Muy discutible técnica para un arroz que busca destacarse por el conejo que se cuece aparte, en un innecesario “sous vide”, durante 8 horas. Si, ocho larguísimas horas. Los hígados, sabiamente incorporados, siguen un camino de cocción más tradicional y primitivo. Hay excesos de caldo en el plato de la foto, más que un arroz meloso es un guiso sabroso con el conejo de protagonista, acompañado con arroz y repollitos de Bruselas.
La cocción se realiza en una especie de paella de hierro, de alta conductividad térmica, de aproximadamente 28 centímetros de diámetro. El recipiente no tiene el tamaño o la profundidad adecuada para hacer este tipo de arroces para dos personas, tampoco para esas paellas “instagrameables” que muchas veces el restaurant propone al respetable público que lo sigue. El plato llega a la mesa acompañado de una jarrita con una reducción de jugos con vino que pretenden reforzar y redondear el plato desde el afuera, al final de la cocción y no desde el principio. Los melosos se diferencian de los risottos más en la técnica que en la textura. En los italianos se logra por la incorporación al final de elementos grasos, en los españoles por evaporación del fondo hasta lograr que queden con esa textura de miel que les da nombre y que en este caso no existe.
El Carnaroli de Dos Hermanos -supongo, a ojo, unos 75 gramos por persona- no soporta mal la cocción, ni la sobre cocción que transcurre entre la llegada a la mesa y el fin de la manduca, pero tampoco es la mejor opción que ofrece el mercado local.
Buena atención, excelente la faina con provolone y el plato de embutidos artesanales. Dos entradas compartidas y un arroz para dos personas con 3 copas de vino por 7 lucas.
