Es un nuevo restaurante en la esquina de Paraguay con Maipú. A cargo del diseño del menú y la conducción ejecutiva (a distancia, pero con visitas periódicas) se encuentra Ismael Alonso, un chef español de larga y prestigiosa trayectoria: el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, Echaurren, Mugaritz, Arola Restaurante, Ángel León, Miss Saigón y algunos otros no menos afamado que figuran en los sueños de los foodies y estudiantes de cocina del mundo entero.
El restaurante está instalado en la planta baja del nuevo Hotel Pulitzer, que pertenece a un grupo con hoteles en Paris y Barcelona. El jefe de cocina es José Manuel Zafra, un cocinero andaluz que trabajó con Dani García, Paco Roncero y en el Aponiente de Ángel León antes de llegar al BistrEau y ganar el premio al mejor cocinero joven de Barcelona hace dos años.
El interiorismo del restaurant estuvo a cargo de Lázaro Rosa Violán un diseñador que ha dejado su sello en cientos de lugares de todo el mundo: los palcos Vip de San Mames, locales de Zara, el StreetXo de Londres, la barra de Carlos Abellán, DiverXo, Taberna Pedraza, restaurantes en Shanghái, Seúl y muchos otros lugares. En el mundo chic se dice «un lázaro» (como los rematadores de Sotheby’s dicen «un Picasso») para sintetizar ese conjunto de tics que constituyen un estilo o un precio. Botellas, gama de los azules verdosos, lámparas, bibliotecas con libros inalcanzables y un marcado eclecticismo. Vivimos tiempos poco imaginativos, sin el descaro vital necesario para crear un estilo propio y nos alcanza con mezclar, modificar y reinterpretar tendencias pasadas y presentes.
La barra que recibe al forastero al atravesar la puerta que casi da a la calle promete cervezas y buenos tragos. El espacio no es muy grande, pero se ha sacado un buen provecho de los metros y eso produce una sensación de comodidad a medias que es propia de los bares clásicos. Las banquetas son muy cómodas, pero excesivamente pesadas y difíciles de manejar y no da la sensación de que se las puedan apartar para beber y charlar de pie en horas de trajín. Si uno mira muy arriba podrá ver, pero no tocar, libros con títulos prestigiosos: La náusea de Sartre en la edición de Losada, La tercera ola de Tofler, Historia de Roma de André Piganiol, Winter Tales de Issak Dinesen, Historia del Gusto de Galvano della Volpe… En otras épocas los hoteles ofrecían Biblias y los bares se contentaban con mostrar botellas, pero el Bar del Hotel Pultizer propone otras alternativas a los náufragos con ganas de vivir o imaginar otros mundos.
En la tapa del menú, a modo de enseña o divisa, se lee que la propuesta del restaurant es “de instinto español” y ese enunciado, con su reivindicación de lo genético o inconsciente, no prepara al comensal local para la experiencia gastronómica que los cocineros proponen. Los platos están muy bien hechos, son sabrosos y se construyen sobre un producto elegido con esmero, pero son vagamente elusivos con la memoria y experiencia del huésped local, con esa identidad instintiva que proclama la consigna.
La tortilla vaga (375), un invento de Sacha Ormaechea en un mítico restaurante madrileño, es un guiño que en España tiene una intención que aquí se pierde. Mucho más cuando el personal de sala, solo dos meses desde su apertura, carece del compromiso necesario para explicar el sentido. Porque lo que llega a la mesa no es ni más ni menos que un omelette de huevo batido -sin papa- con un sofrito de butifarra y chistorra por encima. El adjetivo “vago” que acompaña al nombre es porque esa tortilla francesa ni siquiera se ha tomado el trabajo de darse vuelta para ser cocida por los dos lados.
La carta propone unos callos a la madrileña suculentos (390), sobre un fondo de manitas de cerdo que desmienten su origen al llegar a la mesa. Ese plato insigne de la cocina de un Madrid canalla lleva morro, morcilla y cierta dosis de picante que en la versión de Boca de Toro faltan. Los garbanzos y las hojas de menta que han añadido no son parte del original y ese tuneo no es efectivo. Los callos a la madrileña, las “tripes à la mode de Caen” o la buseca tienen elementos que los identifican y definen. Como guiso de callos a secas el plato del restaurant sería una opción razonable pero cuando se añade “a la madrileña” el comensal compara con ese original y el resultado no puede ser positivo.
Buenísimas las papas bravas de Sarriá (el acento en la a es la diferencia entre un municipio de Lugo y un barrio elegante de Barcelona) con el calor ahumado del chile Chipotle y acompañadas con alioli. La mezcla de la salsa de tomate y el ajoaceite de huevo es una tradición catalana; el picante mexicano que las enciende, una libertad que las mejora. Papas en tres cocciones: tersas, crujientes, sabrosas.
Las croquetas de puchero (90 la unidad), están hechas sin bechamel ni otra nota láctica, sobre una reducción del caldo. Son sabrosas, el empanado y la fritura están bien resueltos pero el resultado final echa de menos la cremosidad que proporciona la leche y reabre un debate fundamental para el futuro de la civilización: ¿la presencia láctica en las croquetas es obligatoria o meramente opcional?
El salmorejo (245) es buenísimo y las perceptibles modificaciones de la fórmula original tienen sentido y sirven para realzar el sabor en donde ni siquiera se extraña la ausencia del vinagre de jerez. La emulsión homogénea que proporciona la procesadora le da untuosidad que los tropezones (huevo de codorniz, tomates escabechados, etc) resaltan y destacan. Soberbia la realización, no hay en Baires nada que se le parezca.
El arroz mar y montaña de papada y vieiras, hecho en dos tiempos, sobre una gramínea murciana con DO Virgen de Calasparra es sabroso y el punto muy correcto. La combinación del molusco con las finas lonchas de papada funciona perfectamente y daba profundidad a un arroz meloso que buscaba su hilo conductor en un caldo de pollo.
Hay otros muchos platos que incitan a una nueva visita: steak tartar, ensaladilla rusa, mollejas glaseadas con una parmentier trufada, el salmón en escabeche de maracuyá, etc. Incluso hay un menú de mediodía (800) que puede ser una alternativa para los comensales más despreocupados o indiferentes a los efectos de la crisis.
Es probable que Boca de Toro no quede solo en promesa y que algún día sea el restaurante español que la ciudad espera. La propuesta culinaria apostará por una cocina creativa, contemporánea, en cierta medida vanguardista, poco instintiva. Donde se intentará demostrar que desde lo popular se puede alcanzar lo exquisito y que lo simple no siempre es banal. Antes de que esa epifanía llegue los cocineros tendrán que adoctrinar y comprometer al personal de sala y buscar productos que se ajusten a sus intenciones y esas tareas en Argentina, no constituyen una tarea sencilla.
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Boca de Toro
Paraguay, 685
11 4316-0810
