Arroz con manitas de cerdo

Arroz realizado en dos tiempos con cambio de recipiente a mitad de camino

Arroz realizado en dos tiempos con cambio de recipiente a mitad de camino. Dos tandas de 9 minutos con una proporción de caldo de 3.5 a 1. No importa mucho lo que puse sino la técnica que es muy parecida a la que Kiko Moya propuso en L’escaleta para hacer los arroces al cuadrado. Se puede parar la cocción después de los 9 minutos iniciales con un baño María invertido para seguir más tarde, pero esta vez lo hice de un tirón. ¿Ventajas? Se puede tocar el arroz como si fuera un risotto durante el primer tiempo.
El guiso de manitas de cerdo proporciona colágeno, sabor y profundidad. La cebolla pochada previamente acorta los tiempos y el tomate rallado refresca. Como tropezones un trozo de pechito de cerdo y unas chauchas. Caldo de pollo mejor que de carne.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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