Los cocineros modernos, los programas de TV, han traído la teoría de que los pescados y mariscos que sirven para el fondo de los arroces no deben cocerse en exceso y que son las especies nobles las que permiten obtener un buen caldo. Yo no creo que eso sea así. Los peces caros que las barcas del mediterráneo capturaban no estaban destinadas al consumo de los pescadores sino a la venta y los guisos o arroces marineros nunca contaron con esos productos para engalanarse. Para dar sabor y proporcionar grasa marina al caldo siempre se utilizaron peces pequeños, espinosos, difíciles de comer. Incluso las galeras carecían de valor hace 15 o 20 años. El gran problema en el aquí argentino es como reemplazar esa multitud de pescados menores que se ven en las lonjas del mediterráneo. El cangrejo argentino que a fines de los 80 se entregaba a las fábricas de harina de pescado hoy tiene valores prohibitivos, las galeras que descubrí en el mar local gracias a Anthony Vásquez cuestan como los langostinos y son dificilísimas de encontrar. Para obtener un buen caldo de pescado en España hay muchas posibilidades, desde muy buenos tetra brik hasta los que venden en muchas pescaderías (los hacen ahí mismo, con lo que va sobrando) o los que llegan en el días desde los prestigiosos puertos del norte de Barcelona. En Buenos Aires para obtener esa melosidad que hace que los labios se peguen solo queda, en mi entender, un recurso extremo: añadir morros o patas de cerdo.
Las 5 mejores panaderias de CABA
Una opinión personal, sin orden jerarquico ni consideraciones por el orden de llegada al mundo.
