Arroz con leche asturiano
Quizás sea el arroz con leche más famoso del mundo, pero ¿Qué tiene de especial el arroz con leche asturiano?
La respuesta corta es la calidad y la proporción de la leche, el tipo de arroz, las especias y aromas, el método de cocción, el agregado del azúcar y la manteca al final, y la azúcar requemada con el que se sirve.
La respuesta larga es un poco más extensa.
La calidad y la proporción de la leche
La mayor diferencia entre el arroz con leche asturiano con el resto de las recetas es la calidad y la proporción de la leche. En las casas asturianas se utiliza leche cruda recién ordeñada y es común encontrar recetas con una relación de 10 a 1 aunque muchos extienden esa proporción hasta límites inimaginables utilizando más de 50 o 70 partes de leche por cada parte de arroz (Si ¡Hasta 3 litros de leche cada 40 gramos de arroz!).
El tipo de arroz
Cualquiera de los arroces que se utiliza para las paellas o arroces secos sirve para hacer arroz con leche. El senia, el albufera y el bomba son todas buenas opciones, pero cada uno tiene sus matices y aquí vamos a explicar esas diferencias: la clave esta en la proporción de amilopectina.
¿Amiloque?
Todos coinciden en buscar un arroz redondo, y en lo posible con la mayor cantidad de amilopectina, pero ¿Qué significa eso?
El arroz tiene dos tipos diferentes tipos de moléculas de almidón, la amilopectina y la amilasa. Todos los arroces contienen ambos tipos de almidón, pero en diferentes proporciones, lo que cambia notoriamente su comportamiento y resultado final.
El senia, que vamos a utilizar hoy, tiene mayor cantidad de amilopectina, por lo que absorbe gran parte del sabor de la leche, la canela y de la cáscara de limón, pero corre más riesgo de pasarse. En la otra punta de la escala, el Bomba es el que más aguanta la sobrecocción sin empastarse, debido a la mayor cantidad de amilosa; pero al mismo tiempo, al tener menos humedad superficial, tiene más diente y menor capacidad de transmisión de sabores. La variedad Albufera, está en un término medio si hablamos de porcentaje de amilosa.
Arroz con leche estilo Somiedo y ensalada de frambuesa de la Tasquita de enfrente (Aquí)
Proporción amilosapectina y amilopectina
Para entender mejor, acá dejo las características de cada almidón:
Mayor % de Amilosa
-Granos sueltos tras la cocción
-Arroz más consistente
-Granos secos y duros
-Menos capacidad de absorción de sabor
-Escasa expulsión de solubles al agua
-Resistentes a la cocción
Mayor % de Amilopectina
-Altos niveles de humectabilidad y humedad
-Granos con mayor capacidad de absorción de sabor
-Pegajosidad alta
-Expulsión de sólidos solubles
-Riesgo de pasarse, delicados en la cocción
Como el arroz con leche asturiano queda cremoso, y casi sin dente, no nos preocuparemos por el punto de cocción y. podemos por lo tanto utilizar cualquiera de los tres arroces nombrados.
gueyumar (Aqui)
Las especias y aromas
Clásicamente el arroz con leche asturiano se cocina junto con piel de limón y una rama de canela. Se colocan en la olla principal las pieles de los limones y la rama de canela junto con una pizca de sal. Como todo el mundo sabe el ingrediente principal de cualquier postre que se precie es la sal.
La cocción
Muchas recetas asturianas hierven el arroz en agua durante diez minutos antes de colocarlo en la leche. La practica acelera los tiempos de cocción y lleva el nombre de apertura del arroz (Aquí).
Nosotros aquí sin embargo seguiremos a Nacho Manzano, que hierve el arroz directamente en leche. Nuestra fe ciega en el cocinero asturiano sin embargo se detiene en ese punto. No lo seguiremos en la proporción de leche y arroz imposible que propone (70 litros de leche por kilo de arroz).
Al arroz con leche asturiano se cocina como un risotto. Se ponen dos ollas al fuego, en la primera va el arroz junto con las aromáticas y medio litro de leche hirviendo, en la segunda la leche restante que mantendremos caliente e iremos agregando a cucharones cuando el arroz lo pida. La tarea exige que alguien se quede al lado de la olla revolviendo todo el tiempo el arroz y agregando nueva leche para impedir que el arroz se queme. El proceso puede llevar hasta cuatro horas. Nuestra receta al reducir la proporción de leche lleva ese tiempo a una cifra bastante más amigable, apenas de 50 a 55 minutos.
El azúcar y la manteca
Recién cuando la segunda cazuela se quedo sin leche agregamos el azúcar y luego la manteca. Casi como si estuviéramos mantecado un risotto.
Requemado
Tradicionalmente se sirve el arroz con leche con azúcar quemada por encima. Se espolvorea la fuente con azúcar y se la quema con ayuda de un hierro o un soplete.
La receta
1,5 lts de leche entera
100 gr de arroz
50 gr de azúcar
Pizca de sal
Rama de canela
Cascara de medio limón.
Opcional: 100 gr de manteca sin sal.
Hervimos medio litro de leche, agregamos la pizca de sal, la piel de limon, la canela, el arroz y bajamos el fuego. En otro recipiente llevamos a hervor el resto de la leche. Cuando el arroz de la primera olla absorbió toda la leche agregamos poco a poco un cucharón más. Revolvemos la olla del arroz durante todo el proceso como si estuvieramos haciendo un risotto. Cuando se acaba la leche de la segunda olla, el arroz toma apenas cuerpo y napa la cuchara apagamos el fuego y agregamos la manteca fría, en pequeños trozos, revolviendo bien cada vez hasta que se integre. El arroz tomara cuerpo una vez que enfrie, debemos tenerlo en cuenta y apagar el fuego cuando aun este un poco liquido. Lo colocamos en compoteras y cubrimos con film en contacto para que no se haga una película. Al momento de servir. Espolvoreamos con azúcar y quemamos con un hierro caliente o con un soplete.
No es por fanfarronear pero generalmente utilizo un soplete con gas MAPP, que no solo logra una temperatura mucho mas alta, sino que no deja ese aroma/gusto a gas que dejan los sopletes de propano.
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