– ¿Puedo hablar con el chef?
– El chef habla sólo vietnamita.
– No me digas. ¿Cocina así y ni siquiera habla francés?
(Apocalipsis now, 1978. Francis Ford Coppola)
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Tengo amigos que afirman que Azema es uno de los pocos bistró de Buenos Aires y otros aseguran que ahí se hace el mejor curry rojo de la ciudad. A mí no me gustan esas aseveraciones tan absolutas pero lo cierto es que aquí se esconde, desde hace 10 años, una cocina ardiente, sabrosa y plenamente identificable.
El general al mando de los fuegos es un lenguaraz llamado Paul Azema y la paleta de colores de algunas de las paredes del local -esos verdes y rojos extraídos de la selva vietnamita-, las viejas láminas coloniales que ilustran las paredes y los cuadros con pañuelos dicen mucho de los sueños y del universo del propietario. Un afrancesado culto, refinado y rockero que uno imagina junto a los suyos en esa plantación a donde llega Willard en “Apocalipsis now”.
La propuesta de “Azema Exotic Bistró” bucea en las cocinas del sureste asiático, en los fogones creole del índico, en las técnicas francesas. Con los limitados productos que el mercado local acerca, aquí se curran cosas muy sabrosas que las aves nocturnas que visitan la zona deberían conocer y degustar.
Como el menú que nos tocó en suerte estaba establecido de antemano (“haremos como siempre, nos había advertido el cocinero, mandaré lo que crea conveniente pero estará el curry rojo”), no hubo que perder el tiempo estudiando el menú o haciendo cábalas.
Junto con la panera llegaron a la mesa los tres clásicos dips que se sirven de aperitivo: la crema de berenjenas, unos tomate frescos y los maníes picados sazonados con algo de chili, cilantro, jengibre y algún que otro condimento. A mí me encanta el cacahueteo como acompañamiento para un aperitivo que, en este caso, fue burbujeante.
Las entradas llegaron y poblaron la mesa con sabores de muchos lugares. En primer lugar los perfumes de la casbah en una ensalada marroquí (tomate con comino, berenjenas fritas, pimientos y aceitunas) junto con un cebiche customizado de pescado blanco, rico, fresco y correcto de picor. Después un clásico paté “de la maison”, untuoso y con el toque levemente amargo que debe tener y que muchas veces falta.
Las crujientes samosas -esas empanadillas triangulares de la India que también se conocen en la cocina Creole y Cajun y que están en algún lugar del ADN de las empanadas nuestras- estaban acompañadas por un chutney de pera que balanceaba al tiempo que definía un eje imaginario: Baires – Nueva Delhi.
Para terminar un pastel de cerdo y pollo con un semiencurtidos de vegetales que se llama achard. Una receta creole particularmente prestigiosa en la Isla de la Reunión. El jugoso relleno y la masa casera funcionaban muy bien con la acidez del encurtido.
Principales
Entre los platos principales que llegaron a la mesa había tres preparaciones clásicas y después tres aromáticos curries.
Encabezó el grupo de las tres primeras propuestas clásicas un conejo guisado con mostaza y vino blanco. Una de esas recetas que buscan su origen en las tradiciones y que hicieron la fama del mercado de Les Halles en la época en que lo frecuentaba Jean Gabin, antes de que se transformara en un aséptico FNAC.
Después llegó un sarteneado de mollejas acompañadas por gírgolas, un plato suave, meloso, delicado. Terminamos esta sección con unas tiernas y jugosas pechugas de pato, sobre el espejo de un kétchup de mango y acompañadas por unas papas rosti.
I love the smell of curry in the morning.
Llega el turno de los curries, que son una de las especialidades de la casa. El primero (abadejo, coco y banana) recuperaba olores y sabores del delta del Mekong. El otro era de langostinos, al estilo de los que se hacen en la isla de Mauricio; especiado, con notas de comino, mostaza y jengibre; fresco pero con identidad. El tercero, fue un fantástico curry rojo de pescado y langostino que acentuaba sus sabores en un pegajoso fondo de cangrejos y chipirones.
Postres
No soy amante de los postres pero el mousse de maracuyá de Paul es un clásico que, si la memoria no me engaña, está en la carta desde los tiempos de la fundación de la casa. No es casualidad ni desidia la insistencia porque es una maravilla y demuestra de forma sutil que el lingotazo de azúcar no es necesario para construir un postre. La panna cotta era buena pero me quedo, lo siento, con la que hace su ex en una pizzería que me priva. Muy bueno el volcán de chocolate.
Final de juego
En el bistró de la calle Carranza se realiza una cocina que busca respetar los sabores originales sin evitar las modificaciones que el mercado impone. Se huye de lo simbólico- de las piedritas, bonsái y demás abalorios-, y solo se añaden cosas que tienen que ver con la comida o el hecho de comer. Aquí gustan del pescado, los productos de mar, las hierbas frescas, el conejo, el pato, los ribs. Se buscan productos que aporten sabores y se escapa de los fundamentalismos porque el chef, a diferencia del que sirve de epígrafe a estas líneas, habla francés al tiempo que mira el mapa de la cocina en las antiguas posesiones coloniales.
En el muy buen menú que compartí con un heterogéneo grupo de amigos faltó el toque eléctrico, potente y adictivo del picante que los platos, sobre todo los curries, requerían. Se podía añadir, según el deseo de cada cual, pero carecía de profundidad. Un problema difícil de resolver cuando los comensales comparten la totalidad del menú y la resistencia de sus paladares muta del amianto a la seda.
Azema Exotic Bistro, uno de los primeros restaurantes en proponer una cocina de fusión, tiene una marcada impronta del propietario y eso hace que la comida se desmerezca cuando el chef falta al servicio. El público y su corte pretoriana buscan sus gestos, el movimiento de esos bigotes de manubrio, el toque definitivo sobre una preparación que le pertenece, la explicación fundamentada, el detalle culto y, algunas veces, el brillo divertido de sus ojos.
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Azema Exótic Bistro
Dirección: Ángel J. Carranza, 1875 (CABA)
Teléfono: 4774-4191
