En mi reciente e involuntaria cruzada contra la tecnología, hoy volví a evitar sin ningún motivo aparente, el uso de la termocirculadora o roner para cocinar algo que en otro momento, hubiese utilizado.
Ayer en mi recorrido casi diario por el mercado, hice de unas costillas de cerdo duroc (en USA a ese corte le dirían baby back ribs) que al pasar frente a la heladera donde se exhibían, de manera insolente por sobre el resto de los cortes, llamaron mi atención.
Al llegar a casa, tenía claro que no quería hacer la clásica salsa BBQ que me ha hecho famoso, sino probar algunas otras mezclas que tenía anotadas en una pequeña libreta compañera de viajes, que supo ser mi confidente en varios países del sudeste asiático. Tengo, en uno de esos cajones donde guardamos las cosas que no sabemos dónde poner, un puñado de estas bitácoras de viaje esperando ser transcriptas en la computadora desde hace décadas.
Como no me decidía entre dos bbq asiáticas, una muy simple y resultona y otra más compleja que nunca había hecho, decidí hacer la dos para probarlas sobre unas pechugas de pavo que almorzaríamos. Después iba a decidir cuál era la más indicada para las ribs de hoy.
La primera de las salsas, la cual queda muy buena y es rapidísima de hacer es casi una regla nemotécnica:
- 1 cucharada de jerez (pero se puede utilizar algún otro vino)
- 2 cucharadas de azúcar (utilicé azúcar de caña, panela)
- 3 cucharadas de vinagre de arroz (usé de vino blanco)
- 4 cucharadas de salsa de soja
- Se lleva a ebullición, y se reduce hasta tener una textura de caramelo, se le agrega a discreción pimentón ahumado, ajo en polvo y cebolla en polvo.
El sabor final de esta salsa caramelizando las láminas de pavo a fuego vivo, quedó muy acertada: dulce, ácida y salada de manera equilibrada. El único problema es que en esas cantidades, solo alcanzó para esa comida, y si quería usarla en las ribs, debería hacerla de nuevo.
Por la tarde, arranqué la segunda salsa con mayor cantidad de ingredientes y tuve que ajustarlos porque me pareció muy ácida. El procedimiento es simple y el sabor final más complejo, muy bueno para caramelizar carnes pero no para usarlo como aderezo:
- 1 diente de ajo rallado en microplane
- 1 cucharada de jengibre rallado también con este rallador
- 50 gr de ketchup (yo usé Heinz)
- 35 gr de vinagre de arroz
- 25 gr de salsa de soja
- Pimienta negra recién molida (encontré y use pimienta negra de Kampot, Camboya)
- 8 gr de semillas de sésamo
- 25 gr de Gochujang (lo remplace por una pasta de chiles y langostinos fermentados tailandenses, porque voy en contra de las modas coreanas que están colonizando Buenos Aires)
- 35 gr de salsa de ostras
- Y le puse unos 25gr de una salsa BBQ Jack Daniels, pero no suma demasiado.
- Llevar a hervor y reducir por 20 minutos, sacar del fuego y agregar unos 10 gr de aceite de sésamo mientras se bate con batidor de alambre.
Si se quiere, se le puede agregar un poco de cebolla de verdeo, pero en este caso deberían usarla dentro de las 48 hs de haberla preparado.
Las ribs, las froté con una mezcla de azúcar panela, sal, ajo en polvo, pimentón y albahaca deshidratada; las envolví en papel aluminio y mirando de reojo a la Anova, las metí en el horno a 140*C por 1:45 minutos, luego les saqué el envoltorio, las pinté con la salsa bbq y las dejé otros 25 minutos a 220 grados con el grill superior en máximo.
Los problemas de vivir en departamento es no poder contar con una parrilla, un kamado o algo que permita dar un tono ahumado más allá de la pistola ahumadora, la que en este caso tampoco utilicé, porque desde que estoy viendo la temporada 4 de Black Mirror y me resulta tan mala respecto a las temporadas anteriores, estoy un poco renuente con la tecnología.
