El lugar en donde reside el restaurante -la casa diseñada en 1927 por Alejandro Christophersen, un arquitecto noruego nacido en Cádiz- es preciosa. Si quieren una prueba observen esa escalera que desde el comedor conduce a le editorial del primer piso. No quiten el ojo del arranque del primer peldaño o del delicado y complejo diseño de la barandilla. La cortés forma en que el arquitecto resuelve el conflicto que genera la diagonal del pasamano. O deténgase en la perspectiva que desde la calle conduce al fondo del jardín, al nuevo patio que las arquitectas inglesas del estudio Kallos Turin han imaginado.
A pesar de la belleza del lugar no comenzamos la noche de forma acertada porque sin ninguna consulta, a pesar de los 11º grados, la persona que nos recibió nos mandó a cenar al patio que anoche no era un sitio confortable para que una dama friolenta comiera y perteneciera atenta a los relatos fabulosos que la conversación ofrecía. Sólo nos dieron mesa adentro, al reparo del frío, cuando dijimos que nos marchábamos y que volveríamos en primavera.
El restaurant, que antes estaba en manos de Pablo Masey y un equipo en el que actuaban Prospero Velasco e Inés de los Santos, ha cambiado de manos y ahora la dirección la ejerce Julieta Carusso. Una cocinera que estudió en Argentina y después partió para formarse en España en donde trabajó durante 9 años en el prestigioso Mugaritz bajo el mando del capitán Andoni Aduriz. No es un detalle menor en una hoja de ruta porque ese restaurant, más allá de las discusiones, es un hito en la cocina contemporánea. Haber actuado en esa cocina es como haber jugado en el Barcelona junto a Messi.
La entrada de remolacha y brotes era apetitosa y fresca. Pero la propuesta de comer la pieza, humedecida por la vinagreta, con la mano es inadecuada. El tamaño y la arquitectura no permiten la ingesta en un simple bocado. Los dedos y la comisura de los labios quedan pringosos y el necesario aseo posterior sobre la inmaculada servilleta -hay salvajes que lamen sus herramientas- carece de la elegancia que el sitio y la educación sugieren.
Creo que cuando se propone comer algo con contenido graso con las manos se debe llevar a la mesa, antes de la presentación del plato, un signo que se ofrezca como elemento higiénico (agua con limón, jazmines, romero o cualquier otra inteligencia). Así lo hacen en algunos sitios legendarios en donde el comensal perspicaz, o que haya fatigado los textos de C. S. Pierce, puede encadenar las siguientes premisas: a) no hay cubiertos; b) me trajeron una taza con agua y azahares que no debe ser para beber porque ya tengo las bebidas necesarias; c) mis dedos están aceitosos. Ergo…
El menú está dividido en capítulos numerados que conducen desde las entradas a los postres, desde I a III. Cada una de los cinco platos, que propone cada capítulo, esta referenciado en un texto literario. No quiero detenerme en este aspecto pero me parece que ese “hilo conductor” que propone la cita es pretencioso y poco relevante. ¿Sirve de algo poner como acompañamiento de una plato llamado “Pesca del día, coliflor y mascarpone” unas líneas que dicen: “(…) en mi vida he hecho muchas cosas, pero nunca convencida; siempre me he sentido un tanto desapegada de mis propios actos. En cambio, Lila, de pequeña —ahora no sé decir con certeza si a los seis o siete años— se caracterizaba por tener una determinación absoluta”.
Lo que probamos del menú (dos entradas, dos principales y un postre) evidencia una cocinera de mano y técnica segura. Era estupendo el “Cremoso de maíz, alitas de pollo tostadas y nuestra criolla” donde los choclos con el ají amarillo que daban contenido al cremoso eran un verdadero pelotazo de sabor. Deliciosos los “Puerros a la parrilla gratinados y batata asada”, el crocante de frutos secos es un acierto en la composición del plato.
Los alcauciles, tupinambo y queso eran más que correctos y la salsa del tubérculo resaltaba el conjunto sin tapar el sabor levemente amargo y clorofilado de esa verdura punk.
La pesca del día resultaba curiosa pero no brillaba ni estaba a la altura de lo esperado. Ninguno de los elementos que acompañaban a la lisa, cocinada al vapor, y que formaban parte del plato (el cayote o el apedreado de mascarpone y coliflor) me resultaron convincentes desde el punto de vista sápido. Interesantes desde la perspectiva del juego de temperaturas pero sin mucho más que resaltar.
El postre que compartimos (Arroz con leche, canela y helado de leche fresca) es un trampantojo en donde se intenta engatusar a la vista cambiando el arroz por tapioca que se hidrata en la leche de un arroz con leche. El helado era estupendo pero el resultado final no alcanza ni de lejos las virtudes de un verdadero arroz con leche y jamás lo hubiera pedido si hubiera sabido de la ausencia de la gramínea.
En resumen, un menú con desequilibrios en donde era posible adivinar ideas y tratamientos muy interesantes. Seguramente será uno de los lugares de referencia pero antes deberán corregir los altibajos que de forma pública o privada han señalado diversos cenadores. Nada que objetar y mucho que alabar sobre el lugar y el servicio pero no puedo olvidar que el inicio fue un derrape de proporciones.
Me ha quedado pendiente el menú degustación que a pesar de mis dudas sobre el formato se mostraba muy interesante y con un hilo conductor claro y real (las técnicas de cocción y el glosario propuesto por Aduriz) y no unas citas literarias cuya hermenéutica por arbitrarias se me pierden.
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Casa Cavia
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Cavia 2985, CABA
Teléfono: 4801-9693
Precio promedio sin vino menú a la carta: 1000 pesos
Menú degustación: 1500 + 600 Maridaje
Servicio de Valet Parking 200 pesos
