El martes 28 al mediodía, en el lugar en donde Don Julio se aposenta y balconea la arista de Gurruchaga con Guatemala, se encontraron de forma premeditada tres restaurantes llegados desde distintos lugares. Además del refectorio de Pablo Rivero, anfitrión y patrón de la vereda, estuvieron otros dos que forman parte del esplendor de la cocina vasca: Elkano de Guetaria y Nerua de Bilbao. Ambos con estrella Michelin.
No probé todas las cosas que los cocineros proponían y me resultaría injusto reseñar dudas o señalar grandes precisiones que son difíciles de detectar cuando se está comiendo, bebiendo y charlando en medio de tanta gente. Va como prueba una muestra de mi falta de aplicación. Una de tapas que más disfrute, Lengua de Cordero con puré de coliflor frita y sake, se la atribuí, sin la menor duda, a la gente de Pablo Rivero pero el pecado le correspondía a Nerua.
Elkano es un asador o parrilla especializada en pescados. Bajo el mando en un principio de Pedro Arregui dio cátedra asando pescados enteros con piel, encerrados en uno de esos artilugios metálicos, con bisagra lateral, que parecen formar parte de los instrumentos de tortura que dieron fama y gloria a Torquemada.
Después de esa intuición inicial prepararon, encima de la parrilla tan cercana a las aguas del Cantábrico, cosas que hasta ese momento eran impensables: kokotxas sin aceite, almejas, chipirones y una infinidad de preparaciones que hoy forman parte de la tradición pero que en un momento de la historia fueron la ruptura del orden establecido.
Al frente de la cocina de Elkano se encuentra en la actualidad Pablo Vicari y como patrón y jefe de sala actúa Aitor Arregui, el hijo de Pedro. Es imprescindible decir que el Chef es un argentino, hijo de gallegos, que volvió a la tierra de sus antepasados para formarse en la escuela de Luis Irízar antes de emprender un camino que le ha proporcionado halagos y recompensas diversas. Pablo forma parte del equipo de Elkano desde hace muchos años y la estrella Michelin que consiguió el restaurante lo encontró, no por casualidad o distracción, cuando ya trabajaba codo con codo con el patriarca Pedro.
No hubo oportunidad, en esta primavera porteña, de comer uno de esos rodaballos que hacen poner de rodillas a mucho de los fieles que acuden al templo de Guetaria. Pero si se asaron muy buenos besugos y excelentes lenguados. Ambos fueron servidos con sus bordes crujientes y bañados por sus jugos naturales. Maravillosas las cabezas con sus carrilleras, kokotxas y otras suculencias que merecen misa aparte.
SI Elkano es un asador que oculta la perfección, bajo el manto artificial de la sencillez, el Nerua de Bilbao muestra sus encantos en el marco impresionante del Guggenheim de Bilbao. Ahí cocina Josean Alija un chef joven que supo pasar por la dura disciplina y el garrote de Martín Berasategui antes conseguir la estrella Michelin que lo acompaña desde hace ya algunos años.
Si el museo realizado por Gehry señala el momento en que la antigua ciudad industrial comienza su proceso de reconversión en villa artística, la cocina del Guggenheim se propone abandonar la zona de confort de la restauración tradicional para transitar nuevos caminos que algunos eruditos han calificado como delicados, complejos y sugestivos.
Hubo certezas de esos adjetivos en algunos platos que salieron desde las brasas. Excelente, ya lo he dicho, la “Lengua de Cordero con puré de coliflor frita y Sake”, la “Carne de vaca con anchoas en salazón” o los tomatitos trasformados en Bloody Mary gracias a su relleno. Menos atractivas las Kokotxas de bacalao con pil pil de berberechos.
Aquel día del festín que estamos relatando, Don Julio ofreció unas excelentes Mollejas con emulsión de limones en conserva y un bife ancho perfecto distinguido con los tres colores que la carne debe llevar como insignia en todo combate. Ninguna sorpresa.
¿Qué puedo decir de la cocina de Don Julio que no haya dicho antes? Podría mostrarme cauto, asegurando que hoy por hoy es uno de los mejores sitios para comer carne en Buenos Aires. Pero temo que ese elogio suene a poco. El restaurante de Pablo Rivero es por propuesta, ambición y sueños, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires en cualquier categoría. La incorporación de Guido Tassi, proponiendo nuevas perversiones y mejorando lo que parecía improbable, ha dado mucho juego proponiendo desafío y fronteras más ambiciosas.
En Don Julio hacen una cocina con identidad, ajustada, eligiendo con mimo los productos que realzan cada uno de los platos que presentan. No cocinan para un grupo de foodies sino para un batallón de comensales que día tras día llenan el lugar buscando comer rico. El restaurante no es un fine dinning, ni se pliega a la moda de ser un lugar en donde la comida y el vino no sean el principal centro de interés.
No van mal las cosas para la tropa que conforman las fuerzas de asalto de Don Julio y reconforta ver que las cosas hechas con sensibilidad e intención tienen justa recompensa. Excelentes vinos, un servicio atento, una comida fetén, propuestas interesantes, atención por el detalle ¿quién puede dar más?
