Para un occidental, lidiar con la gastronomía iraní puede llegar a ser muy frustrante: una despensa vastísima, técnicas diferentes y otra concepción de la alimentación. Para evitar fracasos es recomendable encontrar alguna guía, alguien a quien copiar. Luego de rebotar por blogs y recetas sin mucho éxito gastronómico, tuve la fortuna de dar con los libros de Najmieh Batmanglij, cocinera y escritora con más de una decena de publicaciones en inglés.
Uno de sus mejores libros es Cooking in Iran, una recopilación de recetas que llevan al lector de norte a sur y de este a oeste en un paseo por la diversidad geográfica y étnica de Persia. El resultado, luego de cinco años de haber recorrido su patria, es un libro precioso con lindas fotos y buen papel, resistente a salpicaduras inoportunas. Y, lo más importante, recetas que funcionan. La mayoría es replicable en casa (aunque puede llevar un buen tiempo hacerse de los ingredientes), las cantidades son precisas y los procedimientos están bien explicados.
El libro también incluye algunas de esas recetas inabordables, imposibles fuera del terruño, con pocos y precisos ingredientes. Panes, sopas o guisos que se valen de productos locales, recetas que llevan generaciones de memoria colectiva, impracticabes pero que cuentan una historia
Estas albóndigas de cordero son algo trabajosas, pero les aseguro que valen la pena.
Es un plato que se sirve sólo en ocasiones especiales y reúne dos clásicos de la cocina persa: las albóndigas (kufteh) y la pasión nacional por lo agridulce. También abreva en otro uso local muy difundido: estirar la proteína animal al máximo, sin perder sabor ni intensidad en el camino. La melaza de granada (jugo muy reducido sin agregado de azúcar) es ácida y dulce a la vez, de sabor intenso pero delicado, es el alma de este plato. El resto de los ingredientes se podría sustituir (nueces por pistachos, menta por estragón) o incluso obviar (el azafrán y el agua de rosas).
Por otra parte, me tomé la libertad de modificar algunas cositas aquí y allá, espero que cuando la sra. Najmieh me lea, no tome a mal el atrevimiento de dorar las albóndigas (no es costumbre hacerlo con las carnes que se van a guisar) ni la herejía de agregar harina de garbanzos a la mezcla.
Fesenjun-e pesteh-o kufteh-ye kermani
Ingredientes para 6
Para el caldo de cocción
ghee o manteca
2 cebollas medianas picadas fino
150 gr de pistachos (pesados en limpio)
¼ cucharadita de pimienta negra molida
¼ cucharadita de curcuma
½ cucharadita de canela
1 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharadita de comino molido
300 gr de melaza de granada disuelta en 450ml de agua (la melaza se puede reemplazar por jugo de granada reducido a ⅓)
20 hebras de azafrán disueltas en dos cucharadas de agua de rosas
3 o 4 dátiles, idealmente frescos
sal
agua o caldo de verduras liviano
Para las albóndigas
1 cebolla en cuartos
20 gr de pistachos picados
1 diente de ajo
½ cucharadita de pimienta negra molida
½ cucharadita de cúrcuma
½ cucharadita de canela
1 cucharadita de comino molido
½ cucharadita de polvo de hornear
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de estragón picado
1 cucharada de harina de garbanzos
500 gr de carne de cordero picada
sal
Procedimiento
Dorar la cebolla en el ghee o la manteca.
Cuando haya tomado color incorporar los pistachos y las especias, cocinar por un minuto y retirar.
En una licuadora agregar la mezcla anterior, una taza de la melaza de granada disuelta, el agua de rosas azafranada y los dátiles.
Licuar e ir incorporando de a poco el resto de la melaza.
Llevar a fuego bajo hasta reducir hasta que tome consistencia espesa.
Para las albóndigas, procesar todos los ingredientes (menos la carne y la harina de garbanzos) sin llegar a formar una crema.
Amasar la preparación anterior junto con la carne y la harina de garbanzos. Dejar descansar en la heladera por lo menos una hora, idealmente de un día para otro.
Formar las albóndigas del tamaño de una pelota de golf y dorar por tandas en ghee o manteca.
Retirar la materia grasa y levantar el fondo con un poco de caldo o agua, y reservar.
Calentar el caldo de cocción de granada y pistachos (usar una cacerola de fondo grueso o difusor, porque si no, se pega) e incorporar las albóndigas.
Cocinar en una ebullición suave durante una hora a hora y media.
Servir con algunas semillas de granada y algo de pistacho molido. Acompañar con un arroz basmati blanco.
