Carmen Boedo es una fonda con tres mesas a la intemperie y un delivery eficaz que llega a sitios lejanos en veloces corceles con alma de metal. La casa no ofrece finas lascas de pez limón sobre platos de pizarra, ni huevos de gaviota como en el poco sugestivo Noma. Sus platos tentadores, elaborados con buen producto, convocan a los vecinos y a un grupo de enterados que acuden desde lejos en busca de cosas ricas o de conversaciones eruditas: Joyce y su gata de gustos plebeyos, el chupi en las películas de John Ford o los cubiertos de Jacobsen que Kubrick puso en manos de los tripulantes en “2001”. En esta casa de comidas, alejada de las luces de Palermo, las comodidades son escasas y el «atrezzo» no suele ser el indicado para esas fotos en Instagram donde el mundo se muestra perfecto y las rubias se parecen a esa que homenajeó Sumo en días que ya son historia.
En Carmen Boedo cocinaré con Matías Dako, el cocinero que conduce el lugar, esos callos a la madrileña que son unos de los mejores hallazgos del Madrid canalla y tabernario. Esta vez con lengua entre los ingredientes porque el lenguaraz que conduce el lugar insiste en que los besos y los callos que de verdad interesan son con lengua.
Los interesados en compartir esa comunión pagana deben atenerse al libro de usos y costumbres del establecimiento: reservar lugar en una de las escasas mesas de la vereda o pedir para recibirlos en casa, ser agradecidos, saludar al llegar, no pedir la customización del plato y ser generosos con los motoristas.
Ingredientes: mondongo, librillo, morro y patas de cerdo, lengua, morcillas asturianas, chorizo español, verduras, hueso de jamón de jabugo, pimentón de la Vera, guindillas y caldo de carne.
—
Callos a la madrileña, solo viernes 6 de agosto del 2021 hasta agotar existencias.
Reservas al: 11 4921-5656
Precio por porción: 1000 pesos.
Carmen Boedo – Castro 1635
