Tanto hablar en los últimos tiempos de arroces secos o melosos, tanto presumir de socarrat y cosas caras para terminar olvidando a uno de los mejores, el arroz al horno. Los típicos arroces “paseado” que preparaban las mujeres de la huerta valenciana cuando iban a trabajar al campo o a los almacenes en la temporada de recolección de la naranja. La ausencia de hornos en aquellas casas obligaba al paseo hasta la tahona del pueblo para que por unas monedas realizaran la cocción del arroz que se recogían en el camino de vuelta a casa.
La receta no es complicada. Un buen sofrito con costillas de cerdo, verduras, ñoras (si se tiene), tomate rallado y panceta. Un morro de cerdo lo eleva a los cielos, pero no tuve tiempo de ir a buscarlo.
Tomillo, romero, pimentón y cúrcuma como condimentos. Morcilla (la mía era una impresionante de Ambiorix que me regalo Mario Sorsaburu) garbanzos y rodajas de tomate después del rehogado del arroz. Recipiente de barro es lo que indica la tradición, pero como no tengo utilice uno precioso de hierro negro. Caldo de puchero, en mi caso reforzado por una demiglass del cocinero enciclopedista de Carmen Boedo.
Hice, para el rulo que va arriba de todo, una mayonesa con ajo, un trozo de la morcilla y un toque de siracha. Si se quiere se puede dejar descansar varias horas antes de comerlo. Es uno de los arroces más sabroso, pero no garpa porque es sencillo y no lleva todos esos mariscos caros que hacen poner los ojos en blanco a los foodies.
