Anima Restaurante
Anima es un proyecto que comparten Emanuel Yañez y Florencia Lafalla.
Empezamos a soñar con esta idea, hace más de una década atrás, pero sabíamos que antes, teníamos un largo camino por recorrer.
Le dimos vida a este sueño, hace tres años atrás, en Abril del 2018, la semana siguiente a Semana Santa, fuera de la temporada alta, sin publicidad más que, el boca en boca del puñado de gente que conocíamos…¿Están locos? nos repetían… pero buscábamos un poco eso, empezar de a poco, “de menos a más”, gestionando nuestros propios limites para que nunca se pierda la calidad y forma de trabajo, el día a día nos fue dando mas rodaje, mas confianza, mas dinámica, hasta que pudimos llenar todas las sillas… éramos solo nosotros dos para todo y todos, sentíamos una inmensa responsabilidad y respeto por lo que ofrecíamos, por eso decidimos cuidar de esa manera nuestros comienzos, aprendíamos a conducirlo o nos estrellábamos…
Una vez que ya empezó a rodar, tomamos conciencia, que ser los dos solos, se convertiría en nuestro propio limite y techo y fuimos sumando ayuda…
Anima es nuestra casa, la que definimos un lugar con Alma, en un entorno de montañas, lagos y Naturaleza.
Nuestra cocina se inspira en lo clásico y en lo cotidiano con una impronta personal, buscando nuestra propia identidad. Con una marcada influencia de nuestro entorno y de la cocina catalana, como así también de nuestros orígenes que son las brasas. Elaboramos platos de sabores profundos, con productos nobles, fáciles de entender y para disfrutar…
Panna Cotta de Hongos, Toffee & Tuill
La idea del postre surge para una cena exclusiva en nuestro Restaurante para el productor de Trufas La Esperanza de Buenos Aires (Aquí).
Se elaboro un menú basado en Trufa tuber melanosporum. La Panna Cotta se sirvió de postre con el toffee y trufa rallada por encima.
Sorprendidos por el resultado nos pareció que ese postre debía estar en nuestra carta porque nos representa, pero lo reversionamos reemplazando la trufa por una galleta especiada de chocolate.
Ingredientes
Panna Cotta:
500 grs Leche
500 grs. Crema de leche
175 grs. Azúcar
35grs Hongo de Pino
8 grs Gelatina Neutra
100 grs Leche
Toffee
250 grs. Azúcar
250 grs. Crema de Leche
30 grs. Whisky
25 grs. Manteca
Masa Tuill
350 grs. Almíbar TXT ( tanto por tanto)
70 grs. Cacao
50grs. Harina
70 grs. Harina de Avellanas
25 grs Clara de Huevo.
Preparación panna cotta
Se coloca a hervir la crema junto a la leche, el azúcar y los hongos previamente enjuagados en agua. Una vez que rompe hervor, apagar y tapar por 40 minutos/ 1 hora. Volver a levantar hervor y triturar con licuadora o mixer, colar lo mas fino posible.
Por otro lado hidratar la gelatina con los otros 100 grs de leche fria. Calentamos a Baño Maria y chequeamos que este bien disuelta y mezclamos con el resto de la preparación. Dejar enfriar a temperatura ambiente, mezclar bien con cuchara, poner en el molde y llevar a la heladera.
Preparacion Toffee
Hacer caramelo rubio, levantar con la crema de leche, hervir todo a mínimo, mezclar bien, cuando la mezcla llegue a 40º, incorporar el whisky y la manteca. Enfriar.
Preparación Masa Tuill
Mezclar todo y triturar.
Colocamos un stencil con círculos, (de un tamaño un poco más grande que la boca del molde de las Pannacotta) sobre un silpat. Estiramos la masa sobre el stencil dejando un grosor de un mm- aproximadamente, quitar el stencil. Colocar sobre la galleta trozos de avellana, una pizca de curry, una pizca de cristal de sal y Llevar a horno durante 15 minutos a 170º
Montaje
Desmoldar la Panna Cotta sobre un plato hondo. Colocar el toffe con la ayuda de una manga en toda la circunferencia de la Panna Cotta y en la parte de arriba donde por ultimo colocamos la galleta. Colocar unos puntos de slasa de chocolate semiamargo y 4 pequeñas hojas de albahaca.
Para disfrutarlo, romper con el cuenco de la cuchara la galleta para mezclar ambas texturas.
