Un caldo de pescado hecho con cabezas y espinas de corvina a los que sume algas y una cáscara de limón. Se puede añadir algo insípido que proporcione gelatina (un morro de cerdo, por ejemplo) o dejarlo puro y natural. Yo elegí ese último camino porque estoy viviendo una etapa de pureza espiritual. Además, tenía un aceite de langostinos que había hecho con mucho mimo y pensé que me iba a servir para construir el socarrat que buscaba porque “sin grasa no hay socarrat”.
Nivelar la paella es el primer paso, si no se consigue es imposible conseguir un arroz con el crocante en toda la paella.
El sofrito lo tenía hecho y quería probar el legendario arroz madurado de “Molino Roca Gran Reserva” que una mano anónima y generosa me había traído desde España.
El sofrito lo tenía hecho y quería probar el legendario arroz madurado de “Molino Roca Gran Reserva” que una mano anónima y generosa me había traído desde España. El primer tema era determinar el tiempo de cocción que ese arroz requiere. Nada de adivinar. Hice la prueba de rigor. Puse una olla muy pequeñita a calentar y cuando el agua llego al punto de ebullición agregué una cucharada de arroz y lo fui probando a partir de los ’17 y detuve la cocción a los 21 minutos. Excelente arroz de cocción muy pareja, con muy buena absorción y consistencia.
