Muchos afirman que la mejor pimienta del mundo es la ¨Kampot Pepper¨. Su nombre hace referencia a la ciudad situada a orillas del río Preaek Tuek Chhu, al sur de Camboya. Esta ciudad, además de plantaciones de pimienta, posee unas atractivas – y poco explotadas – playas bañadas con agua del Golfo de Tailandia.
Volviendo a nuestra pimienta, sabemos que es una de las pocas con denominación de origen reconocida por la Unión Europea y además, muchos de los campos donde se cultivan, cuentan con certificación de producto orgánico.
Así como hacen con la ropa deportiva, zapatillas y remeras, en los puestos callejeros suelen ofrecer estas drupas por muy poco dinero, y luego del regateo, el precio es aún menor; un precio tan ridículo que aumenta la incertidumbre sobre la veracidad de su origen.
Para no correr riesgos, tuc tuc de por medio, nos dirigimos a un local de la Starling Farm, muy coqueto y ubicado en pleno centro de Siem Reap. Extrañamente, a diferencia del resto de los comercios, los precios están listados y no hay lugar para el regateo. La diferencia en calidad entre estos frutos y los que vimos en los mercados ambulantes se percibe muy fácil en el aroma, el envase y la calidad de las etiquetas que certifican el origen.
En el local solo se ofrecían 5 productos: azúcar de palma, sal y las siguientes tres pimientas, con diferentes precios y presentaciones:
Pimienta blanca: la baya madura, descascarada mediante el paso por agua caliente y luego secada al sol de 3 a 4 días.
Pimienta negra: Baya de pimienta verde (cosechada cuando vira su color de verde a amarilla), blanqueada y secada al sol 4 días.
Pimienta roja: cosechada cuando la baya está totalmente madura y de color rojo, sin pelar, blanqueada en agua y secada al sol 4 días.
Lo que no ofrecen, pero es muy utilizada en la cocina camboyana es la pimienta verde, fresca. Y esto es por un motivo muy simple: se utiliza dentro de las 72 hs de cosechada y posee un sabor más fresco, suave y cítrico.
Luego de buscar sin éxito entre los puestos callejeros algún plato con esta pimienta, nos dirigimos a uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, con el objetivo de probar algún plato que incluya esta pimienta, y también otros clásicos.
Los precios en los restaurantes reconocidos, son sensiblemente más caros que la comida en la calle; pero no hay que asustarse, estos valores igualmente no llegan siquiera a lo que nos saldría comer algo en la calle en nuestro país. Un Mai Thai o cualquier otro trago, oscila entre 3 y 4 dólares.
Pedimos varios platos, algunos de ellos eran los mismos que se podían adquirir en cualquier esquina por la cuarta parte del valor, pero nos gusta el ejercicio de probar el mismo plato en diferentes cocinas para comparar sabores, ingredientes y presentaciones. Como ejemplo, las ensaladas de papaya preparadas en el momento que sirven en descartables en la calle, lideran el podio; dejando a las presentaciones ostentosas de los restaurantes bastante relegadas en cuanto a sabor.
Volviendo a la pimienta verde, pedimos un “Squid with Kampot peppercorn”. Según la camarera, los racimos utilizados en el plato, habían sido cosechados el día anterior en Starling Farm, donde además de dedicarse a la plantación de pimientas, cuenta con un hotel, restaurante y visitas guiadas al lugar con degustación de pimientas y platos a base de las mismas.
El sabor de la pimienta era muy fresco, cítrico y de textura tierna, invasivo solo cuando se comían muchas drupas en el mismo bocado. Sería muy interesante contar con un producto de estas características en nuestras cocinas.
Otro plato que queríamos probar es el Fish Amok. Un pescado en un curry espeso y cuajado con huevo, que originalmente se cocina y sirve en el mismo cuenco confeccionado con hojas de banano. Su sabor es intenso, picoso y su textura era, en este caso, demasiado cuajada para mi gusto, aunque desconozco si la textura original es la que yo esperaba.
Alternando las visitas a los templos de Angkor, donde al amanecer el sol trepa a espaldas de Angkor Wat y los viajes en tuc tuc, aprovechamos para probar todos los sabores que podíamos, desde unas coconut cakes con maíz y verdeo, ensalada de flores de banano, ensalada de papaya verde, jugos, licuados y hasta una “Leek cake”, que en realidad no era puerro sino una hoja llamada ¨Noni leaf¨ o espinaca de agua. Pero de eso hablaremos en el próximo texto.
