Hace rato que venía con ganas de hacer alfajores de este tipo. Y la cuarentena me brindó el tiempo para hacerlos, incluyendo un video donde se ve el paso a paso.
Recetas de familia
Suelo hacer de maicena y los santiagueños, esos que ahora muchos llaman Rogel y los decoran con copos de merengue italiano. No voy a pecar de agrandado si les digo que mi ¨rogel¨ es simplemente espectacular, y que nunca probé uno ni parecido. El mérito no es mío; es una receta que me enseñó mi abuelo cuando yo tenía unos 13 o 14 años y a su vez, él la aprendió de una cocinera francesa de una familia muy acomodada de la cual mi abuelo era el chofer (en esa época se solía tener dos empleos y don Jorge hacia de chofer en los ratos que no estaba trabajando como bombero en el Cuartel Central de Policía o en el congreso de la Nación).
Charly y la fábrica de alfajores de chocolate
Volviendo al tema que nos compete, en las fábricas, las tapas de los alfajores se producen de una manera que no es posible hacerlo en casa. La masa no se amasa y se estira, sino que la mezcla (con poca humedad) se prensa en un molde y este va al horno. Esto evita el amasado y por ende el desarrollo de gluten y por sobretodo, evita la tensión en la masa, que por mas que luego se le de frío, al cocinar, se encogerá en la misma dirección a la tensión de amasado. En pocas palabras, quedarán ovaladas.
Por lo que en este caso, al estirarlas con palo de amasar, o rodillo, debemos tomar dos precauciones: estirarla en ambas direcciones, y darles descanso de un mínimo de dos horas, en la heladera antes de cortar las tapas.
Lo que mata es la Humedad
Luego, hay que entender que estamos mezclando dos productos con diferente contenido de humedad y agua libre: las tapas y el relleno, usualmente de dulce de leche. Con el paso del tiempo, y en búsqueda del equilibrio, la humedad del dulce se transfiere a las tapas. Esto provoca que la vida útil del alfajor sea mas corta que la de otras golosinas. Igualmente, en casa, los alfajores no suelen durar tanto tiempo como para que sucedan estas cosas, pero es conveniente hacerlos con la previsión suficiente de cuando se planean comer: Si la idea es comerlos la semana próxima, tal vez es conveniente que las tapas se cocinen un minuto extra, y queden algo mas secas, para que la humedad que transfiere el dulce de leche, no de como resultado una tapa húmeda en exceso o incluso con moho, fruto del exceso de agua libre. Si por el contrario, los pensamos comer en las próximas 72 horas, los cocinaremos lo necesario para que la tapa mantenga su humedad. También en esta ecuación, influye el tipo de relleno, sea dulce de leche común, repostero, pasta de avellanas y chocolate, o confitura de frutas. Cada una de ellas, tendrá diferente grado de humedad y agua libre; lo recomendable es usar rellenos con poca humedad, como el dulce de leche repostero, confituras especiales para rellenos o pastas de chocolate y/o frutos secos de bajo contenido acuoso. Si quisiéramos hilar fino, el uso de hidrocoloides puede ayudar a evitar, o al menos demorar, esta transferencia de humedad, pero como esta receta va dirigida a producción hogareña, no ahondaremos en estos menesteres. Por la misma razón, utilizaremos polvo de hornear y bicarbonato de sodio, sin necesidad de utilizar carbonatos de amonio (E503) como reguladores de acidez y agentes leudantes, ni conservantes (E200), para extender la vida útil más allá de necesario.
La receta. Búsqueda
Tengo varios libros de pastelería, apuntes y recetas familiares aún en letra manuscrita y digitalizados para no perderlos. Internet también es una usina de recetas de lo mas variopintas; En este caso particular, luego de leer todas las opciones, me decidí por una que encontré en una revista Dulcypas y que parecía la mas acertada. La receta pertenece a Luciano Garcia, reconocido pastelero a quien conozco desde la época que estudiabamos juntos en The BUE Trainers. Me tomé el atrevimiento de hacerle pequeñas (y tal vez innecesarias) modificaciones, como el agregado de una pizca de sal, ralladura de bergamota además de la ya indicada naranja, y al no tener en casa manteca de cacao, en la cobertura utilicé aceite de oliva suave de tipo Arbequina, junto a un mínimo de esencia de bergamota.
