Esta receta es un arroz que preparo a toda pastilla y que está al alcance de cualquiera. No más de 30 minutos de trabajo, pocos productos, fácil y un pelotazo de sabor. Si alguien pregunta digan, con seguridad, que es un “mar y montaña” (los catalanes hicieron fortuna con esta fórmula). Si tienen la mala suerte de contar con un comensal resabido que sugiere la incorporación de más cosas, no le hagan caso y reciten una letanía que forma parte de la misa: “la paella no son cosas con arroz”. El gran Mies van der Rohe lo decía de otra forma, “Menos es más”.
Únicos elementos imprescindibles, una lata de mejillones en escabeche, agua o caldo y el arroz. Los otros ingredientes se pueden reemplazar o saltear.
– 300 g de arroz (bomba, carnaroli o cualquier otro semejante)
– 1,5 litros de agua de buena calidad (hablen con Alexis Choclín)
– 1 cebolla pequeña.
– 1 lata de mejillones en escabeche
– 10 langostinos crudos enteros.
– 50 g de jamón.
– 1 1/2 zapallito (sobretodo la parte verde)
– 2 tomates.
– Jugo de 1 limón y ralladura de su piel.
Saltear a fuego muy fuerte los langostinos enteros con un poco de aceite. Remover y dejar enfriar un poco antes de pelarlos.
Pelar los langostinos, conservar las cabezas y cáscaras por un lado y los langostinos pelados por otro.
Saltear brevemente los cuerpos de los langostinos en el mismo sartén y con el mismo aceite que se hizo antes. Sacar y reservar.
Colocar en esa sartén o olla las cabezas de los langostinos, las cáscaras y agua. Dejar cocinar 15 minutos. Colar y reservar el caldo.
Abrir la lata de mejillones y echarla completita (con el líquido) en una procesadora. Le damos un golpe de acelerador para transformarlo en pasta.
Cortar el zucchini y reservar.
Cortar la cebolla y el jamón y reservar.
Limpiar la paella, sartén u olla (hoy no estoy muy pretencioso) donde vamos a cocinar el arroz, poner al fuego con un poco de aceite.
Saltear el zucchini no más de 30 segundos. Reservar.
Añadir la mezcla de cebolla y jamón y dejar hasta que la cebolla esté blandita y transparente. Cuando la cebolla está pochada rallamos los dos tomates por encima y lo dejamos reducir 10 minutos.
Añadir la pasta de mejillón, remover y cuando rompa a hervir y poner la mitad del caldo muy caliente y el arroz. Cuando vemos que el arroz necesita más líquido se lo agregamos y revolvemos con cuidado. Sé lo que dicen los libros pero hoy los ignoro, sigan mi técnica hasta el final. La primera mitad de la cocción con fuego muy fuerte, terminamos a temperatura media-alta.
Cuando ya casi está terminado añadir los langostinos y el zucchini que teníamos reservados, revolvemos, apagamos y dejamos reposar tapado durante 3 minutos. Tiene que quedar levemente caldoso y el arroz a punto.
Antes de servir le agregamos el jugo y la cáscara rallada del limón.
