Suponemos que Andrew Zimmern, el conductor de Bizarre Food, es bien conocido por todo. Sus programas de TV, filmados mientras come en los rincones más lejanos y extraños del planeta le han dado una fama de hombre dispuesto a todo. Lo he visto comer hormigas rojas en Liberia, tarántulas en Camboya, tripas de Yak en el Himalaya, Crestas de Gallo en Zamora o caviar blanco con elegancia y gracia sorprendente. Andrew manduca con educación, sin asombrarse o demostrar desconcierto ante lo que la naturaleza y la cultura (si, la cultura) le ofrece. Sus anfitriones nunca le verán realizar un gesto de rechazo o un mohín de aversión. No crean que es fácil y no lo subestimen porque sus padres deben de haber gastado una millonada para que el gamberro estudie en Vassar, una de las Universidades más elitistas de USA.
Dispuesto a filmar un programa en Buenos Aires, la domesticada producción de Bizarre Food buscó platos argentinos que pudieran sorprender a la audiencia estadounidense. Los requisitos de la búsqueda no eran sorprendentes. Se buscaban recetas originales, con un toque ligeramente salvaje, y cocineros que no solo cumplieran con su oficio sino que fueran elegantes, guapos y que además hablarán inglés como Lawrence Olivier.
Después de un proceso muy riguroso quedaron seleccionados el muy buen asado de la parrilla de Pablo Rivero, “Don Julio”; el matambre que en La Estancia prepara Hipólito Lencina, de tentador aspecto pero de excesivo chimichurri; la receta original de las empanadas de ossobuco que hacen en el Perón-Perón de Gonzalo Alderete Pagés (¡un poco más grandes, por favor!); el famoso choripán que Alfredo Simone prepara en Lo de Fredy, el muy discutible locro de la Pulpería Ña Serapia (¿porque carne y panceta molida?, mi estimado Héctor Yepez) y los alfajores de maicena (si, han leído bien, maicena y dulce de leche) del Café de Juan Pablo Repetto.
La lista, observará el lector, no responde a un ordenamiento con criterios definidos. Hay elaboraciones clásicas y otras discutibles. No se piensa en el espectador local sino en el estadounidense que verá sorprendido y escandalizado la forma “correcta” de elaborar, por ejemplo, esa dulce de color fecal que acompañado de tapas de maicena conforma un plato digno del marqués de Sade. Es probable que la difusión del programa de TV traiga mayor público a los restaurantes reseñados. Para muchos será una buena noticia y me alegro por ellos. Pero en un caso particular, Perón-Perón, me voy a ocupar de que eso no suceda. En los próximos días vamos a escribir una reseña demoledora que deje lugar en sus mesas para los que siempre escuchamos la misma respuesta: “no tenemos lugar, estamos completo”.
