Algo se mueve bajo las aguas
El camino que comenzó con la charcutería de mar termino generando un movimiento que conmueve cada una de las certezas que teníamos alrededor de cómo tratar y cocinar el pescado (Aquí). La lista de tecnicas e ideas incluye la charcutería de Mar, la casquería marina, el madurado de pescados, la revalorización de especies poco consumidas y la utilización de plancton, algas y otras hierbas.
Vamos a describir el desarrollo de la charcurteria de mar, nombrar a algunos de sus protagonistas e intentar discernir cual es el aporte de cada cual en esta historia que amenaza con dar vuelta todo. La tarea no es sencilla porque, como todo el mundo sabe las ideas en general, y en la gastronomia en particular, no son de nadie.
USA: Primer aliento
David Burke
En 1988 David Burke sirve en el Park Avenue Café (Brooklyn) un pastrami de salmón (Aquí). Burke cura el salmón tres días en una mezcla de sal, azúcar, coriandro, perejil y echalotes. Lo lava, lo pinta con una melaza y lo espolvorea con paprika, coriandro y pimienta. El plato es un éxito, es copiado por muchos y coloca a Burke como pionero en la historia de la charcurteria de mar.
Italia: Inventar el viento
En Italia nadie inventa nada. El universo paso por la peninsula antes de ir cualquier otro lado. La tradición siempre le gana al genio. Entre las tarifas portuarias de la República de Liguria de 1803 bajo el epígrafe de salami figuran por supuesto las “carnes saladas” pero sobre todo los pescados (Aquí). Todava hoy podemos comer unos “spaguetti con la bottarga” mirando el mar en Sicilia (La bottarga di muggine se produce sobre todo en Cerdeña salando y secando huevas de Mujol). Probar unas fetas de mosciame di tonno (tunnina o tarantello) con unas gotas de limon, oliva y tomate en la Liguria (Nino Castiglioni). Tentarnos con unas rebanadas de ficazza (Salame di Tonno), que se realiza salando la carne atun que queda pegada a las espinas, en Trapani (Aquí). No necesitamos que nadie descubra lo que siempre estuvo ahí.
Bottarga di muggine, mosicame di tonno & ficazza
Moreno Cedroni
Moreno abrió en 1984 la Mandolina del Pescatore que hoy ostenta dos estrellas michelín. En el 2000 Clandestino Susci Bar, un parador de playa donde sirve una aproximación italiana al sushi (Aquí). En el 2003 abrio Aniko Salumeria Ittica (Aquí), un kiosco frente a la piazza Saffi en el centro de Senigallia, la primera casa de delicatessen de pescado del mundo. Desde entonces produce (junto con Luca Abbadir) diferentes tipos de embutidos marinos, bresaola di tonno, Ventresca di ricciola in porchetta, parmacotto di pesce spada, hot dog di gamberi, etc. Sus investigaciones sobre charcurteria y madurado de pescado fueron pioneras. Durante la pandemia Cedroni no se quedó quieto, abrió The tunnel, un laboratorio de investigación gastronómica (Aquí), y una línea de enlatados, salsas y mermeladas (Aquí).
Breseaola di tonno, Ventresca di ricciola in porchetta, Degustazione, Bresaola & parmacotto
Sembrar Huracanes
La semilla fue fertil. En italia brotaron numeroros cocineros que sirven charcurteria de mar. Matteo Compagnucci (Aquí, Aqui), Marco Claroni (Aquí, Aquí), Francesco Sodano (Aquí, Aquí). Jacopo Ticchi (Aquí, Aquí), Luigi Pomata (Aquí), Giuseppe Iannotti (Aquí, Aqui), Lele Usai (Aquí, Aquí). Lorenzo Careggio (Aquí, Aquí).
El asunto no termina ahi. Existen numerosas tiendas de delicatessen dedicadas a la charcurteria de mar, Salumeria Ittica (Aquí), Shark (Aquí), Salumi di Mare (Aquí), Salumeria Ittica (Alemania) (Aquí), Antica Salumeria Ariano (Aqui).
El fenomeno ya supero la escala local y cuenta con productores y distribuidores a nivel nacional. Offshina (Aqui) produce y comercializa una serie de pescados fermentados y estacionados: pescatorino (Atun & Pez espada), Ricciola (Jurel), Tunni (Atun), spadino a le alghe (Pez espada), pizzicala (untable de pescados).
Productos de Offshina
España: La niebla del tiempo
Si pregutaramos en España quien invento la charcurteria de mar los entendidos contestarian a coro: Angel Leon. Al igual que en italia en España existian antecedentes pero se habian perdido en el fondo de la historia. Juan Jose Capel investiga y encuentra menciones sobre embutidos de pescado en un manuscrito de un monje en el siglo XVIII (El cocinero religioso), en un tratado renacentista de 1599 (Libro del arte de la cozina) y hasta en un recetario romano atribuido a Marco Gavio Apicio (Aquí).
Angel Leon
En enero de 2011 el chef de Aponiente (tres estrellas michilin) presenta en Madrid Fusión una ponencia sobre Chacinados Marinos (Aquí). Aunque dos años antes Ricard Camarena habia presentado en el mismo congreso un blanquet y una morcilla elaborados con la ventresca y sangacho de bonito, nadie discute que fue Leon quien llevo la idea hasta sus ultimas consecuencias (Aquí).
Chorizo, Bresaola de Jurel, Galantina de calamar, Papada de cazon, Jamon de atun
Las preceas que puede reclamar Angel de Leon son muchas. Sus investigaciones alrededor de pescado y el mar son abrumadoras y exeden en mucho la charcurteria de mar. Hablaremos largo y tendido sobre su trabajo, nos basta aqui enumerar alguno de sus aportes: casqueria marina (2013), revalorización especies poco consumidas (2013), uso del placton (2014), algas (2008) y otras hierbas (2021).
Pate de croute con pescados de descartes, butifarra de lisa, salchichón de lisa y lubina y chorizo de lubina, mortadela de lubina
Láminas de dorada reposada en plancton. Huevo, camarones fritos y chistorra de pescadilla. Caña, chorizo, sobrasada.
Cocechar tormentas
Angel Leon desarrollo junto con su amigo Dani Garcia (Aquí) los embutidos que se sirven en su Lobito de Mar (Aquí). Riccardo Radicce (Aquí), ex Difrutar, acaba de abrir su nuevo restaurante, Fishiology (Aquí), dedicado a la charcurteria y madurado de pescados. Omar Paez (Aquí) sirve en El Sargo Carbon (Aquí) en Garachico, Tenerife, platos callejeros basados en charcurteria de mar.
Panceta de Fishiology & tabla de degustación de Lobito de Mar
Australia: el corazon del huracan
Existe una linea que comienza en la charcurteria de pescado y termina en una revolucion. Es Josh Niland, el joven cocinero australiano, quien articula los diferentes desarrollos y los reune en un solo libro: The whole fish. Y se convierte en una estrella de rock.
Josh Niland
La charcuteria de pez (que ya estaba en Cedroni y Leon), la casqueria, la valorización de pescados poco consumidos, el uso de placton, algas y otras hiervas (que ya estaba en Leon), y el madurado de pescados (una verdadera novedad al menos en occidente), se reune a alrededor de la filosofia de la nariz a la cola y es tendencia.
Bacon de Broadbill, Lardo de Broadbill & Jamon de Marlin, Yellowfin Pepperoni, Terrina de Yellowfin, pistachios e higos