La receta. Ingredientes
260 gr Mantequilla (manteca sin sal, si es posible, de buena calidad)
260 gr Azúcar
50 gr Miel
1 cdta Vainilla en pasta (o esencia)
1 huevo
260 gr Harina (de pastelería / 0000)
120 gr Almidón de Maíz (Maicena)
70 gr Cacao amargo (que sea de buena calidad)
120 gr Harina de almendras
5 gr bicarbonato de sodio
7 gr Levadura química (Polvo de hornear / Royal)
1 pizca de sal
Ralladura de 1/2 naranja
Ralladura de 1/4 bergamota
(En la receta original, no lleva sal, y la ralladura es de una naranja entera).
Para el relleno:
Dulce de leche Cantidad necesaria (yo usé unos 25 gr de dulce de leche por alfajor de 5,5 cm de diámetro – diámetro del cortante -)
Cobertura de chocolate y un 10% (sobre el total de chocolate) de manteca de cacao (500 gr de chocolate y 50gr de materia grasa).
Procedimiento:
- Realizamos un cremage con la manteca, el azúcar y la miel (batimos con las varillas de alambre hasta lograr una crema suave y homogénea, yo usé batidora eléctrica)
- Incorporamos el huevo, la vainilla y las ralladuras. Emulsionamos hasta integrar todo bien.
- Agregamos de un golpe el resto de los ingredientes secos, previamente tamizados.
- Con el accesorio pala o paleta de la batidora, mezclamos a baja velocidad hasta integrar.
- Estirar a 5 mm de espesor (lo ideal es entre 4 y 6mm) en lo posible sobre un matt de silicona o film, para que sea fácil transportarlo.
- Llevar a la heladera / frigorífico, por lo menos 2 horas.
- Cortar con cortante / aro, de la medida deseada. en mi caso, 5,5cm de diámetro, y poner en placa con papel manteca o silpat.
- Hornear por 7 a 8 minutos, a 170*C (calor arriba y abajo) Si ponemos convector, con ventilación, la temperatura del horno deberíamos ajustarla a 160*C).
- Al retirar, dejar enfriar unos minutos y pasar a rejilla para que enfríe del todo (si lo intentamos pasar a rejilla inmediatamente, se romperán).
Armado
- Luego de esperar a que enfríen, (idealmente hasta el otro día, así pierden algo de humedad), rellenamos con dulce de leche, sobre la parte ¨superior¨ de la galleta o tapa.
- ES IMPORTANTE PARA QUE QUEDE PROLIJO, QUE LAS TAPAS QUEDEN ¨INVERTIDAS¨, ES DECIR, LA PARTE QUE SE HORNEO SOBRE LA BANDEJA ES LA QUE QUEDARÁ DEL LADO EXTERIOR DEL ALFAJOR
- Ponemos la tapa correspondiente (siempre que la parte superior de la tapa quede hacia adentro del alfajor) y dejamos orear un rato (unas horas sería ideal).
- Bañamos con el chocolate templado o con el azucarado (una clara de 40gr, 40 gr de agua, gotas de limón y 120gr de azúcar, elaborando un merengue italiano y seguir batiendo hasta que enfríe).
- Para el baño de chocolate, luego que el chocolate escurra sobre la bandeja debajo de la rejilla en la que teníamos los alfajores, pasamos los alfajores con la ayuda de una espátula a una bandeja con papel o silicona hasta que sequen.
- Para el baño azucarado, tenemos dos opciones: hacer el mismo proceso que con el chocolate, y al otro día despegar con cuidado el papel y dejar orear hasta que seque. O hacer este proceso en dos etapas: Glaseamos un lado y lo dejamos boca arriba por 12 horas hasta que seque, y luego, ya que una cara seca al tacto, terminamos de bañar el resto del alfajor y lo dejamos secar con la parte seca boca abajo.
- Una vez que el alfajor esta bañado y seco, los podemos guardar en un recipiente hermético.
- rinden unos 40 alfajores aproximadamente.
Video receta, paso a paso:
