Aduriz es el chef y motor de un restaurante llamado Mugaritz ubicado en Rentería, a diez kilómetros de San Sebastián, en la frontera entre dos localidades vascas. El lugar ostenta dos estrellas Michelin y ha encabezado el “top ten” mundial durante una larga década.
A Mugaritz no se viaja en busca de lo conocido, de la luz, de los sabores o platos que están en la memoria. A este restaurante hay que llegar con ganas de disfrutar pero poniendo mucho de nuestra parte. Dispuestos a franquear caminos poco habituales, lejanos del confort de la evocación, muy cerca de los enigma de las sombras.
Andoni Luis Aduriz es un buen conversador y siempre encuentra con las palabras la forma de robarte el corazón. Es muy difícil que no pueda lograr lo mismo con su cocina en donde lo inesperado -esos senderos en el borde de lo conocido- es siempre probable.
El poder del discurso
-¿Las palabras tienen el poder de incidir sobre las emociones y la cocina?
– Hace dos años hicimos un experimento maravilloso con una Universidad. Nosotros tenemos la teoría que, aparte de los cinco sabores básicos, hay un sexto que es el sabor de las historias. Y eso es poderosísimo porque el contexto cambia el “me gusta-no me gusta”, aporta argumentos revalorizando lo que acaricia.
A Guillermo Cruz, nuestro sumiller, que es un loco, se le ocurrió buscar una molécula que identifica a los vinos alsacianos. Un elemento llamado TDN que está presente en los vinos de Riesling en Alsacia. Llamamos a medio mundo buscando alguna Universidad que pudiera sintetizarla. Al final encontramos una, cercana a Frankfurt, que podía lograr ese proceso y entregarnos un frasquito con ese rasgo que identifica a esa molécula como extraordinaria. ¿Pero que es en verdad el TDN? Es un aroma a kerosene a neumático. Después buscamos a 30 personas y los repartimos en dos grupos de 15. A cada uno de ellos le dimos una copa de agua con una gota del sintetizado. A los quince primeros les proporcionamos información técnica: “El TDN es una molécula sintetizada que se deriva de unos vinos alemanes, de la región de Alsacia, que básicamente tiene que ver con la oxidación y evolución de los carotenoides presentes en la piel de la uva a lo largo del tiempo. Y eso da como rasgo olores a goma e hidrocarburos”.
A los otros 15 se les contó un relato en donde se enfatizaban los aspectos culturales: “Hay unos viñedos que en muchos casos son viñas heroicas que recogen características extraordinarias que van más allá de ese paisaje y contienen un aroma empireneumática que puede resultar extraño cuando lo hueles porque recuerda a hidrocarburos, a goma quemada, pero que tiene que ver con algo muy especial. No proceden esos aromas exclusivamente de la variedad, la deriva del suelo, la pendiente, el clima o la edad de las viñas. Proviene de la confluencia de todas esas características y del interés de una serie de familias que durante generaciones han preservado esa característica para que hoy sea considerado uno de los mejores vinos del mundo”. Después volvimos a juntar a la gente de los dos grupos y le dimos dos vinos Uno joven, bien estructurado que no había desarrollado la molécula, y otro que si lo había hecho. ¿Qué pasó? Los que habían recibido la explicación técnica se inclinaron, casi en la totalidad, por el que no había desarrollado la molécula. Los otros, los que habían escuchado el relato más emocional se inclinaron por el vino que la había gestado. ¿Adónde quiero llegar? A que las cosas bien contadas adquieren sentido y cuando las entiendes las aprecias. Después es sencillo defenderlas, buscarlas, entenderlas y perdonarlas.
Teoría del gusto
-Cada lengua es una llave. A veces sirve para abrir una sola puerta, la que se corresponde con los sabores aprendidos desde la infancia en un lugar y cultura muy precisos. Desde el punto de vista sensorial estamos diseñados para sorprendernos, emocionarnos, abochornarnos o escandalizarnos en base a lo que nos han enseñado. Ante la presencia de un desnudo algunos se ponen colorados y otros lo ven con indiferencia. Tocamos como nos han enseñado a tocar, copiamos, miramos, olemos y saboreamos siguiendo el camino que nos han señalado. Pero lo gracioso es que esa misma lengua podría ser no solo una llave sino una ganzúa útil para todas las puertas.
-Hay lugares donde la cocina es fácil.
-Seguramente es así porque se acerca a tu concepción de la cocina, porque están cerca de tu cultura. Un japonés tradicional se puede llegar a sorprender por un chinchulín o una molleja y quizás alcance a preguntarse si esos alimentos son para consumo humanos. La cocina mediterránea es muy cercana para un argentino pero la distancia sería sideral si estuvieras comiendo turu en Belém de Pará.
-¿Que es el turu?
-Es un gusano o termita de agua que se alimenta de madera. Un manjar para los habitantes de ese lugar tan al norte de Brasil. El concepto de lo fácil y lo no fácil…
-Hay restaurantes a donde uno va a comer y encuentra algo reconocible en torno a sabores, a registros comunes.
-Claro. Es que acabas de decir la palabra correcta: registrar. No hay cosas buenas o malas. Bueno, en realidad las hay. Nuestra especie tiene una animadversión natural a lo amargo pero tenemos la capacidad de desbordar lo que la propia biología manda. La gente toma el café sin azúcar y puede terminar la comida con un Gin Tonic. Terminar con cosas amargas es algo que se aprende.
Japón
-No hay que ir tan cerca para encontrar esas dificultades, pasa lo mismo con el sushi.
-La primera vez que probé comida japonesa fue en Alemania. Tenía 18 años e iba como “stagier” acompañado por un cocinero vasco. En ese momento tenía 0 registro y recuerdo que pensé: “Comen crudo y no hay jamón. ¡Que pobre nivel cultural el de esta pobre gente! Ni siquiera las focas comen algas. Además probé el sake y me dije: ¿Qué les pasa?”. Después hice siete u ocho viajes a Japón y me he quedado fascinado por ese nivel de sutileza y delicadeza construida durante siglos. Ese concepto de artesanado tan particular donde una persona aprende a realiza una tarea desde niño y después en base a la observación y al acercamientos intenta hacerlo cada vez mejor.
-Sí, pero también reconocen la belleza de ciertas imperfecciones. Cómo cuando eligen un jardinero mayor, sabiendo que su vista no es perfecta, para cuidar un jardín Lo humano está presente en las marcas personales.
-Sí, es posible. En cualquier caso, cuando dices que hay cocinas que son más fáciles que otras es una apreciación absolutamente personal. Desde tu punto de observación
Dudas y creatividad
-Si un amigo o conocido me pregunta por un lugar para comer en el país vasco es sencillo mencionar Berazategui o Zuberoa pero resulta más complicado señalar en dirección Mugaritz.
-Cuando alguna persona te hable de ir a comer no menciones a Mugaritz. No lo nombres porque el problema está ahí. No lo metas.
-¿Mugaritz entonces no es un restaurant?
A mí me enseñaron, desde siempre, que un restaurant es un espacio donde se reivindica hacer bien las cosas para agradar a su clientela. Yo hago las cosas lo más atractivas posibles para que la gente venga. Hasta aquí estamos en un territorio común pero introducimos un matiz muy importante: encontramos mucho placer en la búsqueda. Para una parte de la población de mi mundo hay un gran placer en la búsqueda. Nosotros compartimos eso. En Mugaritz creamos dudas y en lugar de quedarnos con ellas las ofrecemos. Eso es muy bonito porque hace 15 años, el neurocientífico más importante del mundo en el terreno de las relaciones del cerebro con las emociones, Antonio Damasio nos dio la clave que necesitábamos. Nos dijo: “Ustedes son muy creativos y eso es fantástico. Pero lo trascendente de este espacio es que esa creatividad induce a la creatividad de las personas que están ahí. Aunque no sea consiente volvéis creativos a las personas que se encuentran en el restaurante.
-¿Es decir que los estimulas de otra manera?
-Solo a los que se quieren dejar estimular. A partir de aquí vienen derivadas mágicas en el ámbito de la gastronomía. Primera, sobre el gusto. Si vas con tus valores y registros a Filipinas y pruebas su cocina te vas a encontrar con un pantone de ácidos y fermentos. ¿A alguien se le ha ocurrido pensar que los filipinos a través de cientos de años de evolución han hecho una cocina pensando en que nos guste a los visitantes? No, ellos han hecho una cocina en base a circunstancias históricas, en un territorio determinado y con una serie de factores complejos. Cuando nos acercamos a esa cocina vamos a reaccionar de alguna forma. Si somos inteligentes pondremos las cosas en perspectiva y si estamos menos dotados diremos que los filipinos comen como el culo. Cada uno dispara desde su colina.
Para que el futuro sea mejor
A veces creemos que la cocina es patrimonio de los cocineros pero en realidad es patrimonio de la sociedad en donde los cocineros somos solo una parte. La cocina es la expresión cultural de algo que hacemos entre todos.
Pero nuestro trabajo no se puede hacer si no contamos con personas que lo faciliten. Personas que lo cuenten, personas que lo quieran entender y personas que comprendan que el mayor valor que puede haber en una sociedad, en el mundo o en una profesión, es la diversidad.
Hay gente que nos achaca a nosotros, los que hacemos cosas inusuales, la responsabilidad de dar la «puntilla» a la cocina tradicional. A mí me llama la atención esa observación, pero la escucho.
Todos sabemos que comer es una acción que funciona como si fuera un voto. Es decir cada vez que nosotros comemos decidimos sobre sistemas de producción, decidimos sobre lo que se queda y lo que se va o sobre lo que será futuro o lo que se quedará en el camino. La mejor manera de preservar la cocina tradicional es comiendo cocina tradicional. La mejor manera de conservar los productos de calidad es tomando productos de calidad y la mejor manera de hacer diversidad es comer diversidad de vez en cuando. Si queremos que el futuro sea mejor, aunque no nos guste, tenemos que defender esa diversidad. Esto es así, aunque no nos guste.
El Baqueano: 10 años
Para nosotros estar aquí, en El Baqueano, un restaurante de gente luchadora, es un privilegio. Por este restaurante han pasado muchas personas a las que admiramos y eso no es fortuito. Aquí estuvieron muchos de los líderes del tiempo que nos toca vivir en cocina y pasaron porque seguramente vieron que lo que ocurre aquí merece la pena. Solo espero que permanezcan 20 años más y que nosotros lo veamos, yo como cliente. Y a ustedes, que hoy vinieron hasta aquí, gracias por ser parte de los sueños compartidos de escenarios diferentes, de ilusiones locas como los de El Baqueano y tantos otros. En cualquier caso muchas gracias.
