[Esta reseña fue redactada respetando escrupulosamente las sugerencias de Florencia Peña y, en mucho menor medida, las de Javier Urondo y Martín Castilla].
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Sobre la ochava que sirve de entrada al bar-hamburguesería un cartel anuncia, en discretas letras negras sobre el blanco de la pared, el nombre del restaurante: Carne. Al costado, con letra más pequeña, se indica una intención: Casa matriz. Mauro Colagreco ha vuelto como hijo pródigo a La Plata, su ciudad y también la mía, para colocar la primera piedra de una cadena de hamburgueserías que sin duda serán un punto de inflexión en la gastronomía platense.
Si el restaurante más conocido del chef, el tantas veces mencionado Mirazur, está ubicado en la insustancial y modesta cornisa de la Riviera francesa, para este nuevo emprendimiento el patrón ha buscado el lujo provocador de una casona platense. La ha encontrado en el cruce de 4 y 50.y no tengo dudas de que las dimensiones, la ubicación, los grandes ventanales y los altos techos sedujeron a los voluntariosos emprendedores. Se sanearon y pintaron de blanco las paredes exteriores, también el interior. Se cambiaron los destruidos pisos de madera por otros de granito y se montó la cocina con una amplia barra que la separa del salón. El lugar es luminoso, ligeramente austero pero alegre. Trasmite limpieza y pulcritud. Es el marco pero no el acontecimiento.
La gente que forma parte del equipo que dio vida al proyecto platense buscó y encontró a los proveedores capaces de proporcionar los elementos necesarios para dar vida a la hamburguesa deseada. La tarea no debe de haber sido sencilla porque las exigencias de calidad y consistencia eran muy altas. Las verduras se obtuvieron en “La anunciación”, una finca ecológica que habita en el Abasto platense. Las carnes provienen de animales criados con pasturas naturales y se mezclan distintos cortes para obtener la combinación deseada de sabor, textura, equilibrio y personalidad.
He leído que algún periodista ha señalado que la carne que da forma y contenido a la hamburguesa se deja madurar durante 21 días antes de utilizarla. No lo voy a subrayar ni a discutir pero me cuesta imaginar las ventajas de este procedimiento cuando lo que se quiere obtener es carne picada.
Así que para los lectores, y sobre todo para los platenses, una recomendación simple y contundente. Olviden por un instante esos lugares que no quiero mencionar y concurran a Carne, la hamburguesería de Mauro Colagreco. No esperen muchas opciones porque el patrón está acostumbrado al ascetismo cátaro de la Costa Azul y sólo ofrece, junto a la pieza de carne, unas pocas opciones de calidad: panceta, queso, huevos, pepinillos, unas espléndidas papas, ensalada con las verduras mencionadas y un pan realizado con una receta propia en un obrador cercano. La mostaza, afirman mis enviados especiales, es soberbia al igual que el kétchup. No me extraña el cuidado porque el público platense, al igual que los millonarios rusos que se desperezan en Cap-Ferrat o Èze, es sibarita e incorruptible en la busca de la calidad. El punto de cocción de la hamburguesa es… discutible pero apto para el consumidor promedio.
Si alguno necesita terminar con algún dulce puede buscar en la lista de postres que ofrece la carta y que no voy a mencionar ni a enumerar porque los buenos batidos no pertenecen a la tradición golosa e ilustrada de la ciudad. Se puede beber cerveza, agua y alguna envidiable gaseosa. Nobody’s Perfect decían en una película de Billy Wilder y debe ser verdad porque el maestro no se equivocaba.
En Carne no se busca seducir en base a opciones estrafalarias y pretendidamente gourmets como hizo Daniel Boulud, con su hamburguesa de foie en New York. Aquí se apunta a un ejercicio de estilo en donde el riesgo se encuentra en la ausencia de subterfugios. Una propuesta en donde la omisión, lo que queda por debajo de la superficie, se trasluce en el resultado sin llegar a exhibirse. Un iceberg, afirman con seguridad los que fueron y vivieron la experiencia. ¿Quién da más?
