¿Fidelidad a los orígenes? ¿Hasta qué punto? ¿Cómo debe ser la relación de la tradición con elementos, técnicas y procedimientos nuevos? ¿Hasta qué punto podemos llamar a un plato modificado (en técnicas e ingredientes) tal como se lo denominó originalmente?
Demasiadas preguntas para responder y que afectan a la cocina regional y también a la de otros países.
La cocina evoluciona desde el inicio de la historia, y algunos clásicos han sufrido sutiles perfeccionamientos mientras que otros padecieron espantosas mutaciones: carpaccio de portobellos, gazpacho de uvas, risotto de papas e incluso otras que ya son aceptadas socialmente como correctas, como una carbonara elaborada con crema… ¿Qué elementos o procesos pueden actualizarse para mejorar el resultado y cuales deben respetar la receta original?
Mientras escribo estas líneas estoy cocinando un “guiso de lentejas y chorizo colorado” pero con modificaciones sustanciosas: lo hago con fondo de cordero, utilizo una técnica de potajes como las que utiliza Pedro Subijana en su cocina y lo aromatizo levemente con una mezcla de especias árabes y apenas un toque de cardamomo verde y lo termino con unas gotas de salsa de ostras. ¿Sigue siendo un guiso de lentejas o debería llamarse de una forma diferente?
A sabiendas que contamos con un Salteño en nuestras filas, vamos a preparar una receta de humita que podría generar el encono de él y todos sus ancestros, ya que la prepararemos con ingredientes que conseguimos en cualquier rincón de Buenos Aires y un proceso que no es de lo más ortodoxo, como tampoco lo es su presentación.
Próximamente subiremos una receta fiel a las raíces, y podremos probar ambas versiones, para tomar de cada una los tips e ideas que más se adapten al gusto personal.
Receta:
Zapallo anco (si es el de Ullum, San Juan, bien rojizo mejor, es mas dulce) 800gr
Zanahoria 200gr
Maiz 1 kg fresco o si es en lata el cremoso amarillo, 450 gr o si la lata trae 380, usar una lata
Cebolla, 350 gr
Cebolla de verdero 100 gr o una pieza mediana
Pimientos (morron, al menos que consigas algun pimiento andino)
Otros
Panceta ahumada (yo le ponia 200 gr, pero podes usar menos)
Quesillo, o en su defecto algun queso cremoso o hasta port salud, 200gr
Parmesano 120 gr
Para la pseudo-bechamel
Nuez moscada
Leche 200gr
Manteca 40 gr
Maicena una cucharada sopera
Sal
Pimienta
Pimentón
Procedimiento:
Para arrancar, tenés dos maneras, si lo querés hacer con tiempo y artesanal, ralla (si tenés un microplane mejor) la calabaza y la zanahoria, (cocinando esto luego en la sartén u olla, revolviendo permanentemente)
Sino, cortála en cubos y ponelas al horno con un poco de aceite, sal, pimienta y un toque de azúcar negra. hasta que estén dorados y tiernos los cubos.
Dorar bien la panceta cortada en tiras finitas (mini-lardones) en apenas algo de oliva, retirar cuando esté dorada, y usando ese mismo aceite y la grasa que largo la panceta, agregar la cebolla cortada en hachee (brunoise para cebollas y ajos), la parte blanca de la cebolla de verdeo y los pimientos en brunoise.
Cuando esté dorada le agregas la zanahoria y el anco rallado, o sino lo que cocinaste al horno hecho medio puré, o sea, medio rusticón queda bien. Si lo pusiste crudo, con una espátula de madera, lo vas cocinando y moviendo para que no se pegue, y que se vaya “tostando” un poco, si lo habías cocido al horno, es solo mezclarlo por unos minutos nomas, le agregas la panceta, y el maíz.
Ahí es lo mismo que con la zanahoria, si es maíz fresco, lo rallas o procesas y lo cocinas unos 7 minutos, si es de lata, solo para evaporarle un poco el líquido.
Por otro lado, haces una especie de bechamel, pero con almidón de maíz, – leche, manteca, maicena, sal nuez moscada y pimienta, y que hierva por un minuto –
Cuando esta la preparación cocida, le agregas los quesos (parmesano rallado y el quesillo en cubos chicos) revolvés y le agregas – ya fuera del fuego – el verdeo y la panceta dorada.
Por último, para suavizar y hacer la mezcla mas untuosa, le agregas a gusto la “bechamel” – yo le agrego cantidades dependiendo si es para un relleno o para una guarnición.
Como relleno de empanada, queda muy bien con la cremosidad de la bechamel, y te aguanta hasta 3 o 4 días en la heladera, al menos que le hayas agregado a lo ultimo tomate en concasse (que lo tenés que consumir en el día).
De ahí, podes modificar algún ingrediente a gusto, como no ponerle panceta, y agregarle algún chorizo colorado, o alguna avellana tostada, tomates secos, etc.
En las fotos les agregue espárragos y langostinos y la monté sobre calabaza cocida al horno. Queda muy bien
Es una receta que me pasaron en un bolichito en el cerro San Lorenzo, Salta, hace muchos años, y obviamente la fui mutando innumerables veces.
