Salvo la lana, los iranies se comen el cordero de punta a punta. En las parrillas que sirven kebabs se exhiben en las vidrieras fierritos ensartados con todas las achuras (no solo de cordero) imaginables. Mientras que en cualquier carniceria de barrio hay por lo menos lengua, corazón, tripas, riñones, cabeza y patas. Si se busca un poco más, se consigue higado, seso y hasta la grasa ya derretida (el uso del aceite no era habitual, sobre todo en las zonas montañosas) lista para freir.
Las vísceras están siempre frescas, sin olores ni magulladuras. En los supermercados, con una prolijidad que no deja de asombrarme, se encuetran envadas y etiquetadas con fecha de faena, envasado y vencimiento.
En mi reciente visita Palladium, mi super amigo, me hice de un par de bandejas y para jugar un rato en la cocina.
Me gustó mucho el higado apenas saltado en manteca, flambeado con calvados. Es un producto delicado, que no admite sobrecocción: apenas se pasa endurece y pierde toda su gracia.
El seso (un verdadero bocato di cardenale) esta vez salió a la plancha, sin materia grasa, terminado con chorrito de vinagre de datiles para levantar el fondo.
Mientras que corazón y riñones fueron al freezer esperando su oportunidad; cabeza, patas y lengua, junto con con un buen puñado de garbanzos sin remojo previo, cebolla en juliana, un par de limones secos, rama de canela, mas un par de litros de caldo de verduras, fueron a parar a una olla de fondo grueso para preparar kalle-pache, una sopa/guiso típica de Teherán que tradicionalmente se sirve sólo durante la mañana.
Fuego bajo hasta que todo este tierno pero con diente (3 o 4 horas), se retiran los huesos con mucho cuidado y se cortan las carnes en trozos pequeños. A último momento hay que incorpora el seso, cocinar un minuto, retirar y moler en el mortero (usé la minipimer porque soy bastante vago) y de vuelta al guisado. Junto con el colageno de las patas funciona como un bienvenido espesante.
Lo ideal es dejar descansar en la heladera de un dia para oiro
Al momento de comer agregar unas gotas de limón y pizca de canela molida (como soy un rebelde, por fuera de programa incorporé al emplatar rodajas de picante y nira picada). Es un desayuno popular y potente, que por lo general se come al paso y medio a las apuradas en locales que mi abuela no catalogaría precisamente de refinados.
Una vez más, la variedad y calidad de la materia prima de la que disponen los persas me tiene completamente subyugado.
