Hace un tiempo, después de pensarlo mucho, compre una nueva olla a presión. Analice varias alternativas y no tuve dudas que la Khun Rikon Hotel era una alternativa más que razonable. Sus 12 litros, la base de 28 centímetros y que no hubiera sido seleccionada para su cocina por Christian Sala o el Perro Borgia la transformaron en una elección irresistible.
Hace unos meses descubrí su modelo bajo de 5 litros y como había comenzado a escuchar que la vanguardia arrocera española las utilizaba para algunos arroces (lo decía Enrique B en su impresionante blog de cocina) la mande a comprar a través de un alma generosa que peregrinaba por Alemania. El precio era exagerado pero tener dos ollas de distintas marcas complicaba la logística de repuestos.
En la olla grande hago caldos, muchos caldos, que luego reduzco a la tercera o quinta parte y algunas veces clarifico con agar-agar antes de congelarlos, también esterilizo frascos, hago conservas, guisos y algunas otras cosas que requieren el formato XL.
La olla pequeña de 5 litros, con un fondo especial, se ha transformado en mi sartén buena para todo. Los arroces son mi perdición y voy a dar una receta sencilla de ayer al mediodía que solo me llevo 30 minutos desde el inicio de las actividades hasta el servicio y no voy a decir que era increíble porque me aburren esos post en donde el cocinero se auto alaba por cosas que no son comprobables.
El caldo de pescado lo tenía hecho, reducido y congelado en una proporción de 3 a 1. Así que solo tuve que añadirle agua purificada del imprescindible filtro que vende Alexis. Sin agua buena no hay ninguna comida en condiciones, mucho menos un arroz.
El sofrito, de extrema sencillez, lo hice en la Thermomix: 1 tomate perita, 1 diente de ajo, dos ñoras, aceite de oliva y algo de agua. Si, sé que no todos tienen esa maravilla de la despensa española pero pueden probar con uno de esos ajíes secos y no picantes que venden en algunas de las verdulerías bolivianas.
Mientras se cocinaba el sofrito puse a saltear en la olla a presión – el fondo de panel de abejas de la Khun Rikon de 5 litros es imbatible para estos menesteres- una pata muslo en trozos pequeños, unos chipirones y la piel de un zucchini cortado en juliana.
Después añadí en la olla 600 cc de caldo, el sofrito, una cucharada de sal, 200 g de arroz Mocovi y un chorro no azaroso de oliva. Uno de las causas más frecuentes de fracaso en los arroces del mediterráneo español es la falta de la cantidad adecuada de aceite de oliva (Dixit Quique Dacosta).
Once minutos en la segunda serpentina de la olla a presión y después enfriado rápido bajo el agua fría para que la válvula baje y el sabor se concentre. Cuando se abre la olla hay que mezclar con suavidad y durante 15 segundos, añadir el perejil y dejar descansar 3 minutos. No hubo emplatado, montaje, ni detalles “pipi cucú” porque no daban los tiempos y los comensales debían continuar el día.
También se pueden hacer risottos de esta forma pero ese mundo de provocaciones y fronteras poco exploradas quedará para otro momento.
