Astor. Manduque porteño

Astor es un restaurant de execelente comida conducido por Antonio Soriano. Un chef nacido en Francia y que ha vivido en una encrucijada de caminos la mayor parte de su vida.

En este auditorio ejerce como chef Antonio Soriano un cocinero nacido en Francia, de padre peruano y madre argentina que por diversos motivos vivió en uno u otro lado del océano en distintos momentos de su vida. Algunas veces su pie derecho tanteaba el mármol de entrada a Les Ambassadeurs, en la Place de la Concorde de París, y otras su mano abría las puertas de la casa porteña de su maestra Beatriz Chomnalez. Otras veces despertaba en Lima o en la escuela Le Cordon Bleu donde cursó estudios a principios del dos mil.
Después fatigó lugares donde es fácil comprender el significado de la expresión “lujo provocador” y que representan la quintaesencia de lo francés: el Crillon, el Lucas Carlton, el George V. Hoteles y restaurantes donde varones consistentes, un poco pasados de moda pero con sacos de cachemir de quince mil verdes, son acompañados de chicas exuberantes vestidas con el último modelo de Chanel. Sitios donde se escucha mucho “oui madame” o “je suis désolé”.
Soriano volvió a Argentina en el 2004 y realizó diversos tareas de consultoría antes de pasar por el Relais & Cháteaux Algodón Mansión. En agosto del 2013 abrió Astor y es probable que los años de ausencia y la distancia, transformados en indicio positivo, hayan contribuido a su búsqueda de una identidad. A los elementos certeros que sirvieran para unir aquel pie que tanteaba una entrada en París con la mano que abría la puerta de la casa de su maestra en Buenos Aires.
El menú que el chef ofrece en Astor está compuesto de tres entradas, otros tantos principales y dos postres. La escueta e interesante oferta se muestra en un curioso menú degustación de 370 pesos. Los comensales pueden escoger -sin que se modifique el precio, solo el tamaño de cada porción- si se conforman con una entrada, plato y postres o amplían la degustación a 5 u 8 platos.
En la noche del último martes, mientras una leve fría lluvia empapaba las calles desde muy temprano, los cenadores se aventuraron a dar 5 pasos, no 3 ni 8, en el camino que sugería el chef. No debe ser por casualidad pero cualquiera de esos números forma parte de la serie de Fibonacci.

Steak Tartar de ciervo acompañado de brotes de mostaza y tostada.
Untuoso, sabroso, clásico, abundante y muy bien realizado.

Ñoquis soufflé con salsa de naranja y estragón.

La salsa cremosa estaba combinada con una muy buena crema de remolachas blancas. Al primer bocado parecía que había un exceso de acidez, pero luego se sintió muy bien. Sabroso y ligero, aunque la textura de la pasta, se asemejaba más a un ñoqui convencional que uno soufflé.

Lenguado con remolachas, naranjas, hinojos, alcaparras y verdes.
El plato con la pesca del día estaba muy bien pensado. La crema de remolachas con su hoja combinaba muy bien con la acidez de la alcaparra. El chip de la remolacha completaba un trío de sabores y texturas, mientras que el hinojo braseado, anisado y tierno combinaba con la pesca y cortaba el dulzor del tubérculo. Una objeción al punto del lenguado, le sobró un poco de calor.

Jabalí y verdeo braseado, con puré de papa y mandioca.
La carne braseada, con un sutil dejo de especias, reposaba sobre el cristal de su propia salsa. Un excelente puré de papas le brindaba compañía y los cubos de mandioca, tiernos y dorados, junto a al verdeo balanceaban el plato sin bajarle la intensidad. Muy buen plato.

Banana, bizcocho, helado, nuez moscada y chip.
Una combinación de texturas donde los sabores cotidianos, bien administrados, sorprenden. La crema, con una apenas percibida nuez moscada, y muy poco azúcar, junto al bizcocho y los chips de banana sorprendía en el paladar. El helado reforzaba el predominio de la fruta.

Helado de aceite de oliva, pomelo confitado y nuez.
Aquí los sabores eran más “naturales”, el pomelo era refrescante y los gajos parecían «a vivo» y con algo de almíbar en vez de «confitados». Un praliné de nuez, tierno, a mitad de camino de un garrapiñado y un helado de aceite de oliva perfecto en textura y suave en sabor. Una combinación interesante y que deja la sensación de que quedan cosas por ajustar.

Un menú que combina un Steak tartar de ciervo, unos ñoquis a la antigua, jabalí, pesca y un helado de aceite de oliva es en Buenos Aires una puerta abierta a territorios poco frecuentados y que son difíciles de resistir. Soriano ha utilizado su vida afuera, lejos de los propios y alejado de los prejuicios nacionales, para quitarse anteojeras. La propuesta de Manduque Porteño muestra que todavía hay en Buenos Aires lugares donde se puede comer muy bien, a un precio adecuado, y en donde las puertas se abren, como en la música de Piazzola, buscando nuevas confluencias.
Buen pan casero e interesante carta de vinos. Vayan y disfruten como si fueran panteras en la selva.

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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