Arroz seco en paella

Hice un caldo con unas carcasas de pollo y un hueso de jamón que capturé a mis amigos de Euro Jamones. Ese hueso tenía un resto de carne que pique muy chiquito y lo mezcle con unos portobellos, un poco de cebolla y tomate rallado. Me quedaba muy poco del famoso arroz bombita que usan […]

Hice un caldo con unas carcasas de pollo y un hueso de jamón que capturé a mis amigos de Euro Jamones. Ese hueso tenía un resto de carne que pique muy chiquito y lo mezcle con unos portobellos, un poco de cebolla y tomate rallado. Me quedaba muy poco del famoso arroz bombita que usan muchos de los mejores arroceros españoles y decidi usarlo. Junto con ese caldo que había trajinado puse un poco de demiglass, tal como hacía Zafra en Boca de Toro. Azafrán molido de María José San Román, un lujo. Tiene razón Christian Martínez el grano del bombita tiene un aspecto rustico poco habitual. Arroz bien seco, sin rastros pantanosos, sabroso, con un socarrat delicado.

Arroz seco en paella - Un sitio de gastronomía - agosto 14, 2020
Arroz seco en paella - Un sitio de gastronomía - agosto 14, 2020

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
Otras notas de Pancho Ramos
Los mejores Arroces de España 2017
Los mejores Arroces de España 2017

Sin muchas complicaciones ni restricciones Unilever España consiguió la inscripción de 1.000 restaurantes para buscar el mejor arroz. Cada cocinero propuso su fórmula y posteriormente el público y un jurado de expertos eligieron a los ganadores.

Las 10 mejores croquetas de mi vida
Las 10 mejores croquetas de mi vida

Mientras esperamos que la tropa empiece a realizar croquetas, y nos juntemos un día como hemos prometido, voy a dejar una lista apresurada de las croquetas que en algún momento de mi vida me hicieron tilín-tilin. También sería bueno que empezáramos a relevar, con foto...

Libros