En este 2016, se están perfilando en Argentina dos tendencias gastronómicas bastantes diferentes, tanto en origen, estilo y precio: la comida asiática y las hamburgueserías gourmet.
Acerca de las hamburguesas, y sin ánimos de desmerecer ese formato, las variables que intervienen en el proceso y en el resultado final, son pocas y relativamente simples: buena carne, manipulación correcta, un buen pan y algunos «topping» y «dressings» que van desde clásicos hasta osados y originales. Hay producto, investigación y por supuesto laburo detrás del producto, pero también hay un techo tanto creativo como económico.
La cocina asiática, la que busca sus señas de identidad en el sudeste asiático, es bastante más compleja, ya que abarca la cultura e historia gastronómica de 11 países diferentes, con cientos de ingredientes y miles de posibles combinaciones, generando texturas y profundidad de sabores desconocidas para el público occidental. Entre esos sabores, y sus adaptaciones al paladar local -sea por falta de productos, reticencia local o sabores demasiados ácidos o picantes- los restaurantes étnicos en Buenos Aires tienen que apelar a la creatividad y al sentido común para contentar a un público que se aventura a una gastronomía que desconoce en gran medida.
Si bien Jean Francois Revel sostenia que «la cocina regional no puede viajar» la memoria gustativa de los chef que viajaron a las regiones de las cuales interpretan en sus platos, les permite al menos recrear más fielmente los sabores.
No todo es moda
Si bien hay estruendosas aperturas y nuevas caras en este mercado, hay algunas/os cocineros que vienen ofreciendo estos sabores (y educando paladares) desde hace varios años, y ya están posicionados en la oferta gastronómica argentina. Marta Ramirez, la Chef propietaria de Captain Cook – South Asian Food -, comenzó incursionando con platos de esas latitudes desde hace mas de una década, y desde hace más de un lustro que su restaurant es un referente de la gastronomía del sudeste asiático.
En lo personal, no me es fácil ser objetivo cuando uno come en lo de un amigo, pero por otro lado por haber ido tantas veces, uno puede hablar de varios platos que comió en más de una oportunidad y decir cuáles son sus preferidos y cuáles no, e incluso ver una evolución en algunos sabores o combinaciones.
De las entradas, las dos de mi preferencia son clásicos a esta altura: el Khun Kara, unos langostinos de buen tamaño, caramelizados en salsa thai, con chips de batata frita y unas albóndigas de cerdo vietnamitas llamadas Thit lon Thit Vien, las cuales conocí en New Orleans preparadas por un chef y amigo Vietnamita, que vienen acompañados de una teriyaki casera y acompañadas con arroz.
Una acalorada discusión: los picantes
Hay platos que son picantes desde su concepción y hay comensales que no comen o toleran el picante, pero no se resignan a no probarlo. Que el restaurant se niegue a brindarle una solución, puede generar malestar en el cliente, lo que comercialmente es suicida. En Captain Cook buscaron una solución casi salomónica, ofreciendo al comensal diferentes niveles de picante para el mismo plato: Picante «1», «2», «3» y «extranjero» (el más picante). Algunos podrán criticar que haya platos como un Pad Thai carente de picor (en caso que así sea solicitado), pero alejándonos del purismo y la teoría, la solución ofrecida deja contento a diario a la gran mayoría de comensales.
De los principales, destaco dos novedades: el Rendang, un curry de carne de Malasia, cocido en leche de coco y especias, servido con arroz estilo Biryani y algo de maní. Pero el que se lleva los aplausos es el Sousi Pati, un carnoso y suculento taco de Surubí del Paraná cocido en crema de coco, echalotes, pimentón y toque de galangal, acompañado de una cake de arroz, pak choi, akusay, bamboo, hongos y zanahorias.
La carta de vinos es bastante amplia tanto en etiquetas, uvas y precios; para aquellos que naden en las aguas agitadas del sudeste asiático pueden sofocar los picantes en una buena oferta de blancos y rosados. También hay tintos soberbios e incluso, si la idea es disfrutar buenos tragos, hay uno bastante picoso que va muy bien con la mayoría de los aperitivos.
