El monstruo histriónico
La risa de la Pedroche suena detrás de la cámara y llena todo el espacio… Jajajajajajaja… Es posible adivinar como le brillan los ojos aun sin verlos. Se burla cariñosamente de las caras y los gestos que pone Dabiz cuando cocina. Lo imita y grita: ¡PUM! ¡Sabor! Es que Muñoz es un monstruo histriónico y expresivo, prueba los platos y los vende con intensidad, pone muecas, se retuerce, gime. Está haciendo lo que más le gusta: capas, dice Dabiz, capas de sabor.
Lo anterior es una auto cita. El fragmento pertenece a una nota que escribí hace unos años (Aquí). Cuando terminé de escribir aquella nota comprendí con claridad algo que no había entendido antes: Podemos construir la complejidad de un plato agregando capas. Y Dabiz lo logra de dos maneras fundamentales, agrega complejidad agregando capaz horizontales y capas verticales.
Capas horizontales
Si Dabiz tiene que colocar un acido coloca tres, dos vinagres diferentes y un jugo de cítrico. Si tiene que agregar una picante agrega dos, un chile ahumado y un picante de supermercado. Si agrega tomates coloca tomate fresco, pero también pulpa y concentrado. Cada sabor puede volverse mas complejo agregando otro sabor en la misma dimensión.
Capas verticales
Dabiz nunca coloca una sola salsa, coloca dos, una acida y una picante. La complejidad de un guiso se logra sumando capas verticales. Sumamos al sofrito complejo y elaborado un caldo intenso para finalmente agregar una picada a ultimo momento y servir con una tropezones pintados con un almíbar picante. Capas sobre capas.
