Arroz meloso de conejo en El preferido de Palermo

Muy discutible técnica para un arroz con conejo que se cocina “sous vide” durante 8 horas

Muy discutible técnica para un arroz que busca destacarse por el conejo que se cuece aparte, en un innecesario “sous vide”, durante 8 horas. Si, ocho larguísimas horas. Los hígados, sabiamente incorporados, siguen un camino de cocción más tradicional y primitivo. Hay excesos de caldo en el plato de la foto, más que un arroz meloso es un guiso sabroso con el conejo de protagonista, acompañado con arroz y repollitos de Bruselas.

Arroz meloso de conejo en El preferido de Palermo - Un sitio de gastronomía - agosto 26, 2021

La cocción se realiza en una especie de paella de hierro, de alta conductividad térmica, de aproximadamente 28 centímetros de diámetro. El recipiente no tiene el tamaño o la profundidad adecuada para hacer este tipo de arroces para dos personas, tampoco para esas paellas “instagrameables” que muchas veces el restaurant propone al respetable público que lo sigue. El plato llega a la mesa acompañado de una jarrita con una reducción de jugos con vino que pretenden reforzar y redondear el plato desde el afuera, al final de la cocción y no desde el principio. Los melosos se diferencian de los risottos más en la técnica que en la textura. En los italianos se logra por la incorporación al final de elementos grasos, en los españoles por evaporación del fondo hasta lograr que queden con esa textura de miel que les da nombre y que en este caso no existe.

Arroz meloso de conejo en El preferido de Palermo - Un sitio de gastronomía - agosto 26, 2021

El Carnaroli de Dos Hermanos -supongo, a ojo, unos 75 gramos por persona- no soporta mal la cocción, ni la sobre cocción que transcurre entre la llegada a la mesa y el fin de la manduca, pero tampoco es la mejor opción que ofrece el mercado local.

Buena atención, excelente la faina con provolone y el plato de embutidos artesanales. Dos entradas compartidas y un arroz para dos personas con 3 copas de vino por 7 lucas.

Arroz meloso de conejo en El preferido de Palermo - Un sitio de gastronomía - agosto 26, 2021
Arroz meloso de conejo en El preferido de Palermo - Un sitio de gastronomía - agosto 26, 2021

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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