarse con parámetros extraídos de la cocina del norte de China.
Para beber la casa ofreció té verde frío con limón y menta. No es esa infusión una opción que atraiga la atención del comensal porteño pero creo, si sigo los comentarios certeros de Javier Diez, que ese camino puede abrir pasajes no explorados e inmensamente atractivos. Un maridaje con té, a la manera de Atera en Nueva York me susurró mi interlocutor, podría ser una sensación.
En Bao Kitchen sirven una muy buena comida, bien trabajada y resuelta a un precio muy atractivo. No es una culinaria estrictamente taiwanesa porque los dueños, muy viajados y curiosos, no temen a las influencias ni se han dejado aprisionar por las fronteras. El restaurante lleva pocos meses abierto y ofrece almuerzos sabrosos (cenas viernes y sábados) que pueden aliviar la rutina de un microcentro que cada vez presenta más opciones tentadoras. La atención es muy buena, diligente y atenta sin caer en familiaridades excesivas.
“Voy a dar un consejo aunque yo consejos no doy” -cantaba un viejo rockero en días que ya son historia- vayan a Bao Kitchen y coman alguna de las muy buenas cosas que ofrece la carta. Los Gua Bao de panceta, bien untados de picantes, son de los mejores de la ciudad y pueden comprobarlo sin necesidad de romper la hucha.
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Bao Kitchen
San Martín, 960 CABA
(11) 4312-5950
